Копченый перепел в домашних условиях. Копчение перепелов в домашних условиях Перепела холодного копчения рецепт

На Руси копченые перепела считались едой, достойной боярского и царского стола. Какие только рецепты не описываются в старинных поварских книгах. Если их проанализировать, то преимущественно изменяются соусы, с которым подают блюдо: вишневый, смородиновый, медовый и прочие. Сама тушка птицы готовится примерно одинаково. В этой статье вы прочитаете основные принципы приготовления копченых перепелов, ниже вы узнаете базовые рецепты.

Подготовка тушки к копчению

Сначала тушку нужно ощипать и выпотрошить. Затем отрезается голова, кончики крыльев и лапки. Птицу нужно тщательно промыть. Теперь тушку нужно сформировать, для этого она разрезается вдоль грудина. Крылышки перепелки заправляются за спину, Ножки вставляются в разрез на брюхе. Посол можно выполнять двумя способами:

• Сухой. Тушка натирается смесью чеснока, соли, перца и сахара, укладывается в тару и ставится под гнет.
• Мокрый. Сначала готовят маринад из 10 литров воды, 300 граммов соли и 50 граммов сахара. Специи можно положить по вкусу.

И в том, и в другом случае посол тушки происходит в течение трех суток.

Важно! Посол тушки перепела нужно проводить при пониженных температурах - до 12 градусов С. В таких условиях продукт впитывает соль, сахар и специи в оптимальных пропорциях.

Холодное копчение

Копчение перепелов, как и других продуктов, можно осуществлять двумя способами. Продукт холодного копчения готовится дольше, но сам процесс весьма прост, вы сможете справиться с ним, даже если у вас небольшой поварской опыт. Температура дыма в коптильне не должна превышать +20 градусов С. Процедура может продолжаться от 3 до 7 суток. Холодная обработка обеспечивает естественное проникновение дыма в мясо. Готовый продукт обладает глубоким вкусом и долго храниться.

Горячее копчение

В этом случае температура дыма может варьироваться от +60 до +85 градусов С. Копчение тушки производится в течение 1-2 суток. Недостатком горячей обработки является образование корочки, которая не позволяет эффективно испаряться влаге и не дает дыму проникать глубоко в тушку.

Копчение-запекание

Эта процедура выполняется в коптильне при температуре от +90 до +120 градусов С. Она продолжается несколько часов, а готовность блюда определяют по внешнему виду. Тушка должна стать блестящей и коричневой.

Пара важных рекомендаций. Не забывайте, что в процессе копчения тушка значительно теряет вес. А также, если вы хотите усилить аромат и вкус продукта, добавьте за несколько часов до окончания процедуры веточки можжевельника.

Копченые перепела содержат много полезных веществ, среди которых:

• большое содержание высококачественного белка при низком содержании жиров и отсутствии углеводов;
• витамины: А, С, РР, В1, В2, В5, В6, В9 и В12;
• микро- и макроэлементы: кальций, селен, магний, марганец, натрий, калий, медь и другие.

Мясо перепелов можно назвать диетическим - в 100 граммах продукта содержится всего 135 кКал.

Полезные свойства копченых перепелов

Польза перепелиного мяса заключается в большом количестве жизненно необходимых веществ. Витамины повышают иммунитет и обеспечивают нормальный функционал нервной системы. Большое количество белка будет полезно спортсменам, а разнообразие химических элементов нормализует обменные процессы в организме. Это блюдо рекомендуют пациентам с заболеваниями опорно-двигательного аппарата, а также проблемами с сердцем и сосудами. Закопченная перепелка стабилизирует работу легких, ЖКХ и рекомендована к употреблению беременным женщинам.

Как хранить продукт

В холодильнике можно хранить закопченную перепелку до 5 дней. Но если на нем появилась слизь, немедленно избавьтесь от продукта. Если вам нужно увеличить срок хранения, положите тушку в морозильник, там, в зависимости от температурного режима, она может храниться от 1 до 3 месяцев.

Как закоптить перепелиные яйца

Коптить можно не только саму птицу, но и ее яйца. Для этого их нужно предварительно сварить. Яйца сразу же можно отправлять в коптильный аппарат. Блюдо готовится быстро - через 1-1,5 часа, вы сможете уже попробовать его изысканный вкус. Копченые перепелиные яйца считаются диетическим блюдом и деликатесом. Они очень нравятся детям за необычный вид и вкус.

