isomalt. Co to je a jak s tím pracovat

Zejména pro cukrářské umění se na trhu objevily vícebarevné izomaltové tyčinky “ Získejte Sassy“, prodává se v sadách po 10 kusech.
To je výhodné, protože si již můžete vybrat připravená barva produkt, roztavit a vyřezávat dekorace. Nebo použijte elektrickou pistoli ( Sassie STŘELA) roztavit tyto tyčinky, v principu podobné lepicí pistoli, umožňuje vyrábět skutečné šperky.

Nabízím nejjednodušší variantu, bez tyčinek a pistolí Naneste vrstvu izomaltu na silikonovou podložku a dejte na plech 175-180 stupňů o 10 minut. Vyjměte z trouby. Zatímco isomalt neztuhl, můžete s ním něco udělat, čím tenčí vrstva, tím rychleji chladne, což znamená, že ztuhne, když je měkký, můžete do něj přidat inkluze nebo mu dát nějaký tvar dlouhé nitě z natahování, isomalt se lépe stříhá nůžkami Můžete jej nalít do hotových forem Obecně se zde otevírá vaše fantazie.

Kromě trouby lze izomalt roztavit na sporáku, v kovové nádobě se silným dnem V mikrovlnné troubě - výkon 800 W po dobu 10-20 sekund. Hlavní věcí není přepálení taje v lednici, stejně jako karamel.

Cukrářský cukr Isomalt se aktivně používá při tvorbě dezertů, nejčastěji k jejich zdobení. Pokud ještě nevíte, co je isomalt, pak stojí za to se navzájem lépe poznat a pochopit, jaké příležitosti má.

Co je isomalt?

První zmínka o isomaltu pochází z roku 1956: jako vedlejší produkt se získával ze sacharózy při syntéze dextranů. Zabraňuje hrudkování a spékání produktů, které jej obsahují, a může působit jako leštící činidlo.

Látka, nazývaná také isomaltit nebo palatinit, se vyrábí ve formě bílých krystalů, je to nízkokalorický sacharid nové generace, je bez zápachu, má jemnou sladkou chuť, nízkou kapacitu vlhkosti a je snadno rozpustný ve vodě. .

Zdrojem pro výrobu izomaltu jsou 100% rostlinné suroviny. Produkt přírodního původu se získává ze sacharózy izolované ze škrobu, cukrové řepy, třtiny a medu. Uvolňovací forma: prášek, granule nebo zrna různých velikostí.

Isomalt E953 (označení přidělené látce v systému potravinářských přídatných látek) je ve Spojených státech široce používán jako bezpečný produkt od roku 1990 – odborníci dali souhlas k jeho každodennímu používání v neomezených množstvích. Kromě toho se sladidlo isomalt používá v 90 zemích světa.

Jak se izomalt liší od běžného cukru?

Isomaltový cukr zajišťuje rovnoměrný přísun energie do těla a zabraňuje náhlým výkyvům hladiny glukózy v krvi. Účinek sladidla na trávicí systém je podobný jako u vlákniny – přísada podporuje aktivnější činnost střev.

Proces asimilace isomaltitu probíhá pomaleji ve srovnání s rozkladem cukru. Na rozdíl od tradičního sladkého produktu přísada nepřispívá ke vzniku zubního kazu a působí neutrálně na zubní sklovinu.

Isomalt má probiotické vlastnosti, reguluje rovnováhu mikroorganismů ve střevním traktu. Jeho užívání má příznivý vliv na zdraví, podporuje rozvoj tělesné mikroflóry, vytváří pocit plnosti v žaludku.

Je izomalt škodlivý nebo prospěšný?

Vzhledem k nízkému kalorickému obsahu isomaltu jsou produkty s jeho obsahem považovány za dietní a jsou vhodné pro spotřebitele preferující zdravou výživu a pro ty, kteří chtějí zhubnout, udržet si váhu nebo omezit přibírání.

