Hygienické normy pro pekárny. Návrh a registrace minipekárny

1. Také při projektování novostavby, ve které bude umístěna minipekárna, je nutné počítat s přípustným zatížením přírodního prostředí. Musíte zajistit minimální přípustný vliv na životní prostředí, jinak nebude areál zkolaudován.

V tomto článku vám řekneme o přesných požadavcích na minipekárny, které dnes ukládají dozorové orgány, a budeme hovořit také o obecných požadavcích na otevření tohoto typu podnikání.

Otevření vlastní pekárny není těžké. Budete potřebovat počáteční investice a chuť začít konečně vydělávat na výrobě chleba. Při otevření pekárny budete muset zajistit, aby prostory, které se stanou vaší výrobní základnou, splňovaly určité regulační požadavky. Níže je uveden seznam základních požadavků.

1. Pro minipekárny bylo zavedeno pravidlo, které zakazuje jejich umístění přímo v obytných budovách a budovách. Pokud je pekárna malá - produktivita do 1 tuny denně, pak je povoleno po dohodě s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru umístit pekárnu do prostor, které jsou přístavbami obytných a jiných budov.
2. Také ve výše uvedeném případě je nutné zajistit, aby zdroje škodlivých vlivů byly umístěny co nejdále od hlavní budovy. Kromě toho musíte přijmout další opatření ke snížení nebo úplnému odstranění škodlivých faktorů ve vaší výrobě na přijatelnou úroveň.
3. Pokud stavíte samostatnou budovu pro vaši minipekárnu, musíte se řídit stavebními normami pro technologický návrh podniků vyrábějících chléb a pekařské výrobky, jakož i požadavky hygienických pravidel.
4. Projekty výstavby nebo rekonstrukce budov pro minipekárny a samotné uvedení do provozu musí být koordinovány s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru Ruska.
5. Také při projektování novostavby, ve které bude umístěna minipekárna, je nutné počítat s přípustným zatížením přírodního prostředí.

   Musíte zajistit minimální přípustný vliv na životní prostředí, jinak nebude areál zkolaudován.

6. Při výstavbě objektu na území města je nutné zajistit odvádění veškerých splaškových vod z domácností do obecné městské kanalizační sítě. Je zakázáno vypouštět odpadní vody z domácností do vodních útvarů bez zvláštní úpravy a dezinfekce.

Požadavky na minipekárnu - pomocné a domácí prostory

1. Všechna výrobní zařízení Vaší pekárny musí být umístěna tak, abyste měli plynulost procesů, aby do výrobního procesu nezasahovaly protichůdné a křížící se toky surovin a hotových výrobků. Pekárny by neměly být umístěny v suterénech nebo polosuterénech.
2. Skladovací prostory u minipekárny musí být suché a čisté, musí být také vytápěné a větrané. Ohledně vlhkosti dodáváme, že její hladina by zde neměla překročit 75 %.
3. Sklady vyžadují speciální vybavení pro nakládání surovin a expedici hotových výrobků.
4. Sklady je nutné vybavit samostatnými zvedáky břemen.
5. Ve skladech je nutné, aby podlaha byla bez trhlin a tmelená a stěny hladké.
6. Ve skladech je zakázáno skladovat nepotravinářské a zapáchající materiály a domácí potřeby.
7. Stropy ve výrobních a skladových prostorách minipekárny vybílíme lepidlem nebo natřeme vodou ředitelnými barvami. V místech, kde dochází k odštípnutí omítky, je nutné co nejdříve omítnout povrch stropu.
8. Podlahy, stěny a stropy musí být dokončeny pouze dokončovacími materiály schválenými orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru.
9. V šatnách minipekáren je nutné zajistit oddělené uložení svrchního oděvu a věcí zaměstnanců.
10. Prostory pro stravování musí být součástí prostor domácnosti.
11. Pokud v minipekárně není jídelna, pak je nutné vybavit místnosti pro stravování.
12. Před vstupem do míst pro stravování je třeba zajistit věšáky na hygienické oděvy, umyvadla s přívodem teplé a studené vody, mýdlo a elektrické ručníky.

Požadavky na prostory minipekárny nejsou tak složité, ale je třeba je v každém případě dodržet!

Umístění prostor

Úspěšné umístění pekárny přímo určuje úroveň prodeje pekařských výrobků a ziskovost samotné pekárny. Dobrá možnost by byla:

— Umístění pekárny je na frekventovaném místě - u stanice metra, v obchodním a obchodním centru, v blízkosti škola, školka, univerzita.

— Přilehlá pekárna přímo k prodejně nebo nákupnímu centru. To zajistí nejen neustálý tok zákazníků, ale i nové prodejní plochy. Čerstvé pečivo bude moci okamžitě jít do regálů těchto stejných obchodů a obchodních center.

Je vysoce nežádoucí umístit pekárnu:

— Ve značné vzdálenosti od obytných oblastí. Málokdo chce cestovat za chlebem nebo houskou na velkou vzdálenost.

— V místech s vysokou úrovní konkurence. Pokud je v okolí již několik prosperujících pekáren, stojí za to hledat jiné místo.

Požadavky na prostory

Jakákoli pekárna bude úspěšně fungovat pouze v případě, že struktura areálu bude kompetentní.

Pekárna v obytném domě

K tomu je nutné minimálně zorganizovat:

- Výrobní závod.

— Skladová dílna hotových výrobků.

— Sklad pro skladování surovin a pomocných výrobků.

— Řada technických místností - sociální zařízení, šatna pro personál, místo pro ukládání odpadu.

— Místo pro prodej pekařských výrobků.

V tomto případě by měl být požadovaný výkon elektrické sítě 15-20 kilowattů.

Pokud to prostor dovolí, můžete ve stejné pekárně uspořádat malou kavárnu nebo kavárnu. Tato možnost prodeje rozhodně nebude zbytečná.

Vybrané prostory musí být schváleny hygienicko-epidemiologickou stanicí (SES). K získání povolení od tohoto regulačního úřadu musí pekárna:

— Bylo to alespoň v prvním patře. Žádné sklepy nebo polosuterény.

— Byla vybavena kvalitním větracím systémem, tekoucí vodou s teplou a studenou vodou a kanalizací.

Co se týče renovačních prací v interiéru, je vhodné, aby podlaha a stěny byly dokončeny keramickým obkladem. Osvětlení by mělo být co nejpřirozenější a nejsvětlejší.

Jak si zjednodušit hledání prostor

Kupte si například franšízu federálního řetězce pekáren „Makovka“. V tomto případě kompetentní specialisté vyřeší všechny problémy související s výběrem prostor. Navržené možnosti se budou lišit nejen svou výhodnou polohou, ale také splňují všechny požadavky SES. Už si nebudete muset lámat hlavu nad tím, jak najít vhodné prostory a jak přežít inspekci SES. Naši specialisté tyto problémy úspěšně vyřeší.

vrať se

V květnu 2016 otevřel individuální podnikatel pekárnu v přízemí obytného domu na Leninově ulici, 42. To bylo pro obyvatele domu překvapením: na valné hromadě hlasovali proti takové čtvrti. I přes rozhodnutí obyvatel začala pekárna v červnu fungovat v jednom z bytů v přízemí.

Zákon umožňuje otevřít pekárny v obytných domech, pokud majitelé dodrží hygienické požadavky. Obyvatelé jsou si jisti, že pekárna v domě na Lenina, 42, funguje s porušováním.

Za prvé, v této pekárně není ventilace. Nahrazuje ho okno s ventilátorem a klimatizací, která uvolňuje škodlivé plyny pod okny obytných bytů. Kvůli tomu se zhoršil povlak na plynovém potrubí, které vede podél fasády domu. Za druhé, v této místnosti není samostatný kanalizační systém. To vedlo k neustálým blokádám, které jsou na naše náklady eliminovány. Za třetí, jídlo se vykládá z nelegálně postavené verandy na dvoře domu,“ říká Alexej Suvorov.

Obyvatelé si stěžují na neustálý hluk: v bytech je zřetelně slyšet chrastění nádobí a zařízení v pekárně. Zařízení hučí od rána do večera.

Nakládka a vykládka se provádí ze dvora domu. Neustále přijíždějí velké nákladní vozy, které přivážejí mouku a další produkty na pečení. Pracovníci pekárny dávají odpad na verandu, takže tam neustále leží odpadky a pobíhají psi.

Je přijatelné umístit pekárnu do výškové budovy?

A o vůních není co říct. Obyvatelé nemohou dýchat,“ pokračuje Alexej Suvorov.

Se svým problémem se předseda rady domu na Lenině (42) Alexej Suvorov obrátil na Centrum pro ochranu práv občanů „Spravedlivé Rusko“. Řekl, že aktivisté domu již podali stížnosti na správcovskou společnost SPDU Rospotrebnadzor a okresní prokuraturu. Kontrola nezjistila žádný hluk, vibrace ani porušení znečišťujících látek. S výjimkou akroleinu, který je neškodný. Tato látka může být neškodná, komentují výsledky testů obyvatelé, ale dýchání nijak neusnadňuje: silné pachy otravují jejich životy každý den.

Lidem nepomohl ani soud: podnikatel dostal pokutu, ale práce nebyla pozastavena, protože ohrožení zdraví lidí nebylo prokázáno. K řešení tohoto problému se přidal poslanec Státní dumy Ruska ze strany Spravedlivé Rusko Alexander Burkov. Obyvatelé domu doufají, že účast poslance jejich problém vyřeší.

Mimochodem, toto není jediná stížnost obyvatel Iževska na práci pekárny v obytném domě. Podle Rospotrebnadzor z Udmurtie jen v loňském roce toto oddělení obdrželo 22 stížností na činnost podniků vyrábějících a prodávajících pekařské výrobky v bytových domech.

Při hledání prostor pečlivě zvažte dostupnost druhého východu, zhodnoťte, kde se nachází a jaké jsou možnosti se přes něj propracovat.

optimální výkon
pro plnou práci
pekárny

Elektrická energie

První věc, která nás zajímá, je dostupnost potřebné elektrické energie v místnosti. Optimální výkon pro plný provoz pekárny je 30-35 kW, i když máme zkušenosti již od 20 kW. Nedoporučuji ale pracovat v podmínkách, kdy by připojení rychlovarné konvice mohlo zastavit celou výrobu.

Výkon zjistíte tak, že požádáte majitele objektu o technické specifikace, které nám také umožní zjistit možnost navýšení výkonu v případě potřeby. Jak získat potřebný výkon z elektrické sítě popíšu ve svém dalším článku.

hotová řešení pro různé
úkoly v naší znalostní bázi

Výběru místa pro pekárnu se věnuje poměrně hodně materiálů, včetně prací Vladimíra Makarova, ředitele rozvoje řetězce Real Bakery. Já zase spouštím maloobchodní prodejny již několik let. Za necelý rok práce se pod mým vedením rozběhlo více než 20 úspěšných pekáren. Někomu se tento údaj může zdát malý, ale ujišťuji vás, že je to hodně práce s obrovským množstvím nuancí.

Začněme požadavky na prostory, ve kterých se plánuje otevření pekárny. Řekněme, že jste spokojeni s návštěvností a potenciální konverzí a máte otázku, co dělat dál. Tuto etapu rozebereme v rámci problematiky požadavků na prostory.