Если вы владеете интересной информацией о том, как осуществлять копчение перепелов самостоятельно в домашних условиях, или владеете любопытными рецептами, поделитесь ими в блоке комментариев.

При грамотном построении бизнеса копчение перепелов в домашних условиях может приносить неплохой стабильный доход. Для этого необходимо знать, как правильно разводить этих птиц, готовить маринад и правильно коптить. При этом требуется приобрести оборудование для копчения и хранения тушек. Однако не все сегодня разводят перепелов, некоторые покупают тушки и коптят их, в этом случае прибыль фермера немного снижается, зато ему не нужно думать, как ухаживать за птицей.

Мясо перепелов является нежным и вкусным. Однако много его есть нельзя, так как это может привести к дисбалансу микрофлоры. Таким образом, пару тушек можно съесть без вреда для здоровья. Вот основные положительные свойства перепелов:

Таким образом, периодическое включение копченых перепелов в рацион позволит значительно улучшить общее самочувствие и укрепить иммунитет.

Необходимое оборудование

Полный перечень техники зависит от того, самостоятельно ли фермер выращивает перепелов или покупает у поставщиков уже разделанные тушки. Вот основные агрегаты, которые потребуются:

Стоит отметить, что данный перечень актуален для открытия крупного бизнеса. Когда планируется коптить перепелов для себя или для реализации в небольших количествах, то будет достаточно только коптильни. Однако рекомендуется также приобрести холодильную камеру.

Как правильно разделывать перепелов

Такой проблемы не возникает при покупке тушек в магазинах. Там они уже полностью готовы к копчению. Но иногда интересен сам процесс копчения с самого начала. Поэтому необходимо знать, как правильно разделывать тушку.

Первоначально требуется очистить птицу от перьев. Для этого используют бильные пальцы, но можно попробовать выполнить работу вручную. После этого нужно отделить от тела голову, лапы и кончики крыльев. Тело требуется опалить горелкой, чтобы удалить остаток пуха на нем.

Самое сложное – это правильно удалить внутренности. Необходимо, чтобы содержание желудка и кишечника не попало на мясо, иначе его качество сильно снизится. Требуется в области гузки сделать надрез. Через него извлекают внутренности. После отделения головы от тела зоб с гортанью нужно немного потянуть вверх. Сама тушка промывается под проточной водой и помещается в холодильник, если не планируется коптить ее сразу.

Виды коптильных аппаратов для перепелов

На рынке есть много различных моделей, но все они работают по одному принципу. На дно помещаются опилки или другой материал лиственных пород, а на решетках, шампурах или крюках располагают перепелов. Также под мясом находится поддон, в который стекает жир.

Наиболее популярны мини-коптильни. Они часто используются на дачных участках или в квартирах. Срок эксплуатации из нержавеющей стали около 10 лет, а из черных металлов до 3 лет. Конструкция полностью герметична и обладает системой дымовыведения, что особенно важно при использовании в квартире.

Электрические коптильни тоже часто используются. Они небольшие и обладают всем необходимым для работы. Основное достоинство этого типа устройств – это отсутствие необходимости следить за процессом. Прибор подаст сигнал, когда все будет готово.

Промышленные агрегаты применяются, если копчение перепелов осуществляется на коммерческой основе. В них можно одновременно загрузить до 500 тушек. Таким образом, получается довольно быстро получить большое количество вкусных копченых перепелов. Однако стоимость таких машин довольно высокая. Также есть коптильни на 30, 50, 100, 200 и так далее тушек. Поэтому можно выбрать оптимальную загрузку.

Виды копчения перепелов

Существует три вида копчения:

Холодное копчение

Обычно необходимо около 7 дней для копчения холодным способом. Температура дыма не превышает 25 градусов. Таким образом, птицы хорошо пропитывается, за счет чего тушка обладает ярко выраженным копченым вкусом. Он очень ценится среди гурманов. Определить уровень готовности можно по внешнему виду перепелки. Она должна быть коричневой с блестящим оттенком.

Важно. Узнать уровень готовности мяса внутри возможно путем выполнения небольшого надреза ножом.