Isomalt je u cukrovky nepostradatelný kvůli špatné absorpci stěnami střevního traktu. Lidé trpící tímto onemocněním mohou bez újmy na zdraví konzumovat izomaltové sladkosti, pečivo a další sladké dobroty.

Ve farmaceutických přípravcích se izomalt používá místo cukru v sirupech a jiných lécích, takže jsou vhodné pro použití při chronických metabolických poruchách.

Pokud jde o doplňky stravy, nevyhnutelně se nabízí otázka: co přinese konzumace izomaltu tělu více – škodu nebo užitek?

Nebylo by zbytečné kontrolovat příjem univerzálního sladidla: denní dávka palatinitu přijatého v čisté formě je 25 g pro děti, 50 g pro dospělé. Nadměrné užívání isomaltu může být doprovázeno alergickými reakcemi, způsobit nevolnost, vyvolat zvracení, nadýmání a průjem.

Lidé s určitými genetickými onemocněními, ženy v raném a pozdním těhotenství a osoby se závažnými abnormalitami v gastrointestinálním traktu by měly užívat produkty a léky obsahující isomalt s extrémní opatrností. V určitých případech je třeba se vyhnout použití isomaltu.

Isomalt v cukrářství

Isomalt si získal širokou oblibu v cukrářském průmyslu pro výrobu karamelu (měkkého i tvrdého), grilovaných nápojů, různých dražé, zmrzliny, čokolády a žvýkaček pro svou schopnost dodávat objem, středně sladkou chuť a potřebnou strukturu. k produktům.

Technologické výhody použití aditiva E953 jsou zřejmé: při vystavení vysokým teplotám produkty nezměknou, což znamená, že při zabalení do běžného obalu není potřeba používat další obalové materiály.

Při ochutnání výrobku s náhražkou cukru isomalt je téměř nemožné jej chuťově odlišit od výrobku obsahujícího cukr. Organická sloučenina vám umožňuje dát produktu jakýkoli odstín sladkosti, zdůrazňující nejjemnější aroma.

Cukrářský isomalt dobře znají řemeslníci, kteří se s nadšením snaží vytvářet originální ozdoby na cukrářské výrobky (hlavně dorty) v podobě květin a různých cukrových figurek. Látka zabraňuje praskání jedlých dekorativních výrobků.

Isomalt se často prodává ve formě krystalů nebo tyčinek, někdy se dají koupit hotové figurky z izomaltu.

V následujícím videu můžete vidět, jak se vyrábí šperky z isomaltu:

Isomalt sticks Get Sassie

Nový trend v cukrářském umění, tyčinky Get Sassie isomalt, si stále více získávají srdce cukrářů a umožňují jim vytvářet úžasné dekorace pro své výrobky. Dorty, zákusky, zmrzlina, zdobené isomaltovými postavami vypadají velmi působivě a neobvykle.

Při zahřátí se izomalt roztaví a změní se na plastickou hmotu. Ve zmrazeném stavu vypadají ozdoby z izomaltu jako sklo, na světle se krásně třpytí a dodávají dezertům zvláštní lesk.

Tyčinky Get Sassie isomalt (často také nazývané Get Sassie sugar sticks) se prodávají v sadách po 10 kusech v různých barvách. To je velmi výhodné, protože není třeba trávit další čas dodáváním izomaltu požadované barvy.

Od firmy Get Sassie si můžete vybrat tyčinky jednobarevné nebo vícebarevné. Nekrystalizují, při zahřívání neztrácejí barvu a nehoří.

Jak pracovat s Get Sassie isomalt?

Aby ušetřil čas a usnadnil práci s isomaltem, vyvinula společnost Get Sassie speciální horkou karamelovou pistoli Sassie Shot, která se pro cukráře stala skutečným darem z nebes.

Velmi usnadňuje vytváření originálních figurek. Pistole se zahřeje za 5 minut, vloží se do ní tyčinka isomaltu, která se vlivem vysoké teploty roztaví a vyteče ve formě tekutého karamelu.

Díky dvěma teplotním úrovním lze izomalt roztavit na konzistenci vody nebo viskózního medu. Tekutější konzistence je vhodná pro odlévání figurek do forem, viskóznější konzistence je ideální pro lepení dílů a vytváření dekorací.