Větrání

Takže vy a já jsme obdrželi kilowatty, které potřebujeme, nyní přejdeme k otázce přívodu a odvodu ventilace. Už ve fázi výběru místnosti pro sebe je důležité zhodnotit, jaký typ větrání v ní lze realizovat, protože to v konečném důsledku ovlivní velikost investice.

Pokud se prostory nacházejí v nebytovém domě, je to velmi dobrá zpráva. Protože
v tomto případě lze ventilaci realizovat pouhým přivedením do „ulice“,
což výrazně sníží náklady.

Pokud se provozovna nachází v bytovém domě, ukládá to určité povinnosti. Větrání je v tomto případě realizováno vedením po fasádě „na hřeben“ budovy. Tento typ větrání zvyšuje investici.

V důsledku toho doporučuji, pokud je to možné, vybrat místnost s předpřipravenou ventilací nebo místnost v nebytovém domě. Je to jen doporučení, většina pekáren je tak či onak spuštěna v obytných domech a jak realizovat větrání a projít všemi fázemi schvalování vám řeknu v příštím článku. A nyní navrhuji dotknout se třetího důležitého požadavku na prostory - přítomnosti nakládací zóny.

Nakládací/vykládací plocha

Dovolte mi začít tím, že existují hygienická pravidla, která musíme dodržovat. Říká se, že pokud se jedná o obytnou budovu, musí být nakládka provedena
z fasády budovy, která nemá okna ani vstup do obytné části.

Ale v reálném životě je téměř nemožné najít takové prostory v obytných budovách.
V tomto případě je třeba volit menší zlo a zaměřit se na místnosti, které mají v zásadě jiný vchod. Zároveň je nutné jasně naplánovat harmonogram vykládky a nakládky tak, aby nedocházelo ke stížnostem obyvatel domu. To vytváří určité nepohodlí, ale chrání nás před útoky ze strany dozorových orgánů.

Závěr: při hledání prostor nezapomeňte pečlivě zvážit otázku přítomnosti druhého východu, vyhodnotit, kde se nachází a jaké jsou možnosti, jak se přes něj propracovat.

Pokračujme. Jedním z nejdůležitějších požadavků na prostory pekárny je také
toto je jeho náměstí. Ideální plocha pro celocyklovou pekárnu je 70-90 metrů čtverečních. Existuje praxe, kdy je možné postavit maloobchodní prodejnu na 50 metrech čtverečních, ale to přináší určitá omezení. Takže například budou problémy s umístěním lednice na nápoje na prodejní ploše,
a ve výrobě se sníží rychlost práce pekařů, což povede k neplnění výrobního programu.

V příštím článku se podrobně pozastavíme nad problematikou typů řešení větrání, jejich klady a zápory.

HLAVNÍ STÁTNÍ SANITÁRNÍ LÉKAŘ
V Petrohradě

ROZLIŠENÍ
ze dne 27.11.97 č. 6

K ZAVEDENÍ SANITÁRNÍCH PRAVIDEL A STANDARDŮ
PRO MINI PEKÁRNU

SanPiN 2.3.4.004-97

JÁ SE ROZHODUJI:

1. V souladu se zákonem Ruské federace „O hygienické a epidemiologické pohodě obyvatelstva“:

1.1. Vstupují v platnost na území Petrohradu Hygienická pravidla a předpisy pro minipekárny SanPiN 2.3.4.004-97.

1.2. Specialisté z krajských středisek státního hygienického a epidemiologického dozoru by měli tato hygienická pravidla a předpisy používat při plánování a provádění hygienické kontroly obsahu cizorodých látek kontaminujících potravinářské suroviny a potravinářské výrobky, jakož i při vyšetřování otravy potravinami nebakteriálního Příroda.

Hlavní stát
sanitární lékař pro Petrohrad
V A. Kurchanov

Centrum státního hygienického a epidemiologického dozoru
v Petrohradě

PLÁN IMPLEMENTACE
Hygienická pravidla a předpisy pro minipekárny
SanPiN 2.3.4.004-97

1. Studie ND odborníky z oddělení hygieny potravin Centra státního hygienického a epidemiologického dozoru v Petrohradě:

termín - 30.01.1998

2. Provést instruktážní a metodickou poradu s vedoucím. odbory hygieny potravin krajských středisek Státního hygienického a epidemiologického dozoru:

uzávěrka - 02.05.1998

3. Sledovat implementaci tohoto dokumentu a jeho využití v práci odboru na regionálních střediscích Státního hygienického a epidemiologického dozoru při plánovaných kontrolách práce odboru.

Vedoucí oddělení hygieny potravin

Dmitrieva G.A.

SanPiN 2.3.4.004-97

SANITÁRNÍ PRAVIDLA A STANDARDY
PRO MINI PEKÁRNU

1. Vyvinuto: Centrem pro státní sanitární a epidemiologický dozor v Petrohradě (Dmitrieva G.A.);

Katedra lidské výživy, Fakulta dalšího odborného vzdělávání, St. Petersburg State Medical Academy pojmenovaná po. I.I. Mechniková (Belova L.V., Krestova G.A., Mishkich I.A.).

2. Schváleno a uvedeno v platnost výnosem hlavního státního sanitáře pro Petrohrad ze dne 27. listopadu 1997 č. 6.

1 OBLAST POUŽITÍ

Tato hygienická pravidla a normy byly vyvinuty a schváleny na základě zákona RSFSR „O hygienickém a epidemiologickém blahobytu obyvatelstva“, zákona Ruské federace „O ochraně práv spotřebitelů“, zákona „o Certifikace výrobků a služeb“ a „Předpisy o státní hygienické a epidemiologické normalizaci“, schválené nařízením vlády Ruské federace ze dne 5. června 1994 č. 625 a stanoví požadavky na podniky vyrábějící chléb a pekařské výrobky.

2. REGULAČNÍ ODKAZY

Tato hygienická pravidla a normy odkazují na následující dokumenty.

2.1. Zákon RSFSR „O hygienické a epidemiologické pohodě obyvatelstva“ ze dne 19. dubna 1991.

2.2. Zákon Ruské federace „o certifikaci výrobků a služeb“ ze dne 10. června 1993.

2.3. Zákon Ruské federace „O ochraně práv spotřebitelů“ a Federální zákon Ruské federace „O změnách a doplňcích zákona Ruské federace „O ochraně práv spotřebitelů“.

2.4. Zákon RSFSR „O ochraně přírodního prostředí“.

2.5. "Předpisy o státní hygienické a epidemiologické regulaci", schválené nařízením vlády Ruské federace ze dne 5. června 1994 č. 625.

2.6. SN 245-71 "Sanitární normy pro projektování průmyslových podniků" gr.8.

2.7. SanPiN 2.3.4.545-96 "Hygienická pravidla a normy pro výrobu chleba, pekařských a cukrářských výrobků."

2.8. SNiP 23-05-95 "Přirozené a umělé osvětlení".

2.9. SNiP 2.04.05-91 "Vytápění, větrání a klimatizace".

2.10. SNiP 2.04.01-85 "Vnitřní zásobování vodou a kanalizace budov."

2.11. SanPiN č. 4630-88 "Sanitární pravidla a normy pro ochranu povrchových vod před znečištěním."

2.12. VNTP 02-92, část 2 "Pekárny".

3. OBECNÁ USTANOVENÍ

3.1. Tento hygienický řád a normy (dále jen hygienický řád) definují hygienické požadavky na konstrukci, vybavení a údržbu minipekáren, které vyrábějí chléb a pekařské výrobky s maximální produktivitou do 3 tuny denně, bez ohledu na forma vlastnictví a resortní příslušnost, dále požadavky na způsob výroby, skladování, prodej, kvalitu chleba a pekařských výrobků.

3.2. Umístění nízkoenergetických podniků s maximální přípustnou produktivitou je povoleno pouze v samostatných budovách. Pro pekárny a dílny na výrobu: chleba a pekařských výrobků - není povoleno více než 1 tuna denně, po dohodě s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru (za předpokladu, že nedojde ke škodlivým účinkům na obyvatele), umístění v prostorách připojených k bytové a jiné budovy, jakož i vestavby do nebytových budov (administrativní, výrobní, obchodní atd.).

3.3. Při umísťování nízkoenergetických podniků v samostatných budovách musí být rozměry pásem hygienické ochrany stanoveny po dohodě s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru na základě hygienické klasifikace podniků v závislosti na existujících nebezpečích, jakož i s ohledem na situaci na zemi.

3.4. Pokud se podniky s nízkou spotřebou energie nacházejí v prostorách připojených nebo vestavěných k obytným budovám, měly by být zdroje škodlivých vlivů (vibrace, hluk, prach, plyny, pachy atd.) umístěny v prostorách nejvzdálenějších od hlavní budovy. Kromě toho musí být přijata opatření k odstranění nebo snížení škodlivých faktorů této výroby na přijatelnou úroveň.

3.5. Při projektování, výstavbě nových a rekonstrukcích stávajících podniků je třeba se řídit konstrukčními normami technologického řešení podniků vyrábějících chléb a pekařské výrobky, jakož i požadavky tohoto hygienického řádu.

3.6. Projekty výstavby, rekonstrukce, velké opravy, jakož i uvedení do provozu nově postavených nebo generálních oprav, rekonstruovaných a znovu vybavených podniků musí být dohodnuty s orgány a institucemi Státního hygienického a epidemiologického dozoru Ruska.

3.7. Sortiment vyráběných výrobků, jakož i místa jejich prodeje, jsou schvalovány správou podniku a koordinovány se středisky Státního hygienického a epidemiologického dozoru. Rozsah podniků s nízkou spotřebou energie by měl být omezený a měl by odpovídat stávajícím možnostem. Změny v sortimentu je nutné dohodnout se Státním hygienickým a epidemiologickým dozorem.

3.8. Při výrobě chleba a pekařských výrobků musí být prováděna ekologická opatření v souladu se zákonem RSFSR „O ochraně přírodního prostředí“.

3.9. Při projektování podniků je třeba zohlednit maximální přípustné zatížení přírodního prostředí a přijmout spolehlivá a účinná opatření k prevenci a eliminaci znečišťování přírodního prostředí nebezpečnými odpady, jejich neutralizaci a likvidaci a zavádění úspor zdrojů, nízkoodpadové a bezodpadové technologie a výroba.

3.10. Výstavba a rekonstrukce podniků, objektů a jiných zařízení musí být prováděna podle schválených projektů, odsouhlasených s orgány a institucemi Státního hygienického a epidemiologického dozoru, v přísném souladu s aktuálními ekologickými, hygienickými a stavebními normami a předpisy.

3.11. Při výstavbě a rekonstrukci podniků umístěných v obydlených oblastech by měla být velikost pásma hygienické ochrany stanovena po dohodě s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru.

Průmyslová, domácí a dešťová voda z pekárenských podniků musí být vypouštěna do kanalizace a čištěna v městských (vesnických) nebo místních zařízeních. Projekty místních čistíren a vypouštěcích míst musí být dohodnuty s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru. Vypouštění průmyslových a domovních odpadních vod do vodních útvarů bez příslušného čištění a dezinfekce je zakázáno.

4. POŽADAVKY NA ÚZEMÍ

4.1. Výběr pozemku pro výstavbu a rekonstrukci podniků musí být dohodnut s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru.