Видео — Перепела холодного копчения

Горячее копчение

Здесь происходит обработка тушки дымом высокой температуры. Он должен быть от 65 до 85 градусов. В этом случае получается вкусная корочка, однако она быстро затвердевает, поэтому дым практически не попадает внутрь тушки. Таким образом, выраженный копченый вкус отсутствует.

Сам процесс может занимать до 2 дней. Более подробно можно посмотреть на видео.

Видео — Горячее копчение перепелов

Запекание

Это считается наиболее быстрым способом копчения. Он похож на горячий тип, однако температура воздуха в коптильне должна составлять 90 – 120 градусов. Необходимо до 10 часов, чтобы тушки были полностью готовы. У перепелки должна быть золотистая и хрустящая корочка. По сути, это аналог запекания в духовке, но с применением другого оборудования. Таким образом, обработка происходит с использованием естественного биоматериала, который дает дополнительные вкусовые характеристики мясу. Копчение методом запекания считается сегодня наиболее популярным способом получения деликатеса в сжатые сроки.

Материал для копчения

Многие рекомендуют применять именно опилки. Однако это не говорит о том, что это универсальный материал. На самом деле можно использовать и другие материалы. Практика показывает, что среди применяемого сырья у опилок довольно высокий показатель наличия летучих элементов.

Наиболее безопасным для здоровья считается щепа. У нее крупнозернистая структура, что обеспечивает наличие пор с воздухом, требуемых для хорошего горения. Само горение в коптильне не должно происходить, необходимо добиться именно тления.

Важно. Запрещено использовать хвойные породы деревьев и березу. При тлении выделяются частицы, которые дают перепелу горьковатый вкус.

Необходимо знать несколько важных нюансов, которые помогут вкусно закоптить перепелов.

Знание этих тонкостей позволит приготовить действительно вкусных перепелов для себя или на продажу.

Приготовление маринада

Существует много различных способов приготовления маринада. Их можно найти в интернете или придумать самостоятельно. Стоит рассмотреть несколько наиболее популярных.

Способ 1

Натирание тушки перепела солью и различными приправами по вкусу. Данный метод считается наиболее бюджетным и быстрым. Как правило, добавляют молотые перец. Важно использовать достаточное количество соли, чтобы она полностью пропитала мясо птицы. Необходимо держать тушки в таком маринаде около 2 дней. Однако при температуре до 12 градусов скорость пропитки мяса сокращается на 12 – 15 часов. Таким образом, хранить мясо во время подготовительного этапа стоит именно в холодильнике.

Способ 2

Маринование с использованием воды, соли и другие ингредиентов по желанию. Воду необходимо вскипятить. На 1 литр приходится 30 граммов соли. Иногда добавляют сахар, так как он добавляет пикантность вкусовому букету. В горячую воду необходимо забросить все необходимые для приготовления маринада составляющие. Обычно туда входят перец, лавровый лист, укроп, петрушка, чеснок. Также можно добавить что-то еще. Когда полученная смесь остынет, ее заливают в емкость с тушками перепелов. Некоторые считают, что данный способ позволяет быстрее закоптить перепелов, однако это не так. Скорость приготовления птицы идентичная с предыдущим способом.

Способ 3

Использование жидкого дыма позволяет получить тот же эффект без вылазки на природу. Таким образом, требуется выбрать первый или второй способ подготовки туши и обработать ее жидким дымом. По сути, такой способ приготовления очень похож на запекание в обычной духовке.

Таблица 1. Рецепт маринада на 8 тушек

Однако это далеко не единственный рецепт. Их можно найти в интернете или поваренной книге.

Копчение перепелов – пошаговая инструкция

Весь процесс должен выполняться последовательно. Стоит рассмотреть с момента после забоя птицы, так как некоторые разводят перепелов для себя или на продажу. А копчение птицы позволит зарабатывать больше.