Karamelová pistole je zcela bezpečná: cukrář neutrpí žádné popáleniny, jak se často stává při tavení izomaltu v mikrovlnné troubě.

Nové profesionální pokroky společnosti Get Sassie v práci s isomaltem výrazně zjednodušují práci cukráře a poskytují neomezené možnosti kreativity při zdobení vašich sladkých mistrovských děl. Isomalt ve formě hoblin, premixu a tyčinek je prezentován v našem katalogu.

Módní trend, který odstartoval minulý rok, nabírá na síle. Cukráři se ve své práci stále častěji začali obracet k izomaltu. Nejzkušenější řemeslníci z něj vyřezávají karamelové květiny a sochy. Materiál ale nepodléhá pouze kladům. Začátečníci mohou vyrábět světlé a chutné bonbóny a přidávat je do kompozice.

Můžete je udělat jednoduše kulaté, jak ukážu níže, nebo použít speciální. Tyčinky lze použít jak na plastové, tak .

Co potřebujeme:
-
- silikonová nebo teflonová podložka (povinné! isomalt se přilepí na jiný povrch)
- potravinářské barvivo
- cukrovinkové sypání a/nebo cukrové kuličky
- tyčinky na lízátka nebo cake pops. Pokud nemáte hotové, můžete si dřevěné špízy na ražniči sami zkrátit, prodávají se určitě v každém supermarketu.
- nádobu (pánev), ve které budete izomalt tavit
- lžička nebo polévková lžíce
- horký stojan

Jak vyrobit lízátka z isomaltu

V případě potřeby lze roztavený izomalt obarvit jakýmkoli gelovým barvivem a smíchat s kandurinem.

Barva je velmi jasná, takže začněte přidávat jen po troškách.

Ihned připevněte tyčinku na lízátko a posypte posypem nebo korálky. Isomalt tvrdne velmi rychle, musíte to udělat, dokud je materiál ještě ve viskózním stavu.

S největší pravděpodobností nebudete moci vyrobit více než 1-2 bonbóny najednou, protože obsah pánve zhoustne. Znovu zahřejte izomalt a pokračujte v práci.

Hotových lízátek by se nemělo dotýkat holýma rukama, protože zanechají otisky prstů.

Lízátka by měla být skladována na suchém místě. Pokud ji používáte jako ozdobu dortu, vložte ji na poslední chvíli. V lednici se pochoutka zakalí a působením vlhkosti taje.

Při práci buďte opatrní, snadno se můžete popálit. V žádném případě neochutnejte horký izomalt, jinak si spálíte jazyk.

Jak vidíte, nic složitého. Máte rádi dorty s izomaltovými bonbony? Udělal jsi to? plánuješ? Možná existují díla, která se vám opravdu líbí, připojte je do komentářů. Pojďme se společně podívat na krásu)

25.12.2018

Isomalt je sladidlo, které se dnes hojně používá k přípravě různých dezertů. Jeho hlavní výhodou je nízký obsah kalorií, přičemž chuť pečiva nebo koláčů je naprosto identická s těmi, které používají skutečný cukr. Isomalt je přírodní produkt, je izolován ze sacharózy, která se zase získává z třtiny, medu nebo řepy.

Výhody a poškození izomaltu

Výhody izomaltu oproti klasickému cukru:

• nízký obsah kalorií;
• nezpůsobuje kaz;
• aktivuje funkci střev;
• vytváří pocit plnosti v žaludku;
• vyživuje tělo energií.

Isomalt také patří do skupiny doplňků stravy. Proto jej můžete konzumovat, i když máte cukrovku. To umožňuje lidem s nerovnováhou glukózy v krvi nebo těm, kteří trpí nadváhou, aby se nevzdávali lahodného pečiva a jiných dezertů. Ale samozřejmě i u takových neškodných produktů musíte vědět, kdy přestat. Odborníci na výživu doporučují užívat maximálně 30 gramů sladidla denně.