4.2. Plocha dvora musí být oplocená, osvětlená a udržována v řádné čistotě. Dvůr by měl být denně čištěn, v zimě by měl být zbaven sněhu a ledu a při námraze by měl být posypán pískem.

4.3. Na území podniku není dovoleno umísťovat obytné prostory nebo výkrmny pro domácí zvířata a drůbež, v blízkosti by neměly být skládky, chovy hospodářských zvířat ani jiné možné znečišťující látky.

Pro odvádění atmosférických vod musí být zajištěny svahy směřující od budov a jiných staveb k povodím.

Oblast by měla být upravena.

4.4. Pro shromažďování a dočasné skladování odpadků a odpadků musí být na betonové a asfaltové ploše instalovány vodotěsné kontejnery na odpad a kontejnery s kapacitou nejvýše dvou dnů akumulace odpadu s víky, jejichž plocha musí být minimálně 1 m2. Umístění kontejnerů na odpad z podniku a z obytných budov minimálně 25 m, kontejnery je nutné čistit při plnění, minimálně však 1x za 2 dny, s následnou dezinfekcí v období jaro-léto roku 10% roztokem bělidla nebo jiných schválených dezinfekčních prostředků. prostředek.

Odstraňování odpadků z nádob by mělo být prováděno pomocí speciální dopravy, jejíž použití pro přepravu surovin a hotových výrobků je zakázáno.

5. POŽADAVKY NA ZÁSOBOVÁNÍ VODOU A KANALIZACÍ

5.1. Dodávka vody do podniků by měla být prováděna jejich připojením k centralizované vodovodní síti a v případě její nepřítomnosti instalací vnitřního zásobování vodou z artéských studní.

5.2. Kvalita vody používané pro technologické, pitné a domácí potřeby musí odpovídat požadavkům GOST "".

5.3. Artézské studny a rezervní nádrže musí mít hygienická ochranná pásma nejméně 25 m. Musí být zavedena soustavná kontrola jejich sanitárního a technického stavu a jakosti vody.

5.4. Kvalita vody dodávané do vodojemů a výrobních provozů musí být systematicky sledována v souladu s GOST "Pitná voda. Hygienické požadavky a kontrola kvality" ve lhůtách stanovených orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru (chemický rozbor se provádí nejméně jednou čtvrtletí, bakteriologické - alespoň jednou měsíčně).

5.5. Prostory nádrží na zásobní vodu musí být izolovány, utěsněny a udržovány v čistotě.

5.6. Výrobní prostory by měly poskytovat:

Dodávka studené a teplé vody pitné kvality s instalací směšovačů do míst odběru vody pro potřeby technologie;

Proplachujte kohoutky rychlostí jednoho kohoutku na 500 m2 plochy v dílnách, ale ne méně než jeden splachovací kohoutek na místnost;

Dřezy na mytí rukou v dílnách s přívodem studené a teplé vody s směšovačem, vybavené mýdlem (dezinfekčním roztokem), jednorázovým ručníkem nebo elektrickým osoušečem rukou.

Dřezy by měly být umístěny v každé výrobní dílně u vchodu, stejně jako na místech vhodných pro jejich použití, ve vzdálenosti více než 15 m od pracoviště.

Pro pitné účely jsou pítka, karbonizační jednotky nebo pitné nádrže instalovány ve vzdálenosti nejvýše 75 m od pracoviště.

Teplota pitné vody by se měla pohybovat mezi 8-20° S.

Voda v nádržích se musí denně vyměňovat a nádrže musí být utěsněny.

5.7. Pro systém zásobování teplou vodou musí být použita voda, která splňuje požadavky GOST "Pitná voda. Hygienické požadavky a kontrola kvality."

Je zakázáno používat teplou vodu ze systému ohřevu vody pro technologické procesy, sanitární úpravu zařízení a prostor.

5.8. V případě nedostatku teplé vody je nutné zajistit instalaci elektrických kotlů a ohřívačů vody, aby podniky zásobovaly teplou tekoucí vodou v dostatečném množství.

5.9. Návrh kanalizačního systému podniků musí splňovat požadavky SNiP "Kanalizace. Vnější sítě a stavby", "Vnitřní zásobování vodou a kanalizace budov", jakož i požadavky těchto SanPiN.

5.10. Kanalizační systémy minipekáren umístěných v budovách pro jiné účely nebo jejich rozšíření by měly být zajištěny odděleně od kanalizací těchto budov.

5.11. Pro odstranění průmyslových a domovních odpadních vod musí být podniky napojeny na městskou kanalizaci nebo mít samostatné kanalizační a čistírny.

Vnitřní kanalizace pro průmyslové a domovní odpadní vody musí být oddělená s nezávislým vypouštěním do dvorní sítě.

5.12. Je zakázáno vypouštět průmyslové a užitkové vody do otevřených vodních útvarů bez vhodného čištění a instalovat absorpční studny.

6. POŽADAVKY NA VYTÁPĚNÍ A VĚTRÁNÍ

6.1. Výrobní a pomocné prostory, s výjimkou chladírenských skladů, musí být vybaveny vytápěním v souladu s požadavky SNiP „Vytápění, větrání a klimatizace“, „Průmyslové budovy“, „Administrativní a domácí budovy“, přičemž je vhodnější používejte systém ohřevu vody jako nejhygieničtější .

Topná zařízení musí být snadno přístupná pro čištění od prachu.

6.2. Zařízení, potrubí a další zdroje významných emisí konvekčního a sálavého tepla (pečící pece, parovody, horkovody, parní kotle, kotle apod.) musí mít tepelnou izolaci, povrchová teplota by neměla překročit 45° S.

6.3. Na pracovištích v blízkosti pecí a také v blízkosti skříní konečného kynutí je k ochraně před unikajícími horkými výpary a plyny nutné zajistit ventilaci vzduchu v úrovni dýchací zóny. Teplota dusného vzduchu v zimě by měla být v rozmezí (18+1)° Spři rychlosti vzduchu 0,5-1,0 m/s a v létě (22 + 1)° C při rychlosti vzduchu 1-2 m/sec. Recirkulace vzduchu není povolena.

7. POŽADAVKY NA OSVĚTLENÍ

7.1. Přirozené a umělé osvětlení ve výrobních a pomocných prostorách musí splňovat požadavky SNiP "Přirozené a umělé osvětlení. Návrhové normy" a "Technologické konstrukční normy".

Ve všech výrobních a podpůrných oblastech by měla být přijata opatření k maximalizaci využití přirozeného světla. Světelné otvory by neměly být zaneřáděné výrobním zařízením, kontejnery atd. v interiéru i exteriéru.

7.2. Prosklená plocha světelných otvorů oken, lucerny atd. musí být pravidelně čištěny od prachu a sazí.

Rozbité sklo v oknech je nutné okamžitě vyměnit za celé sklo. Je zakázáno instalovat kompozitní sklo do oken a nahrazovat zasklení překližkou, lepenkou atd.

Svítidla a armatury je nutné udržovat v čistotě a při znečištění otřít.

7.3. Světelné zdroje ve výrobních dílnách a skladech musí být uzavřeny ve speciálních nevýbušných svítidlech: zářivky - podle typu žárovky - v uzavřených stínítkách.

Podnik musí vést záznamy o elektrických lampách a stínidlech ve zvláštním deníku.

7.4. Doporučuje se instalovat zářivkové osvětlení v podnicích vyrábějících pekařské výrobky v odděleních: pekárna, míchání těsta, krájení těsta, pivovarnictví a droždí, sklad chleba, expedice, administrativní a technické místnosti.

7.5. Je zakázáno umísťovat lampy přímo nad otevřené (otevírací) procesní nádoby.

7.6. Aby se předešlo výbuchu prachu v místnostech pro skladování a přípravu mouky, musí být zajištěno: skryté elektrické vedení, přemístění elektrických spínačů a jističů mimo tyto místnosti pomocí utěsněných lamp s ochrannou síťkou.

Sledování stavu a provozu osvětlovacích zařízení by mělo být svěřeno technicky vyškoleným osobám.

8. POŽADAVKY NA VÝROBNÍ A POMOCNÁ ZAŘÍZENÍ
A DOMÁCÍ PROSTORY

8.1. Výrobní prostory a dílny podniku musí být umístěny tak, aby byla zajištěna plynulost technologických procesů a absence protichůdných a křížících se toků surovin a hotových výrobků. Jejich umístění ve sklepních a polosuterénních prostorách je zakázáno.

Soubor prostor musí splňovat technologické konstrukční normy.

8.2. Sklady musí být suché, čisté, vytápěné, s dobrou ventilací (teplota - ne nižší než 8 ° C, relativní vlhkost vzduchu - 70 - 75%), vybavené speciálními místnostmi pro vykládku surovin a nakládání hotových výrobků a opatřené přístřešky na ochranu před srážkami, zcela zakrývající vozidla.

Pro přepravu surovin a hotových výrobků musí být k dispozici samostatné vysokozdvižné vozíky.

Plynování škůdců chlévů je ve skladech povoleno v souladu s platnými pravidly pro plynofikaci skladů.

Podlaha ve skladech musí být hustá, bez trhlin, tmelená a stěny hladké.

Sklad musí mít chlazené komory pro skladování rychle se kazících surovin a polotovarů.

Ve skladech potravin je zakázáno skladovat nepotravinářské materiály a zapáchající domácí potřeby (mýdlo, prací prášky apod.).

8.3. V rámci výrobních dílen podniku musí být v souladu s požadavky „Sanitárních norem pro projektování průmyslových podniků“ umístěny tepelné (teplé) dílny v oddělených místnostech; umývárny vyžadující zvláštní hygienické podmínky.

Před vstupem do výrobních prostor je nutné zajistit rohože namočené v dezinfekčním roztoku.

8.5. Stropy a stěny nad panely ve výrobních prostorách a pomocných dílnách musí být obíleny lepidlem nebo natřeny vodou ředitelnými barvami.

Malování a bílení stropů a stěn je nutné provádět podle potřeby, nejméně však dvakrát ročně.

Místa s oprýskanou omítkou je nutné ihned omítnout a následně vymalovat nebo vybílit.

8.6. Drobné práce na odstranění vad omítky, vybílení, výměna rozbitého skla atd. je povoleno provádět bez úplného zastavení výrobního procesu, s výhradou místního oplocení a spolehlivé ochrany produktu před vniknutím cizích předmětů.

8.7. Podlahy ve všech výrobních prostorách musí být vodotěsné, neklouzavé, bez prasklin a výmolů, s povrchem snadno čistitelným a omyvatelným s odpovídajícími sklony směrem k žebříkům.

8.8. Pro konečnou úpravu podlah, stěn a stropů musí být použity materiály schválené orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru.

8.9. V šatnách je nutné zajistit oddělené uložení svrchního oděvu, domácího oděvu, pracovního oděvu a obuvi.

Dveře na WC a WC kabiny jsou typu „podchod“.

Před WC u umyvadel a záchodových uzávěrů by měly být umyvadla, toaletní papír, mýdlo, elektrický ručník, dezinfekční roztok na čištění rukou, věšák na župany a dezinfekční podložka.

Toaletní stánek musí být vybaven držákem toaletního papíru. Na dveřích kabiny by měla být připomínka: „Svlékněte si hygienické oblečení.