Таблица 2. Копчение перепелов

Шаг, №	Описание	Фото
Шаг 1	Потрошение тушки. Необходимо очистить ее от перьев и внутренностей. Важно, чтобы остатки еды, содержащиеся в ЖКТ, не попали на мясо, иначе придется очень долго отмывать мясо от них.
Шаг 2	Подготовка маринада. Необходимо выбрать один из существующих рецептов или придумать свой. Важно понимать, что это важный этап, на котором задается вкусовой букет мяса птицы. Поэтому к нему нужно подходить наиболее ответственно.
Шаг 3	Натирание тушек подготовленной смесью и заливание маринада в емкость с ними.
Шаг 4	Помещение замаринованных перепелов в холодильник на 2 суток, чтобы они смогли пропитаться.
Шаг 5	Подготовка коптильни. Необходимо настроить ее, установить биоматериал, который будет тлеть, поддон и крюки/шпажки, на которых будут держаться перепела.
Шаг 6	Насаживание перепелов на шампур и помещение их в коптильню.
Шаг 7	Копчение перепелов. Сам процесс длится, в зависимости от выбранного способа. Необходимо периодически подкладывать материал для тления. При недостаточном количестве дыма результат не оправдает ожидания.
Шаг 8	Получение готовых копченых перепелов.

Готовых перепелов можно употреблять в пищу сразу, а можно их оставить на хранение.

Хранение копченых перепелов

Все зависит от того, какое именно было копчение. Так, перепелки, приготовленные с помощью горячего метода копчения, могут быть пригодны в пищу в течение нескольких суток. Однако срок годности при холодном копчении значительно выше.

Важно. Готовые тушки необходимо держать в холодильнике. Чтобы увеличить срок годности, тушки хранят в морозильной камере. Перед этим их рекомендуется поместить в вакуумный пакет. Отсутствие соприкосновения с воздухом позволит хранить продукт до 3 месяцев.

Сегодня многие коптят перепелов для продажи. Стоит рассмотреть основные особенности реализации данного товара на территории РФ.

Особенности выхода на рынок

Если есть желание сделать продажу копченых перепелов дополнительным источником доходов, то необходимо работать официально. Если продавать незаконно, то можно получить высокий штраф. А если продукты питания окажутся некачественными и станут причиной отравления, то предпринимателя может ждать тюрьма (от 2 до 5 лет).

Чтобы наладить бизнес по продаже перепелов необходимо:

• зарегистрировать компанию и послать уведомление в Роспотребнадзор о начале деятельности;
• приобрести требуемое оборудование;
• открыть счет в банке или приобрести оборудование для ведения РКО;
• получить заключение ветнадзора на каждую реализуемую партию;
• продавать и получать прибыль.

Стоит отметить, что продавать копченых перепелов можно оптом, но цена будет ниже. Также можно производить реализацию в розницу через свои торговые точки. Но тогда есть риск не выйти на желаемые объемы. Таким образом, каждый предприниматель должен сам решить для себя, какой способ продажи товара для него оптимальный.

Что касается производства копченых перепелов для себя, то никакие разрешительные документы не требуются. Важно только контролировать, чтобы поставщик тушек был надежным. Самый лучший способ контролировать качество мяса птицы – это самостоятельно разводить ее. Тогда будет известно, что она ела, какие использовались витамины и были ли задействованы искусственные стимуляторы роста.

В царской России одной из любимейших забав считалась перепелиная охота. С тех пор отношение к дичи несколько изменилось, а охота перестала играть роль способа добычи пропитания. Но в последнее время, особенно в ресторанном бизнесе, наладилась тенденция приготовления деликатесов, среди которых фигурируют перепела. Желающие погрузиться в атмосферу дорогих ресторанов с русской кухней вполне могут позволить себе купить перепелку в охлажденном виде и самостоятельно ее приготовить.

В средней полосе России эта птичка становится популярной добычей охотника, если он решит прогуляться полями, а не лесом. Правильно приготовленная дичь сама по себе является вкуснятиной, но копченная дома, на приусадебном участке, на даче или даже в походе, она становится настоящим шедевром.

Мясо перепелки – это не только диковинка, которую нужно приготовить, только чтобы отдать дань моде, оно очень вкусное и полезное. Диетологи считают, что по содержанию питательных и полезных веществ это мясо ценится еще больше, чем куриное. Судите сами, если в крохотной птичке содержится весь суточный витаминный минимум для человека.