Sprchy by měly být umístěny vedle šaten a mít předsprchové prostory vybavené věšáky a lavicemi.

Počet míst ve sprchách by měl být stanoven v souladu s SNiP na základě počtu pracovníků v nejdelší směně.

8.10. Místa pro stravování musí být součástí prostor domácnosti.

V případě absence jídelen musí mít podniky prostory pro stravování.

Před vstupem do míst pro stravování je třeba zajistit věšáky na hygienické oděvy, umyvadla s přívodem teplé a studené vody, mýdlo a elektrické ručníky.

9. POŽADAVKY NA VYBAVENÍ, INVENTÁŘ, KONTEJNER

9.1. Zařízení a zařízení musí být umístěny tak, aby byla zajištěna plynulost technologického procesu a volný přístup k nim.

9.2. Všechny části zařízení a zařízení, které přicházejí do styku s výrobky, musí být vyrobeny z materiálů schválených orgány Státního hygienického a epidemiologického dozoru pro použití v potravinářském strojírenství a potravinářském průmyslu. Použití dovezeného zařízení a inventáře je povoleno pouze v případě, že existuje hygienický certifikát (závěr).

9.3. Povrch zařízení a inventáře musí být hladký a snadno čistitelný, omyvatelný a dezinfikovatelný. Je nutné používat čisticí a dezinfekční prostředky schválené Státním výborem pro sanitární a epidemiologický dozor Ruska.

9.4. Nové železné formy a plechy určené k pečení moučných výrobků je nutné před použitím upéct v pecích. Použití listů a forem s vadnými okraji, otřepy nebo promáčkliny je zakázáno.

Plechovky je nutné pravidelně (dle potřeby) rovnat (odstranění promáčklin a otřepů) a odstraňovat uhlíkové usazeniny – vypalováním v pecích a dalšími metodami povolenými orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru.

9.5. Vnitřní a vnější povrch mísy na míchání těsta se po každém hnětení vyčistí a namaže rostlinným olejem.

9.6. Každá linka přivádějící mouku do sila musí být vybavena prosévačem mouky a magnetickým lapačem kovových nečistot.

Systém prosévání mouky musí být utěsněn: potrubí, buřty, šnekové boxy, sila nesmí mít žádné praskliny.

Systém prosévání mouky je nutné minimálně jednou za 10 dní rozebrat a vyčistit a zároveň zkontrolovat jeho provozuschopnost a ošetřit proti rozvoji moučných škůdců. Průtok z prosévadel mouky se kontroluje na přítomnost cizích předmětů alespoň jednou za směnu. U magnetických zařízení by měla být síla magnetu kontrolována 2krát za 10 dní. Musí to být alespoň 8 kg na 1 kg vlastní hmotnosti magnetu. Magnety čistí mechanik minimálně jednou za směnu.

Výsledky kontroly a čištění systému prosévání mouky musí být zaznamenány do speciálního deníku.

9.7. Sila pro hromadné skladování mouky musí mít hladký povrch, kužely minimálně 70 cm, zařízení na ničení moučných oblouků a kontrolní poklopy ve výšce 1,5 m od úrovně podlahy.

9.8. Nože na válcovacích strojích jsou po dokončení práce očištěny. Desky, povrchy stolů a pryžové transportní pásy je nutné pravidelně mechanicky čistit a při znečištění omýt horkou vodou a sodou.

Vozíky, police a váhy je třeba denně umýt horkou vodou a vysušit do sucha.

9.9. Skladové a skladové kontejnery musí být zpracovány ve speciálních mycích odděleních. Při ručním mytí se nádoby a zařízení myjí na konci každé směny po důkladném mechanickém čištění v myčkách nebo ve třech sekčních vanách.

V první části - namáčení a praní při teplotě vody 40 - 45 ° C, koncentrace roztoku detergentu se stanoví podle přiloženého návodu.

Druhá sekce je dezinfekce. Ve třetím - opláchnutí horkou tekoucí vodou o teplotě alespoň 60 stupňů C.

9.10. Po zpracování se zařízení a vnitřní kontejnery suší. Jsou uloženy ve speciální místnosti na regálech, policích, stojanech s výškou nejméně 0,5 - 0,7 m od podlahy.

9.11. Mytí vratných obalů by mělo být prováděno odděleně od mytí vnitřních obalů a zařízení.

9.12. Pro mytí a dezinfekci zařízení, vybavení, inventáře, koupelen, rukou atd. musí být zajištěna centralizovaná příprava mycích a dezinfekčních roztoků.

Skladování mycích a dezinfekčních prostředků je povoleno pouze ve speciálně k tomu určené místnosti nebo ve speciálních skříních.

9.13. Při provádění oprav zařízení a zařízení je třeba přijmout opatření k zamezení možnosti vniknutí cizích předmětů do výrobků v souladu s „Pokyny pro zabránění vniknutí cizích předmětů do výrobků“.

9.14. Uvedení zařízení a zařízení do provozu po opravě (rekonstrukci) je povoleno pouze po umytí, dezinfekci a kontrole vedoucím směny (mistrem).

9.15. Vybavení mechaniků a dalších opravářů by mělo být uloženo v přenosných boxech na nářadí. V blízkosti pracovišť ve výrobních prostorách je zakázáno skladovat opravné díly, drobné náhradní díly, hřebíky a jiné věci. K tomu je vyhrazena speciální skladovací místnost nebo místo.

10. POŽADAVKY NA SUROVINY, VÝROBU, VÝSTUP

10.1. Všechny vstupní suroviny, pomocné, obalové materiály a vyrobené produkty musí splňovat požadavky současných norem, technické specifikace, hygienické požadavky, mít hygienické certifikáty a certifikáty kvality.

10.2. Hygienický průkaz se vydává na typ výrobku, nikoli na konkrétní šarži. Za potvrzení shody šarže vyrobených a dodávaných výrobků se stanovenými požadavky (pro zaručení odpovídající kvality výrobku) odpovídá výrobce.

10.3. Kontrola bezpečnostních ukazatelů v hotových výrobcích pekařského průmyslu se provádí v souladu s postupem stanoveným výrobcem výrobku po dohodě s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru a zaručujícím bezpečnost výrobku.

10.4. Suroviny a pomocné materiály jsou povoleny do výroby pouze v případě, že existuje závěr z laboratoře nebo specialistů z technologického řízení podniku.

10.5. Při použití dovážených potravinářských přídatných látek musí mít podnik certifikát a specifikace od dodavatelské společnosti, jakož i hygienické osvědčení nebo povolení Státního výboru pro sanitární a epidemiologický dozor Ruska.

10.6. Suroviny vstupující do výroby musí být připraveny k výrobě v souladu s technologickými pokyny a „Pokyny pro zamezení vnikání cizích předmětů do výrobků“.

Příprava surovin pro výrobu by měla být prováděna v samostatné místnosti - přípravném oddělení.

Vycpávkasuroviny, polotovary a pomocné materiály by měly být prováděny po předběžném vyčištění nádoby od povrchových nečistot.

Před vyprázdněním se sáčky se surovinami očistí z povrchu kartáčem a opatrně se roztrhnou podél švu.

Plechovky a dózy se surovinami jsou chráněny před povrchovou kontaminací a dezinfikovány. Náplně a polotovary připravené pro výrobu pekařských výrobků musí být skladovány v označených uzavřených obalech při teplotě nepřesahující +6° S.

10.7. Obsažené suroviny, pomocné materiály a hotové výrobky musí být skladovány ve skladech a expedicích na regálech a skladech ve vzdálenosti minimálně 15 cm od úrovně podlahy a 70 cm od stěn ve stohoch s průchody o šířce minimálně 75 cm mezi nimi .

10.8. Mouka by měla být skladována odděleně od všech druhů surovin. Mouka v nádobách by měla být skladována ve stohoch na stojanech ve vzdálenosti 15 cm od úrovně podlahy a 50 cm od stěn. Vzdálenost mezi stohy musí být alespoň 75 cm.

10.9. Při příjmu a skladování mouky ve velkém je třeba dodržovat následující podmínky:

Po dobu nepřítomnosti vykládacích vozů na mouku musí být přijímací zařízení neustále uzavřena, přijímací ohebné hadice musí být vyjmuty do místnosti a zavěšeny;

Před připojením vozíku mouky k přijímacím zařízením je odpovědná osoba povinna pečlivě zkontrolovat vnitřní obsah výstupního potrubí vozíku mouky, jakož i neporušenost těsnění na nakládacích poklopech vozíku mouky;

Vzduchové filtry na silech a bunkrech musí být v dobrém stavu a minimálně jednou denně čištěny. Všechny průlezy a průlezy musí být bezpečně uzavřeny. Je zakázáno posílat mouku do výroby bez průchodu magnetickými lapači;

Po opravách a čištění moučných linek, výhybek, podavačů, zásobníků a sil je nutné zařízení prohlédnout, aby v něm nezůstalo nářadí, díly, kartáče apod.

10.10. Při hromadném skladování se mouka umístí do nádoby v souladu s ukazateli kvality. Úplné čištění bunkrů (sil) a kužele je nutné provádět minimálně jednou ročně.

Čištění horních zón bunkrů (sil) a kužele by mělo být prováděno systematicky jednou měsíčně.

10.11. Sůl by měla být skladována v oddělených nádobách nebo truhlících s víkem, stejně jako v rozpuštěné formě v nádobách vybavených filtry a do výroby může být dodávána pouze rozpuštěná a filtrovaná.

10.12. Kvasnice se do podniku dodávají lisované, sušené nebo ve formě kvasnicového mléka. Lisované droždí a kvasnicové mléko se skladují při teplotách od 0 do +4 ° C. V dílně je povoleno skladovat náhradní a denní zásobu lisovaného droždí.

10.13. Pasterizované kravské mléko se skladuje při teplotách od 0 do +6 ° Nejpozději do 36 hodin od ukončení technologického procesu jeho výroby.

10.14. Tuky, vejce a mléčné výrobky by měly být skladovány v chladničkách při teplotách od 0 do +4° S.

10.15. Vaječná melanž je povolena do těsta pro výrobu malokusových cukrářských a pekařských výrobků, pokud splňuje požadované organoleptické, fyzikálně-chemické a mikrobiologické parametry. Vaječná melanž se skladuje při teplotách od -6 do +5 ° C, opětovné zmrazování melanže je přísně zakázáno. Skladování rozmražené melanže po dobu delší než 4 hodiny není povoleno.

10.16. Potravinářské přísady, včetně prášku do pečiva, musí mít hygienické atesty a musí být skladovány v originálních obalech s příslušnými etiketami.

Sypání nebo nalévání potravinářských přísad do jiných skladovacích nádob není povoleno.

Roztoky barviv a příchutí jsou připravovány laboratorními pracovníky podniku a vydávány k výrobě v nádobách vyrobených z materiálů schválených Státním výborem pro hygienický a epidemiologický dozor pro použití v potravinářském průmyslu. Nádoby s roztoky barviv a aromat musí mít štítky s názvem a koncentrací roztoku léčiva.

10.17. Rozinky a sušené ovoce pečlivě vytřídíme, zbavíme větviček a cizích nečistot, následně vypereme na stojanech nebo v pračce na rozinky s tekoucí vodou o teplotě cca 5° C. Rozinky je povoleno používat ve výrobcích, kde procházejí spolehlivým tepelným zpracováním. Kandované ovoce se hýbe.

10.18. Chléb vybraný z pece musí být okamžitě vložen do táců a odeslán na expedici. Skladování chleba ve velkém je zakázáno.

10.19. Chléb postižený „vláknitou“ (bramborovou) nemocí není povolen pro potravinářské účely, nelze jej zpracovat a musí být okamžitě odstraněn z pekárny.

K zamezení šíření „lepkavé“ (bramborové) choroby v podniku je nutné přijmout opatření v souladu s požadavky „Pokynů k prevenci nákazy bramborovým chlebem“.

10.20. Výrobky, které spadly na podlahu (sanitární závada), musí být umístěny do speciální nádoby označené „Sanitární závada“.

11. POŽADAVKY NA DOPRAVU A PRODEJ HOTOVÉHO VÝROBKU
A KONTROLA KVALITY PEKAŘSKÝCH VÝROBKŮ

11.1. Chléb a pekařské výrobky se prodávají v souladu s „Pravidly pro obchod s potravinami“ a aktuální regulační a technickou dokumentací.

11.2. Je zakázáno schvalovat regulační a technickou dokumentaci pro nové druhy pekařských výrobků, uvádět je do výroby, prodávat a používat bez hygienického posouzení jejich nezávadnosti pro lidské zdraví; koordinace regulační a technické dokumentace pro tyto typy výrobků se Státním výborem pro sanitární a epidemiologický dozor Ruska; získání hygienického certifikátu v souladu se stanovenými požadavky.

11.3. Každá šarže chleba a pekařských výrobků musí být opatřena certifikáty kvality a certifikačními informacemi.

11.4. Chléb, pekařské a cukrářské výrobky musí být přepravovány vozidly speciálně určenými pro přepravu těchto výrobků a při nakládce a vykládce musí být chráněny před působením srážek.

11.5. Chléb a pekařské výrobky mohou být v maloobchodě po opuštění pece v prodeji maximálně:

36 hodin - chléb vyrobený z žitné a žitno-pšeničné a loupané žitné mouky, stejně jako směs pšeničné a žitné mouky;

24 hodin - chléb z pšeničné žitné a loupané pšeničné mouky, chléb a pekařské výrobky o hmotnosti nad 200 g z vysoce kvalitní pšeničné, žitné mouky;

16 hodin - malokusové výrobky o hmotnosti 200 g nebo méně (včetně bagelů).

Po těchto lhůtách je prodej chleba a pekařských výrobků zakázán, podléhají stažení z prodejní plochy a jsou vráceny dodavateli jako prošlé.

11.6. Chléb a pekařské výrobky musí být umístěny do podnosů v souladu s Pravidly pro stohování, skladování a přepravu chleba a pekařských výrobků v souladu s GOST "Skladování, skladování a přeprava chleba a pekařských výrobků". Plechy na chléb musí být čisté a při plnění je musí zkontrolovat pracovníci pekárny.

11.7. Povolení k provozu vozidel vydává Státní hygienický a epidemiologický dozor na dobu 6 měsíců. Po této lhůtě musí být vozidla přistavena ke kontrole. Přeprava chleba a pekařských výrobků přepravou, která nesplňuje hygienické požadavky, je zakázána.

Vozidla používaná k přepravě chleba a pekařských výrobků musí být zřetelně označena „Chléb“.

Ve vozidlech určených k přepravě chleba a pekařských výrobků není dovoleno přepravovat jakýkoli náklad.

Vozidla, kontejnery a plachty určené k přepravě chleba a pekařských výrobků musí být udržovány v čistotě.

Před nakládkou musí být přeprava a kontejnery zkontrolovány a vyčištěny a po ukončení práce důkladně omyty horkou vodou a dezinfikovány nejméně jednou za 5 dní v dopravním podniku.

11.8. Za hygienický stav přepravy určené k přepravě chleba a pekařských výrobků a za zdravotní gramotnost dopravních pracovníků odpovídá vedoucí vozového parku a správa dopravního podniku.

Osoby doprovázející chléb musí nakládat a vykládat chléb v hygienickém oblečení a mít osobní hygienickou knížku s poznámkou o lékařské prohlídce, prohlídkách a složení zkoušky z hygienického minima.

Nakládání a vykládání hotových výrobků by mělo být prováděno pod přístřeškem, aby bylo chráněno před deštěm a sněhem.

Úředníci pekařského podniku jsou odpovědní za dodržování hygienických norem při nakládání hotových výrobků a při vykládání je odpovědná správa obchodního podniku.

Pokud jsou hotové výrobky nakládány obchodními podniky do vlastní dopravy, je za udržování hygienických podmínek odpovědná správa obchodního podniku.

11.9. Chléb a pekařské výrobky se prodávají ve specializovaných značkových prodejnách chleba a cukrovinek, v odděleních pečiva potravinářských prodejen a supermarketů, v prodejnách spotřebních kooperací s běžným zbožím, ve stáncích s chlebem a jídlem, v pavilonech, v prodejnách automobilů a v prodejních automatech. Prodej chleba a pekařských výrobků v malých maloobchodních podnicích se provádí za přítomnosti jejich průmyslových obalů.

11.10. Chléb a pekařské výrobky vrácené z obchodu jsou zpracovány ve výrobním závodě ve formě laloků. Do laloku se mohou dostat nekontaminované produkty bez známek mikrobiologického znehodnocení. Lobe lze použít pouze při výrobě žitného chleba z tapety a loupané mouky, chleba z žitno-pšeničné mouky, chleba z prémiové, pšeničné mouky první a druhé třídy.

Je zakázáno přijímat chléb postižený „nemocí brambor“ z obchodního řetězce ke zpracování. Skladování odpadu při výrobě a vracení chlebových výrobků podléhajících namáčení po dobu delší než 4 dny není povoleno.

11.11. Laboratorní kontrola spočívá v kontrole jakosti surovin, pomocných materiálů, hotových výrobků a dodržování technologických a hygienicko-hygienických režimů pro výrobu chleba a pekařských výrobků, prováděné akreditovanou laboratoří podniku a v nepřítomnosti laboratoř, kontrolu lze provádět na základě obchodní dohody s orgány a institucemi Státního hygienického a epidemiologického dozoru nebo akreditovanými laboratorními orgány Státního hygienického a epidemiologického dozoru a Státním standardem.

12. SANITÁRNÍ REŽIM V PROSTORÁCH PODNIKŮ

12.1. Úklid výrobních, pomocných, skladových a domácích prostor musí provádět uklízečky (není dovoleno kombinovat), úklid pracovišť musí provádět pracovníci. Podniky pracující v několika směnách musí být obsluhovány rotujícím personálem uklízeček.

12.2. Uklízeči musí mít k dispozici čisticí prostředky, mycí, dezinfekční a čisticí prostředky.

12.3. Čisticí zařízení pro čištění výrobních, pomocných a technických místností musí být označeno barvou a skladováno v oddělených místnostech vybavených speciálními mycími vanami a drenážními zařízeními s přívodem teplé a studené vody, jakož i registrem pro sušení čisticích zařízení.

12.4. Po ukončení úklidu na konci směny je nutné veškeré úklidové zařízení omýt vodou a přidat saponáty a vydezinfikovat, vysušit a uskladnit v čistém stavu.

12.5. Dveře a kliky výrobních a pomocných prostor podle potřeby, minimálně však 1x za směnu, je nutné omýt horkou vodou a mýdlem a dezinfikovat.

12.6. Stěnové panely výrobních dílen se v případě potřeby otírají vlhkými hadry namočenými v mýdlových alkalických roztocích, omyjí horkou vodou a vytře do sucha.

12.7. Podlahy by se měly čistit každou směnu, nejprve se musí vyčistit na mokro, poté umýt a vytřít do sucha. V případě potřeby se podlahy očistí od nečistot pomocí škrabek. Mastné a kluzké podlahy (podle výrobních podmínek) se myjí horkou vodou a mýdlem nebo alkalickým roztokem.

12.8. Vnitřní prosklená plocha okenních rámů se omývá a stírá při znečištění, minimálně však jednou týdně.

12.9. Topná zařízení a prostory za nimi je nutné pravidelně čistit od nečistot a prachu.

12.10. Elektrická zařízení, mříže a další ochranná oplocení a převodovky, komory ventilátorů a panely je nutné pravidelně čistit, protože se při úplném výpadku proudu zašpiní.

12.11. V domácích prostorách musí být čištění prováděno denně (nejméně dvakrát za směnu) horkou vodou, čisticími a dezinfekčními prostředky. Toalety a pisoáry jsou pravidelně čištěny od solí kyseliny močové pomocí komerční kyseliny chlorovodíkové.

12.12. Pro čištění a dezinfekci sanitárních zařízení musí být přiděleno speciální vybavení (kbelíky, naběračky, hadry, kartáče atd.) s výraznými barvami a značením. Zařízení pro čištění koupelen by mělo být skladováno odděleně od čisticích zařízení v jiných prostorách domácnosti.

12.13. V areálu podniku není povolen výskyt hlodavců a hmyzu (mouchy, švábi, škůdci chlévů).

Aby se zabránilo výskytu hlodavců a hmyzu, musí být na území, ve výrobě, skladech a domácnostech dodržován hygienický režim.

Všechny otvory, které se otevírají během teplé sezóny, musí být chráněny před hmyzem vyjímatelnou kovovou sítí.

12.14. Aby se zabránilo výskytu hlodavců, musí být otvory v podlaze, stropech, stěnách a praskliny kolem technických vstupů utěsněny cementem, cihlou nebo železem.

Větrací otvory a kanály musí být zakryty kovovou síťovinou.

Pokud se objeví hlodavci, používají se mechanické metody jejich hubení (pasti, vrcholy).

12.15. V případě zjištění švábů jsou prostory důkladně vyčištěny a speciálně ošetřeny (dezinsekce).

Použití chemikálií k hubení hlodavců (deratizace) a hmyzu (dezinsekce) je povoleno pouze v případě, že tyto činnosti provádějí odborníci z dezinfekčních podniků.

12.16. K provádění deratizačních a deratizačních prací musí mít správa podniku uzavřeny smlouvy s dezinfekční stanicí nebo se státním jednotným dezinfekčním podnikem, jejichž obnova se provádí včas.

12.17. Deratizace a dezinsekce musí být prováděna v hygienických dnech za podmínek, které zaručují nemožnost kontaktu léčiv se surovinami a hotovými výrobky.

13. POŽADAVKY NA PRACOVNÍ PODMÍNKY

13.1. Pracovní podmínky pekařských pracovníků musí podléhat kontrole při přidělování místa, při projektování, výstavbě, uvádění do provozu a provozu podniku, jakož i při zavádění nových technologických zařízení, nových surovin a potravinářských přídatných látek. podniky v souladu s požadavky federálních, regionálních a průmyslových norem.