• Витамин А, представленный аминокислотами, положительно влияет на зрение человека. Даже горячее копчение, которое характерно преобразованием витаминных групп, не превращает перепелов в бесполезный питательный объем, и в домашних условиях всегда есть возможность получить богатый этими витаминами продукт.
• Витамины группы В нужны человеку с самого раннего детства, еще когда формируется нервная система. Для взрослых же – это способ повышения стабильности работы ЦНС. Можно прогнозировать улучшение памяти, концентрации внимания, рефлексов.
• Нельзя забывать и про группы РР, витамин D и витамин Е. Ими также щедро наделяет организм перепелиный деликатес, который получается копчением с предварительной засолкой.

Как разделывать перепелов

Вопрос разделки тушек перепелки будет более конкретно поставлен, когда они непосредственно окажутся на разделочном столе. Не нужно забывать, что купленная в магазине птичка уже практически готова к процедуре приготовления. Ее можно начинать солить и коптить. Другое дело, если вам посчастливилось стать обладателем только что подстреленной дичи. С чего начинать?

Как и любую другую птицу, перепела сначала нужно ощипать. Перья без труда удаляются из хрупкой плоти птички, но для большего удобства тушку желательно подержать несколько секунд в горячей воде. Здесь главное не перестараться, иначе вместе с перьями будет отделяться и обожженная шкурка. Лапки и кончики крыльев отрезаются, как и голова. Далее тушку нужно опалить открытым огнем. При этом мелкие перышки сгорают, и тушка становится более презентабельной.

Дополнительно придется приобрести навыки удаления внутренностей. Самое сложное – сохранить их целостность, иначе придется долго промывать брюшную полость. Сначала производится надрез в области гузки, через который извлекаются внутренности. После отделения головы зоб и гортань нужно потянуть вперед. Тушка промывается в воде и просушивается, если планируется в таком виде хранить ее до подходящего случая.

Перепелки достаточно маленькие по своему размеру, поэтому особого смысла в разделке на куски нет, и копчение перепелов, и их маринование будет произведено равномерно, и об этом можно не беспокоиться.

Три способа засолки

Коптить перепелов сразу не получится, какую бы вы коптильню для этого ни обустроили. Мясо будет жестким и сухим, а если вы выберете холодный метод копчения, то и вовсе рискуете потерять продукт по причине его порчи. Соль помогает расщеплять волокна, преобразуя их состав. Вследствие этого мясо становится мягким. Выделившаяся влага скапливается в волокнах, поэтому приготовленное блюдо будет сочным. Соль выступает в качестве консерванта. В соленом мясе не могут развиваться бактерии.

Перечисленных причин достаточно для того, чтобы вы уже потянулись за пачкой соли. Но обычное соление, которое в нашем понимании выглядит, как сдабривание продукта, здесь не подойдет. Необходимо строго соблюдать все пункты рецепта и пошагово их выполнять.

1. Способ простого посола номер 1 считается самым недорогим и доступным. Он заключается в натирании тушки смесью из соли и какой-либо приправы. Обычно добавляется черный молотый перец. Тушка натирается обильно, чтобы соль проникла не только под кожу, но и пропитала волокна по всей глубине. Учитывая то, что в домашних условиях все ингредиенты всегда в наличии, перепел, копченый натуральным дымом всегда по желанию попадет на стол. Продолжительность такой засолки составляет около двух суток. Мясо пропитается гораздо быстрее, если его температура будет ниже 12°C градусов. Это означает, что тушке при засолке место в холодильнике.
2. Второй способ называется маринованием. Рецепт маринада может быть различным. Основная составляющая – вода и соль. Все остальное добавляется по желанию. Мы приведем наиболее популярный пример. Вода доводится до кипения, и на один ее литр добавляется 30 г соли. Часто мариновать советуют с сахаром, так как сладковатый привкус отлично подходит к птичьему мясу. Некоторые специалисты утверждают, что именно сахар делает копченость темно-коричневого цвета после окончания готовки. В горячую воду закладывается соль, сахар, чеснок, перец черный и красный, лавровый лист. Когда маринад остынет, им нужно залить приготовленные тушки. Чтобы пряности впитались в мясо, следует промариновать, не экономя время. Ошибочно считать, что рассол быстрее подготовит мясо, чтобы его закоптить, но это не так. По скорости засолки оба описанных способа идентичны.
3. Третий способ подойдет для тех, у кого нет возможности выбраться на природу. Копчение перепелов горячим способом будет имитироваться с помощью жидкого дыма. Здесь процесс приготовления делится на два отдельных этапа. Сначала тушка маринуется. В квартирных условиях сделать это совсем не сложно. После выемки из маринада, перепелку следует просушить и погрузить в раствор экстракта жидкого дыма. Горячее копчение заменит запекание в духовке, поэтому, в любом случае, получится вкусно.