13.2. Hodnocení pracovních podmínek zahrnuje posouzení faktorů:

Teplota, vlhkost, pohyb vzduchu na všech pracovištích;

Tepelné záření na pracovištích v blízkosti pecí;

Hluk na všech pracovištích;

Přirozené a umělé osvětlení na pracovištích;

Pracovní poloha vestoje pro všechny pracovníky;

Stereotypické pracovní pohyby při práci s převažující účastí svalů paží a ramenního pletence - na pracovištích při míchání těsta, v pekárnách, při pokládání hotových výrobků a také při jiných operacích zahrnujících manuální práci;

Hmotnost břemene zvednutého a přemístěného ručně - při ručním zvedání a přemisťování táců s produkty během jiných relevantních operací ();

Náklony těla při pokládání výrobků, surovin při nemechanizovaných ručních operacích;

Znečištění ovzduší prachem při nakládce, vykládce a dávkování sypkých produktů (mouka, krupicový cukr atd.);

Kontakt s horkými povrchy zařízení, při servisu pecí, výrobků.

13.3. Mikroklima pekárenských podniků musí odpovídat požadavkům „Sanitárních norem pro mikroklima průmyslových prostor“.

13.4. Hladina hluku ve výrobních prostorách musí být v mezích platných hygienických norem. Ve všech místnostech s hlučným zařízením musí být přijata opatření ke snížení hluku v souladu s SNiP „Ochrana hluku“ a nesmí být větší než 80 dB.

13.5. Obráběcí stroje, stroje a zařízení musí mít zařízení na tlumení vibrací a úroveň vibrací nesmí překročit hygienické normy.

13.6. Osvětlení pracovních ploch na pracovištích musí splňovat požadavky současného SNiP „Přirozené a umělé osvětlení“ a musí se pohybovat od 200 do 400 luxů, v závislosti na účelu místnosti.

13.7. Podlahy výrobních prostor umístěných nad nevytápěnými nebo uměle chlazenými prostory musí být izolovány tak, aby rozdíl teplot mezi místností a povrchem podlahy nepřesáhl 2,5 ° C a musí být zajištěna i větraná vzduchová mezera.

13.8. Koncentrace škodlivých látek ve vzduchu pracovního prostoru by neměla překročit nejvyšší přípustnou koncentraci pro konkrétní látky.

13.9. Před nástupem do práce se zaměstnanci a pracovníci podniku musí podrobit lékařské prohlídce v souladu s nařízením Ministerstva zdravotnictví Ruské federace č. 90 ze dne 14. března 1996 a č. 405 ze dne 10. prosince 1996.

13.10. Správa by neměla najímat osoby, které mají obecné a další kontraindikace z důvodu nebezpečných pracovních podmínek.

13.11. V zařízení musí být po dohodě s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru vypracována a realizována zdravotně zlepšující opatření zaměřená na eliminaci (snížení míry expozice) škodlivým výrobním faktorům.

13.12. Podnik musí organizovat systematické sledování škodlivých výrobních faktorů, organizovat práci na používání kolektivních a individuálních ochranných prostředků.

13.13. Všichni noví zaměstnanci musí projít školením na hygienické minimum a složit zkoušky, poté absolvovat školení každé 2 roky.

14. OSOBNÍ HYGIENA ZAMĚSTNANCŮ

14.1. Nově přijatým zaměstnancům je umožněno pracovat po seznámení s pravidly osobní hygieny a poučením o zamezení vnikání cizích předmětů do hotových výrobků.

14.2. Každý zaměstnanec musí mít osobní lékařskou knížku stanoveného formuláře s pasovými údaji, fotografií, do které musí být zapsány výsledky lékařských vyšetření, údaje o prodělaných infekčních onemocněních a složení hygienického minima.

14.3. Personál minipekárny musí dodržovat následující pravidla osobní hygieny:

Přijďte do práce v čistém oblečení a obuvi;

Svrchní oděvy, klobouky a osobní věci nechte v šatně;

Udržujte si krátké nehty a čisté ruce;

Před zahájením práce si důkladně umyjte ruce mýdlem, oblečte si čisté hygienické oblečení a vlasy zastrčte pod čepici nebo šátek;

Při návštěvě toalety si na k tomu určeném místě svlékněte hygienický oděv, po návštěvě si důkladně umyjte ruce mýdlem a používejte dezinfekční prostředky na ruce;

Pokud se objeví známky nachlazení nebo střevní dysfunkce, stejně jako hnisání, řezné rány, popáleniny, oznamte to správě a kontaktujte zdravotnické zařízení k ošetření.

14.4. Na pracovišti je zakázáno nosit šperky, zakrývat jídlo nebo kouřit; Jídlo a kouření je povoleno ve speciálně vyhrazených prostorách.

14.5. Každý podnik by měl mít lékárničku se sadou léků pro první pomoc.

14.6. Mechanici, elektrikáři a další pracovníci, kteří se zabývají opravami ve výrobních a skladových prostorách podniku, jsou povinni pracovat v dílnách v čistých montérkách, nosit nářadí ve speciálních uzavřených boxech a při provádění prací se vyhýbat kontaminaci surovin, polotovarů - hotové výrobky a hotové výrobky.

14.7. Vedoucí dílen (úseků) a směnoví předáci musí přísně kontrolovat dodržování pravidel osobní hygieny pracovníky dílen, zejména s ohledem na mytí rukou před prací, po přestávkách v práci a použití WC.

15. POVINNOSTI A ODPOVĚDNOSTI SPRÁVY
ZA DODRŽOVÁNÍ TĚCHTO PRAVIDEL

15.1. Správa je povinna zajistit:

Každý zaměstnanec je vybaven hygienickým oděvem v souladu se schválenými normami;

Pravidelné praní a opravy hygienických oděvů a jejich vydávání zaměstnancům k nošení pouze během práce;

Dostupnost dostatečného čisticího vybavení, detergentů a dezinfekčních prostředků pro čističe;

Systematické provádění dezinfekce, deratizace, deratizační práce dle harmonogramu,

dohodnutés orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru;

Absolvování výuky a složení hygienických zkoušek pro všechny zaměstnance výrobních dílen a oddělení při nástupu do práce a poté jednou za dva roky zaznamenávání výsledků výuky do osobní lékařské knihy a speciálního hygienického deníku;

Provádění jednou za dva roky certifikace hygienických znalostí řídícího a inženýrského personálu (vedoucí obchodů, inženýři, dělníci a vedoucí oddělení) podniku;

Požadovaný počet lékařských knížek pro zaměstnance podléhající lékařským prohlídkám a prohlídkám, v předepsané formě;

Předložení na kliniku a další zdravotnická zařízení, kde se provádějí lékařské prohlídky, seznamy zaměstnanců k označení výsledků a datum vyšetření.

15.2. Ředitel podniku odpovídá za hygienický stav podniku a za dodržování tohoto hygienického řádu v podniku.

15.3. Správa je povinna sledovat včasné absolvování lékařských prohlídek zaměstnanci podniků a složení prohlídek na hygienické minimum.

15.4. Odpovědnost za hygienický stav výrobních dílen, oddělení, skladů, prostor pro domácnost atd. nesou vedoucí příslušných oddělení.

15.5. Za hygienický stav zařízení a pracoviště odpovídá jeho obsluhující zaměstnanec.

15.6. Každý zaměstnanec podniku musí být seznámen s tímto hygienickým řádem a následně absolvovat zkoušku podle hygienického minima.

15.7. Odpovědnost za dodržování těchto hygienických pravidel v podnicích spočívá na správě podniku.

15.8. Kontrolu plnění tohoto hygienického řádu provádějí územní střediska Státního hygienického a epidemiologického dozoru.

PŘÍLOHA 1

TŘÍDY PRACOVNÍCH PODMÍNEK PODLE UKAZATELŮ ZÁVAŽNOSTI
PRACOVNÍ PROCES

PŘÍLOHA 2

SANITÁRNÍ NORMY PRO MIKROKLIMA PRŮMYSLOVÝCH PROSTOR

* Při teplotách na pracovišti 25 stupňů C a vyšších by maximální přípustné hodnoty relativní vlhkosti vzduchu neměly překročit následující limity:

70% - při teplotě vzduchu 25 stupňů C

65% - při teplotě vzduchu 26 stupňů C

60% - při teplotě vzduchu 27 stupňů C

55% - při teplotě vzduchu 28 stupňů C

PŘÍLOHA 3

POVOLENÉ HLADINY ZVUKOVÉHO TLAKU, HLADINY ZVUKU
A EKVIVALENTNÍ ÚROVNĚ ZVUKU NA PRACOVNÍCH
VE VÝROBNÍCH PROSTORÁCH
A NA PODNIKATELSKÉM ÚZEMÍ

PŘÍLOHA 4

V tomto článku vám řekneme o přesných požadavcích na minipekárny, které dnes ukládají dozorové orgány, a budeme hovořit také o obecných požadavcích na otevření tohoto typu podnikání.

Otevření vlastní pekárny není těžké. Budete potřebovat počáteční investice a chuť začít konečně vydělávat na výrobě chleba. Při otevření pekárny budete muset zajistit, aby prostory, které se stanou vaší výrobní základnou, splňovaly určité regulační požadavky. Níže je uveden seznam základních požadavků.

1. Pro minipekárny bylo zavedeno pravidlo, které zakazuje jejich umístění přímo v obytných budovách a budovách. Pokud je pekárna malá - produktivita do 1 tuny denně, pak je povoleno po dohodě s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru umístit pekárnu do prostor, které jsou přístavbami obytných a jiných budov.
2. Také ve výše uvedeném případě je nutné zajistit, aby zdroje škodlivých vlivů byly umístěny co nejdále od hlavní budovy.
   

   Kromě toho musíte přijmout další opatření ke snížení nebo úplnému odstranění škodlivých faktorů ve vaší výrobě na přijatelnou úroveň.

3. Pokud stavíte samostatnou budovu pro vaši minipekárnu, musíte se řídit stavebními normami pro technologický návrh podniků vyrábějících chléb a pekařské výrobky, jakož i požadavky hygienických pravidel.
4. Projekty výstavby nebo rekonstrukce budov pro minipekárny a samotné uvedení do provozu musí být koordinovány s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru Ruska.
5. Také při projektování novostavby, ve které bude umístěna minipekárna, je nutné počítat s přípustným zatížením přírodního prostředí. Musíte zajistit minimální přípustný vliv na životní prostředí, jinak nebude areál zkolaudován.
6. Při výstavbě objektu na území města je nutné zajistit odvádění veškerých splaškových vod z domácností do obecné městské kanalizační sítě. Je zakázáno vypouštět odpadní vody z domácností do vodních útvarů bez zvláštní úpravy a dezinfekce.

Požadavky na minipekárnu - pomocné a domácí prostory

1. Všechna výrobní zařízení Vaší pekárny musí být umístěna tak, abyste měli plynulost procesů, aby do výrobního procesu nezasahovaly protichůdné a křížící se toky surovin a hotových výrobků. Pekárny by neměly být umístěny v suterénech nebo polosuterénech.
2. Ve skladech je zakázáno skladovat nepotravinářské a zapáchající materiály a domácí potřeby.
3. Stropy ve výrobních a skladových prostorách minipekárny vybílíme lepidlem nebo natřeme vodou ředitelnými barvami. V místech, kde dochází k odštípnutí omítky, je nutné co nejdříve omítnout povrch stropu.
4. Podlahy, stěny a stropy musí být dokončeny pouze dokončovacími materiály schválenými orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru.
5. V šatnách minipekáren je nutné zajistit oddělené uložení svrchního oděvu a věcí zaměstnanců.
6. Prostory pro stravování musí být součástí prostor domácnosti.
7. Pokud v minipekárně není jídelna, pak je nutné vybavit místnosti pro stravování.
8. Před vstupem do míst pro stravování je třeba zajistit věšáky na hygienické oděvy, umyvadla s přívodem teplé a studené vody, mýdlo a elektrické ručníky.

Požadavky na prostory minipekárny nejsou tak složité, ale je třeba je v každém případě dodržet!

"VÝROBA CHLEBA, PEKAŘSKÝCH A CUKRÁŘSKÝCH VÝROBKŮ. SANITÁRNÍ PRAVIDLA A STANDARDY. SanPiN 2.3.4.545-96" (schváleno usnesením Státního výboru pro hygienický a epidemiologický dozor Ruské federace ze dne 25. září 1996 N 20)

3.11. Požadavky na prodej hotového výrobku

3.11. Požadavky na prodej hotového výrobku

3.11.1. Chléb a pekařské výrobky se prodávají v souladu s "Pravidly pro maloobchod s chlebem a pekařskými výrobky" a GOST "Skladování, skladování a přeprava chleba a pekařských výrobků."

Cukrářské výrobky, včetně těch se smetanou, se prodávají v souladu s požadavky hygienických pravidel a norem „Podmínky a trvanlivost výrobků podléhajících rychlé zkáze“, těchto SanPiN a normativní a technické dokumentace pro hotové výrobky.

3.11.2. Po výrobě a před prodejem musí být krémové výrobky uvnitř výrobků zchlazeny na teplotu 4+-2°C.

3.11.3. Je zakázáno schvalovat regulační a technickou dokumentaci pro nové druhy pekařských a cukrářských výrobků, uvádět je do výroby, prodávat a používat ve výrobních podmínkách bez hygienického posouzení jejich nezávadnosti pro lidské zdraví; koordinace regulační a technické dokumentace pro tyto typy výrobků se státními hygienickými a epidemiologickými orgány Ruska; získání hygienického certifikátu v souladu se stanovenými požadavky.

3.11.4. Každá šarže chleba, pekařských a cukrářských výrobků musí být vybavena certifikáty a certifikáty kvality.

3.11.5. Chléb a pekařské výrobky se prodávají ve specializovaných značkových prodejnách chleba a cukrovinek, v odděleních pečiva potravinářských prodejen a supermarketů, v prodejnách spotřebních kooperací s běžným zbožím, ve stáncích s chlebem a jídlem, v pavilonech, v prodejnách automobilů a v prodejních automatech.

Cukrářské výrobky uvedené v bodě 3.11.1 jsou prodávány v prodejnách, které mají povolení státních hygienických a epidemiologických orgánů k prodeji smetanových cukrářských výrobků.

Seznamy prodejen jsou každoročně aktualizovány podnikem a schvalovány státními hygienickými a epidemiologickými orgány.

3.11.6. Chléb, pekařské a cukrářské výrobky musí být přepravovány ve vozidlech speciálně určených pro přepravu těchto výrobků.

3.11.7. Chléb, pekařské a cukrářské výrobky musí být během nakládky a vykládky chráněny před působením srážek.

3.11.8. Chléb a pekařské výrobky mohou být v maloobchodě po opuštění pece v prodeji maximálně:

- 36 hodin - chléb z žitné a žitno-pšeničné a loupané žitné mouky, jakož i ze směsi pšeničné a žitné mouky;

- 24 hodin - chléb z pšenično-žitné a pšeničné tapetové mouky, chléb a pekařské výrobky o hmotnosti nad 200 g z vysoce kvalitní pšeničné, prosévané žitné mouky;

— 16 hodin — drobné kusy o hmotnosti 200 g nebo méně (včetně bagelů).

Po těchto lhůtách je prodej chleba a pekařských výrobků zakázán, podléhají stažení z prodejní plochy a jsou vráceny dodavateli jako prošlé.

3.11.9. Ukládání chleba a pekařských výrobků do podnosů musí být prováděno v souladu s pravidly pro pokládání, skladování a přepravu chleba a pekařských výrobků v souladu s GOST "Ukládání, skladování a přeprava chleba a pekařských výrobků".

3.11.10. Plechy na chléb musí být čisté a při plnění je musí zkontrolovat pracovníci pekárny.

3.11.11. Není dovoleno zasílat chléb a pekařské výrobky z pekařských podniků, aniž by příjemce předložil povolení k vozidlu vydané orgány státní hygienické a epidemiologické kontroly.

3.11.12. Povolení k provozu vozidla se vydává na 6 měsíců. Po této lhůtě musí být vozidla přistavena ke kontrole. Přeprava chleba a pekařských výrobků přepravou, která nesplňuje hygienické požadavky, je zakázána.

3.11.13. Vozidla používaná k přepravě chleba a pekařských výrobků musí být zřetelně označena „Chléb“.

3.11.14. Ve vozidlech určených k přepravě chleba a pekařských výrobků není dovoleno přepravovat jakýkoli náklad.

3.11.15. Vozidla, kontejnery a plachty určené k přepravě chleba a pekařských výrobků musí být udržovány v čistotě.

Před nakládkou musí být přeprava a kontejnery zkontrolovány a vyčištěny, na konci práce důkladně omyty horkou vodou a minimálně jednou za 5 dní v dopravním podniku vydezinfikovány.

Vyskytla se chyba.

Za hygienický stav přepravy určené k přepravě chleba a pekařských výrobků a za zdravotní gramotnost dopravních pracovníků odpovídá vedoucí vozového parku a správa dopravního podniku.

3.11.17. Osoby doprovázející chléb musí nakládat a vykládat chléb v hygienickém oblečení a mít osobní hygienickou knížku s poznámkou o lékařské prohlídce, prohlídkách a složení zkoušky z hygienického minima.

3.11.18. Nakládka a vykládka hotových výrobků musí být provedena pod přístřeškem, aby byla chráněna před deštěm a sněhem.

3.11.19. Úředníci pekařského podniku jsou odpovědní za dodržování hygienických norem při nakládání hotových výrobků, během přepravy - dopravní podnik a při vykládce - správa obchodního podniku.

Pokud jsou hotové výrobky nakládány obchodními podniky do vlastní dopravy, je za udržování hygienických podmínek odpovědná správa obchodního podniku.

3.11.20. Chléb a pekařské výrobky vrácené z obchodu jsou zpracovány ve výrobním závodě ve formě laloků. Do laloku se mohou dostat nekontaminované produkty bez známek mikrobiologického znehodnocení. Lobe lze použít pouze při výrobě žitného chleba z tapety a loupané mouky, chleba z žitno-pšeničné mouky, chleba z prémiové, pšeničné mouky první a druhé třídy.

Je zakázáno přijímat chléb postižený „nemocí brambor“ z obchodního řetězce ke zpracování.

3.11.21. Skladování odpadu při výrobě a vracení chlebových výrobků podléhajících namáčení po dobu delší než 4 dny není povoleno.

3.11.22. Cukrářské výrobky s krémem je možné vrátit firmě nejpozději do 24 hodin od ukončení prodejní doby.

3.11.23. Výrobky s mechanickým poškozením nebo změnami vzhledu a tvaru nebo s prošlým datem prodeje mohou být vráceny ke zpracování z obchodního řetězce.

3.11.24. Je zakázáno vracet ke zpracování cukrářské výrobky se změněnou chutí a vůní, znečištěné, obsahující cizí příměsi, znečištěné moukou a jinými škůdci, napadené plísní, jakož i drobky moučných výrobků.

3.11.25. Závěr o vracení cukrářských výrobků z obchodního řetězce ke zpracování dává na základě organoleptických ukazatelů zástupce inspekce jakosti výrobků a v případě potřeby jsou přímo od obchodní organizace odebrány vzorky k laboratornímu testování.

3.11.26. Vrácení ze strany maloobchodníků za účelem zpracování cukrářských výrobků je povoleno pouze v čistých, suchých nádobách bez cizích pachů. Balení cukrářských výrobků do sáčků není povoleno.

3.11.27. Cukrářské výrobky vrácené ke zpracování z maloobchodního řetězce musí mít toto označení:

a) název produktu;

b) hmotnost nebo počet kusů výrobků;

c) datum vydání;

d) název obchodní společnosti vracející produkty;

e) datum návratu;

f) důvody pro vrácení.

3.11.28. Přeprava cukrářských výrobků vrácených z maloobchodního řetězce je povolena pouze přepravou určenou k přepravě potravinářských výrobků a opatřenou sanitárním pasem.

3.11.29. Cukrářské výrobky vrácené ke zpracování musí být v obchodním řetězci skladovány odděleně od výrobků určených k prodeji.

3.11.30. Nádoby (podnosy, krabice), ve kterých se cukrářské výrobky vracejí ke zpracování, jsou po obdržení výrobků podrobeny čištění, mytí a dezinfekci.

3.11.31. Podniky by neměly přijímat ke zpracování více cukrářských výrobků, než stihnou zpracovat za jeden den.

3.11.32. Cukrářské výrobky vrácené z obchodního řetězce mohou jít přímo do zpracování až po vyjádření výrobní laboratoře o podmínkách jejich zpracování.

Závěr je dán na základě organoleptických údajů a v případě potřeby je provedena předběžná laboratorní studie produktu, který má být zpracován.

3.11.33. Cukrářské výrobky přijaté ke zpracování musí být předběžně zkontrolovány a roztříděny, aby se vyloučily výrobky, které nelze zpracovat.

3.11.34. Při vracení bonbonů ke zpracování se obaly bonbonů před zpracováním bonbonu odstraní. Je přísně zakázáno recyklovat sladkosti zabalené v obalech od cukrovinek.

3.11.35. Cukrářské výrobky, které nelze zpracovat, musí být shromažďovány ve speciálních nádobách a mohou být zaslány ke krmení hospodářských zvířat nebo drůbeže s povolením veterinárního dozoru nebo musí být zlikvidovány.

3.11.36. Cukrářské výrobky se smetanou lze použít pouze pro výrobu pečených cukrářských výrobků.

3.11.37. Cukrářské výrobky vyrobené z vrácených výrobků musí splňovat požadavky příslušných norem nebo specifikací.

3.11.38. Odpovědnost za splnění hygienických požadavků na zpracování chleba, pekařských a cukrářských výrobků vrácených z maloobchodního řetězce mají vedoucí podniku, kde se zpracovávají.

Oleg KHODYAKOV: „Všechny naše výrobky jsou ručně vyráběné a vysoce kvalitní“

Při nákupu chleba člověk málo přemýšlí o tom, jak a kým byl vyroben. Možná proto, že mnozí si jsou jisti: nyní v procesu pečení pracují pouze stroje a lidé tento proces pouze řídí. Je tomu skutečně tak, jaká je „šmrnc“ výrobků vyrobených v minipekárnách, jak upéct belyashi, které chutná k nerozeznání od domácích a mnoho dalšího, jsme se zeptali majitele řetězce BreadBerry Olega CHODYAKOVA.

Oleg Olegoviči, výroba pečení je těžká práce.

Ne každý toto řemeslo zvládne a náhodní lidé zde zpravidla nezůstávají. Soudě podle toho, že obyvatelé Syzranu ocenili výrobky pekárny KhlebBeri, našli jste své povolání. Řekněte nám, proč jste si vybrali právě tuto oblast a jak dlouho byla síť Bread and Berry vytvořena.