Коптим дичь

Поклонники холодного и горячего копчения ведут беспрестанные споры о том, какие перепела самые вкусные и сохраняют ли они полезные свойства? Однозначного ответа быть не может, так как и холодное, и горячее копчение имеют свои плюсы и минусы. Птица, хорошо замаринованная, получится мягкой, каким бы способом ни была приготовлена, поэтому оставим сравнения и просто рассмотрим технологии копчения, как два обособленных метода.

В коптильне для горячего способа опилки тлеют в непосредственной близости от самого продукта. Ко всему, прямое соседство с открытым огнем дает высокую температуру, которая достигает 110°C градусов. Щепа или опилки расстилаются на дне коптильни, и последняя ставится на костер, разведенный в мангале. После того, как щепа займется, начинается процесс копчения. Перепелка может готовиться около двух часов.

Чтобы проверить степень готовности, следует коптильню приоткрыть. Шкурка тушек должна быть коричневого цвета с золотистым отливом. Чтобы убедиться в том, что мясо прокоптилось по всей глубине, можно воспользоваться деревянной заостренной палочкой. Жидкость, вытекающая из места прокола, не должна быть кровяного цвета, а в глубине мясо меняет матовый цвет на белый.

Коптильня с холодным дымом устроена иначе. Конструкция не позволит в коптильный ящик проникнуть дыму с высокой температурой. Поэтому ждать готовности перепелки придется несколько дней. Топка коптильни находится на расстоянии 2-3 метра от ящика. Желательно запастись нужным количеством дров и щепы.

Какой материал выбрать для копчения

То, что многие советуют использовать опилки, не говорит об их универсальности. Если рассматривать все материалы в срезе количества вредных летучих элементов, то опилки, увы, не занимают лидирующего места. Самым безопасным топливом считается щепа. Мы не указали породу дерева, а это означает, что она – отнюдь не решающий фактор.

Щепа имеет крупнозернистую структуру. Между ее частичками находится воздух, так необходимый для качественного горения. Но горения в коптильне нельзя допускать, зато такое явление, как пиролиз позволяет догорать вредным выделениям. При тлении щепы пиролиз происходит более качественно.

Категорически нельзя применять хвойные породы деревьев. По этой же причине стоит отказаться и от березы. В указанном материале много смолы. При тлении она плавится, и ее частицы оседают на продуктах, оставляя неприятный привкус. Подойдет для копчения ольховая щепа. Ее легко купить, она не имеет тенденции самовоспламеняться, вкусовые качества продукта и его запах получаются на высшем уровне.

Копченый перепел – изысканный деликатес, который подкупает своей золотистой корочкой и аппетитным ароматом. Издавна мясо перепелов считалось блюдом, достойным царского стола. В древних кулинарных книгах сохранилось множество рецептов приготовления мяса перепелов, мы же предлагаем вам коптить их горячим способом.

Hobbi – ингредиенты

Тушка перепела – 1 шт.

Посолочная смесь

Чеснок (измельченный)

Черный молотый перец

Hobbi – инструкция

Шаг №1

Перепелинную тушку, перед этим опаленную и потрошенную, разрезаем вдоль груди на две части. Разворачиваем тушку, промываем холодной водой и приступаем к засолке тушки.

Шаг №2

Замешиваем посолочную смесь и тщательно натираем смесью тушку перепела. Выкладываем мясо в удобную емкость (лучше для этого взять деревянную тару), присыпаем остатками посолочной смеси и выдерживаем 2 или 3 дня. Обратите внимание, что в результате обезвоживания мясных тканей образуется рассол.

Шаг №3

После того, как мясо засолится, извлекаем из рассола тушку перепела, обмываем ее от излишков соли, просушиваем в хорошо проветриваемом помещении.

Шаг №4

Нагреваем коптильню до 30-40°C, помещаем перепела в коптильню и коптим при на протяжении одних-двух суток. Готовность продукта можно определить по окраске – перепел станет блестящим и приобретет коричневый оттенок.