Ne nadarmo se říká, že chléb je hlavou všeho. Lidé potřebují chléb vždy, bez ohledu na ekonomickou situaci ve světě. Chtěl jsem přispět k výrobě kvalitních pekařských výrobků. První pekárna „HleBBeri“ na Obraztsovskaya Ploshchadka byla otevřena v červnu 2017, o pět měsíců později - v oblasti vojenského tábora SVVAUL. V současné době funguje pět bodů v Syzranu plus čtyři další ve městech Toljatti, Smolensk, Čerepovec, Kirov.

Nyní mají lidé možnost vybrat si, kde přesně nakoupí jídlo včetně chleba. Jak mohou pekárny BreadBerry přilákat zákazníky, jakou mají „šmrnc“?

Je to velmi jednoduché: kvalitní produkty a vynikající služby. Navíc, když si člověk koupí chleba, který nebyl doručen do obchodu přes město (nebo dokonce z jiného města!), ale upekli ho dva kroky od domova, nejde neochutnat. Všechny naše výrobky jsou ručně vyráběné. A protože se na kvalitě chleba odráží vše – i nálada pekaře, vytvořili jsme přátelský, veselý, mladý tým stejně naladěných lidí.

Vysvětlete prosím, co přesně zahrnuje pojem „kvalitní produkty“?

Za prvé máme spolehlivý, dobře fungující logistický systém pro dodávky kvalitních produktů do výroby. Produkty procházejí pečlivým výběrem. A za druhé je v řetězci BreadBerry vyloučena sekundární produkce. To znamená, že všechny produkty, které se neprodají v předepsané lhůtě, jsou odepsány a nerecyklovány. Žijeme na malém městě a dobrá pověst pro nás nejsou prázdná slova. Například vezměte stejné belyashi. Hotové mleté ​​maso od někoho nekupujeme, ale vyrábíme sami, proto garantujeme vynikající chuť a nejvyšší kvalitu.

Rád bych také řekl o našem novém produktu - „Kváskový žitný chléb“ - chléb bez kvasnic pečený z přírodního kvásku. Tento startér si pěstujeme sami. Proces je dlouhý, ale výsledkem je opravdový chléb - chutný, aromatický, zdravý.

Jaký je sortiment v pekárnách BreadBerry?

V současné době je v sortimentu více než sto názvů produktů. Ale to není limit. Nedávno jsme tedy vytvořili nový produkt, který si oblíbilo mnoho zákazníků - julienne s houbami. Začali rozšiřovat svou cukrářskou výrobu: napoleonský dort, muffiny, stejně jako oblíbené pečivo ze sovětských časů: brambory, prsteny, zákusky atd.

S jakými obtížemi se ve své práci potýkáte?

Pravděpodobně nejen v tomto oboru, ale všude se nejobtížněji řeší personální otázky. Někdy je snazší vzít soustružníka a naučit je pekařství, než přeškolovat specializované specialisty z jiných odvětví.

Jaké jsou tvé plány do budoucna?

Ve velmi blízké budoucnosti plánujeme spuštění franšízy v Rusku. To je úplně jiný, mnohem vyšší level.

Jaké akce se konají v pekárnách BreadBerry?

Trvalé 10% slevy pro pracovníky závodu - zaměstnance Tyazhmash a SNPZ, stejně jako pro důchodce. Ráno před 11:00 sleva 30% na produkty a po 19:00 - 20%.

V rozhovoru s Elenou OZINSKAYA: „Děkuji, Oleg Olegoviči, za zajímavý rozhovor.

Co je potřeba a kde začít otevírat pekárnu v roce 2016

Hodně štěstí ve vaší práci!"

Adresy, kde se nacházejí pekárny BreadBerry:

• Svatý. Lazo, 28
• Dálnice Uljanovskoe, 17
• Svatý. Ljudinovskaja, 29
• Svatý. 50 Let Oktyabrya, 44
• Nákupní centrum "Obraztsovsky"
• Svatý. Mira, 64 let

Dnes vám povíme o tom, jaké požadavky SES na minipekárnu dnes ukládají dozorové orgány, a budeme také hovořit o obecných požadavcích na otevření tohoto typu podnikání.

Otevřít si vlastní pekárnu není v dnešní době těžké. Budete potřebovat počáteční investici a chuť začít vydělávat na výrobě chleba.

Požadavky dozorových orgánů na pekárny

Při otevření pekárny budete muset zajistit, aby všechny její výrobní části splňovaly určité požadavky SES. Níže je uveden seznam hlavních požadavků Státního hygienického a epidemiologického dozoru.

1. Mini pekárna musí mít zásobování vodou z centralizované sítě nebo instalovat vlastní vnitřní zásobování vodou z artéských studní speciálně navržených pro tento účel.
2. Kvalita vody používané při výrobě pekařských výrobků musí odpovídat požadavkům GOST.
3. Pokud je voda odebírána z artéské studny, je nutné kolem ní zřídit pásmo hygienické ochrany v délce minimálně 25 metrů. Je také nutné zavést soustavné systematické sledování nejen jakosti vody, ale také sanitárního a technického stavu oblasti odběru vody pro výrobu.
4. Pokud se ve výrobě používají vodní nádrže na rezervní vodu, pak prostory, ve kterých jsou umístěny, musí být udržovány v čistotě a izolované od výrobních prostor.
5. Skladovací prostory u minipekárny musí být suché a čisté, musí být také vytápěné a větrané. Ohledně vlhkosti dodáváme, že její hladina by zde neměla překročit 75 %.
6. Sklady vyžadují speciální vybavení pro nakládání surovin a expedici hotových výrobků.
7. Sklady je nutné vybavit samostatnými zvedáky břemen.
8. Ve skladech je nutné, aby podlaha byla bez trhlin a tmelená a stěny hladké.
9. Ve výrobních prostorách je nutné instalovat teplou a studenou vodu pitné kvality. Splachovací kohoutky jsou instalovány v poměru 1 kohout na každých 500 metrů plochy výrobní dílny.
10. Pokud v minipekárně, která musí splňovat požadavky SES, není teplá voda, je nutné zajistit kotle nebo ohřívače vody tak, aby v dílnách byla vždy teplá voda.

Požadavky na minipekárnu - požadavky SES na výrobky a suroviny

1. Všechny suroviny dodávané pro výrobu chleba, hotové výrobky a obalové materiály musí odpovídat aktuálním normám a technickým specifikacím a také mít potřebné hygienické a jakostní certifikáty.
2. Na všechny druhy výrobků je vydán hygienický atest. Výrobce je povinen potvrdit shodu šarže vyráběných a dodávaných výrobků se stanovenými požadavky (pro zaručení odpovídající kvality výrobku).
3. Suroviny a materiály pro výrobu jsou povoleny k použití, pokud existuje laboratorní závěr.
4. Pokud minipekárna používá dovážené suroviny, pak výrobce musí mít certifikát a specifikaci na tyto suroviny a také hygienický certifikát nebo povolení Státního výboru pro hygienický a epidemiologický dozor.
5. Všechny suroviny dodávané do výroby chleba musí být připraveny pro výrobu speciálním způsobem. Například k vybalování surovin a polotovarů by mělo docházet pouze v samostatných skladech nebo v přípravném oddělení.
6. Veškeré suroviny, hotové výrobky a pomocné materiály musí být ve skladech skladovány pouze na regálech ve výšce 15 cm od podlahy a ve vzdálenosti 70 cm od stěn.

V našich dalších článcích se budeme podrobněji věnovat požadavkům na minipekárnu SES použitelnou na mouku a moučné suroviny.

V tomto článku vám řekneme o přesných požadavcích na minipekárny, které dnes ukládají dozorové orgány, a budeme hovořit také o obecných požadavcích na otevření tohoto typu podnikání.

Otevření vlastní pekárny není těžké. Budete potřebovat počáteční investice a chuť začít konečně vydělávat na výrobě chleba. Při otevření pekárny budete muset zajistit, aby prostory, které se stanou vaší výrobní základnou, splňovaly určité regulační požadavky. Níže je uveden seznam základních požadavků.

1. Pro minipekárny bylo zavedeno pravidlo, které zakazuje jejich umístění přímo v obytných budovách a budovách. Pokud je pekárna malá - produktivita do 1 tuny denně, pak je povoleno po dohodě s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru umístit pekárnu do prostor, které jsou přístavbami obytných a jiných budov.
2. Také ve výše uvedeném případě je nutné zajistit, aby zdroje škodlivých vlivů byly umístěny co nejdále od hlavní budovy. Kromě toho musíte přijmout další opatření ke snížení nebo úplnému odstranění škodlivých faktorů ve vaší výrobě na přijatelnou úroveň.
3. Pokud stavíte samostatnou budovu pro vaši minipekárnu, musíte se řídit stavebními normami pro technologický návrh podniků vyrábějících chléb a pekařské výrobky, jakož i požadavky hygienických pravidel.
4. Projekty výstavby nebo rekonstrukce budov pro minipekárny a samotné uvedení do provozu musí být koordinovány s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru Ruska.
5. Také při projektování novostavby, ve které bude umístěna minipekárna, je nutné počítat s přípustným zatížením přírodního prostředí. Musíte zajistit minimální přípustný vliv na životní prostředí, jinak nebude areál zkolaudován.
6. Při výstavbě objektu na území města je nutné zajistit odvádění veškerých splaškových vod z domácností do obecné městské kanalizační sítě. Je zakázáno vypouštět odpadní vody z domácností do vodních útvarů bez zvláštní úpravy a dezinfekce.

Požadavky na minipekárnu - pomocné a domácí prostory

1. Všechna výrobní zařízení Vaší pekárny musí být umístěna tak, abyste měli plynulost procesů, aby do výrobního procesu nezasahovaly protichůdné a křížící se toky surovin a hotových výrobků. Pekárny by neměly být umístěny v suterénech nebo polosuterénech.
2. Skladovací prostory u minipekárny musí být suché a čisté, musí být také vytápěné a větrané. Ohledně vlhkosti dodáváme, že její hladina by zde neměla překročit 75 %.
3. Sklady vyžadují speciální vybavení pro nakládání surovin a expedici hotových výrobků.
4. Sklady je nutné vybavit samostatnými zvedáky břemen.
5. Ve skladech je nutné, aby podlaha byla bez trhlin a tmelená a stěny hladké.
6. Ve skladech je zakázáno skladovat nepotravinářské a zapáchající materiály a domácí potřeby.
7. Stropy ve výrobních a skladových prostorách minipekárny vybílíme lepidlem nebo natřeme vodou ředitelnými barvami. V místech, kde dochází k odštípnutí omítky, je nutné co nejdříve omítnout povrch stropu.
8. Podlahy, stěny a stropy musí být dokončeny pouze dokončovacími materiály schválenými orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru.
9. V šatnách minipekáren je nutné zajistit oddělené uložení svrchního oděvu a věcí zaměstnanců.
10. Prostory pro stravování musí být součástí prostor domácnosti.
11. Pokud v minipekárně není jídelna, pak je nutné vybavit místnosti pro stravování.
12. Před vstupem do míst pro stravování je třeba zajistit věšáky na hygienické oděvy, umyvadla s přívodem teplé a studené vody, mýdlo a elektrické ručníky.

Požadavky na prostory minipekárny nejsou tak složité, ale je třeba je v každém případě dodržet!