Чтобы копченый перепел получился более ароматным, за 30 минут до окончания процесса копчения добавьте в щепу ветку можжевельника.

Вы пробовали копченых перепелов? Если нет, отведайте. Изысканный деликатес, манящий золотистым цветом и приятным запахом. Опаленную и потрошенную тушку разрежьте на две половинки вдоль груди, разверните эти половинки, промойте в холодной проточной воде и посолите. Посол лучше проводить при низкой температуре (2-4 градуса), несколькими способами. При сухом посоле полутушки натрите сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5% от массы тушки. Тушку уложите в тару, лучше деревянную, внешней стороной ко дну, сверху посыпьте той же смесью и выдержите в течение 2-3 дней, при этом образуется маточный рассол, так как мясные ткани обезвоживаются. При мокром посоле подготовленные тушки погружают непосредственно в готовый рассол. Для его приготовления на каждые 10 л воды добавьте 300 г соли и 50 г сахара. Выдер-живаюттушки перепелов два дня, а тушки другой птицы 3 дня. Можно совместить два способа посола— сухой и мокрый. После натирки посолочной смесью полутушки сразу уложите в емкость и залейте рассолом, а сверху положите гнет.

Каждый из способов Имеет свои положительные моменты, но при комбинированном способе продукт лучше хранится. По окончании посола тушки извлеките из рассола, дайте ему стечь, тушки обмойте от остатков соли, оботрите марлевой тканью и слегка просушите на свежем воздухе. При влажном посоле тушки можно слегка натереть чесноком и черным перцем. Теперь можно приступать к копчению. Для этого можно выбрать один из известных трех способов: холодное, горячее копчение и копчение-запекание (обжарка) в коптильном дыму. При холодном копчении температура коптильного дыма не должна превышать 18-20 градусов. При этом копчение длится от 4 до 7 суток. Этот способ копчения обеспечивает более свободное и глубокое проникновение дыма в ткани, и продукт при этом получается более вкусным и дольше сохраняется. При горячем способе копчения температуру коптильного дыма доводят до 30-35 градусов. Коптят в течение 24-48 часов. Недостаток этого способа в том, что на поверхности мяса образуется корочка, которая затрудняет проникновение дыма в мясо и ограничивает удаление влаги из него. Полученная копченость и хранится меньше.

При копчении-запекании (обжарке) тушки обрабатывают дымом высокой температуры — 90-120 градусов. При таком способе копчения применяют любой способ посола. Степень готовности продукта во всех вариантах определяют по окраске — она становится коричневатой и блестящей. Для тех, кто копчением занимается от случая к случаю и коптит небольшое количество тушек, как говорят, для себя, вполне достаточно устроить коптильню из бочки без верха и дна, в которую по подземному боровку, выполненному из асбестовой трубы или кирпича, поднимается дым от очага. Топку устройте в земле в виде ямы с уступом, чтобы удобнее было класть дрова. Над топкой сделайте перекрытие из жести, направляющее дым через боровок в коптильню. Для копчения просоленные тушки в развернутом виде подвешивают на перекладинах, устроенных в верхней части коптильни. Для топки годятся осиновые пни, ольховые, вишневые поленья, опилки. Избегайте хвойных пород. При использовании дров из березы поленья очищают от коры.

Не берите для копчения сырые дрова и опилки. Сырость влияет на состав дыма и ухудшает аромат и вкус копченостей. В топку старайтесь укладывать крупнорубленые дрова — от них больше дыма. Хорошо использовать для копчения дрова из корней деревьев. Для лучшего аромата копченостей за полчаса до окончания копчения бросьте в топку ветки можжевельника. Если в вашей коптильне дым слишком вытягивает из камеры, висячие продукты отгородите от него растянутой мокрой мешковиной. Надо помнить, что копчение приводит к снижению первоначальной массы. Выход может составить до 65% от незаселенного (исходного) мяса. Хранят копчености в холодильнике не более 5 суток при температуре 0 градусов, но не выше 8 градусов. Признаком порчи при неправильном или длительном хранении служит появление на поверхности слизи, плесени. Если такое случается, то продукт следует промыть в 20%-ном растворе соли, а затем в слабо-розовом растворе марганца. Но лучше не допускать порчи продукта.

Л. А. Задорожная «Перепеловодство»