Isomalt sám o sobě je absolutně neškodný. Ale stále existují určitá omezení pro jeho použití. Je tedy kontraindikován pro osoby s dědičným diabetem 1. typu nebo vážnými poruchami gastrointestinálního traktu. Pro těhotné a kojící matky je také lepší vyhýbat se sladidlům.

Chemické složení a obsah kalorií izomaltu

Ne nadarmo jsme isomalt nazvali doplňkem stravy. 100 gramů obsahuje 70 gramů vlákniny a pouze 5 gramů sacharidů. Ale tuky a bílkoviny jsou obecně nulové. A co se týče kalorií, je to jeden a půlkrát nižší než běžný cukr – 240 kcal místo 400 kcal.

Jak pracovat s isomaltem doma

Nejčastěji se izomalt používá k výrobě jedlých ozdob na dezerty. Ale ne v čisté formě, musíte si vyrobit speciální sirup.

K tomu budete potřebovat samotné potravinářské aditivum, destilovanou vodu a potravinářské barvivo.

• Prvním krokem je smíchání isomaltových krystalů a vody. Navíc potřebujete velmi málo tekutiny - v poměru 1 díl na 3-4 sladidla. Mělo by to vypadat jako mokrý písek. Navíc je nutné používat destilovanou vodu, protože voda z kohoutku zbarví izomalt do nepříjemně žluté nebo hnědé barvy.
• Směs by měla být zahřívána na středním ohni, dokud se nevaří. Zároveň není třeba míchat, hlavní věcí je zajistit, aby se nepřipálila.
• Pokud se rozhodnete použít barvivo, přidejte jen tolik, abyste dosáhli požadované barvy. Nelekejte se, pokud směs začne bublat, jde o normální reakci izomaltu na barviva.
• Chcete-li získat zcela hotovou hmotu, musíte ji vařit na teplotu přibližně 170 stupňů. Můžete to zkontrolovat pomocí běžného teploměru na cukroví.
• Poté je nutné prudce zastavit nárůst teploty. K tomu vložte pánev se sirupem do předem připravené nádoby s ledovou vodou a držte ji v ní po dobu 5 minut.

Na ozdobení dezertů je potřeba použít horký sirup zahřátý přibližně na 135 stupňů. Chcete-li ji přivést na požadovanou teplotu, můžete hmotu vložit do mikrovlnné trouby.

Přímo při zdobení dezertů lze isomalt použít dvěma způsoby - na potahování lahůdek jako glazuru nebo z něj vytvářet jednotlivé figurky. V obou případech pomůže potrubní sáček. Mějte ale na paměti, že budete používat velmi horkou směs, takže jí nelijte příliš mnoho, jinak se může sáček roztavit. Totéž platí pro formičky na tvorbu cukrářských dekorací. Musí na nich být uvedeno, že jsou vhodné pro práci s izomaltem nebo že snesou vysoké teploty.

Pamatujte na několik důležitých tipů pro vytváření izomaltových šperků:

• Při manipulaci s potrubním sáčkem používejte rukavice. Jinak riskujete popálení rukou.
• Isomalt se musí nalít do celého cukrářského sáčku, jehož špička není odříznutá. Uděláte to později.
• Roztavený sirup by měl být nalit tenkým proudem. Za prvé, bude chránit před postříkáním a možným popálením. A za druhé, zabrání vzniku bublin.
• Po nalití poklepejte na dno formy jakýmkoli tvrdým povrchem. To je další způsob, jak se zbavit bublin.

Obvykle izomalt tvrdne velmi rychle, netrvá déle než 15 minut. Hotové ozdoby by měly být snadno oddělitelné od formy. K připevnění této dekorace na dezert můžete použít kapku horkého isomaltu nebo kukuřičného sirupu. Jednoduše je naneste párátkem na povrch ozdoby, a tu pak přilepte na dezert.

Úložiště isomaltu

Pokud nepočítáte s tím, že šperky z izomaltu použijete hned, můžete je odložit na uskladnění. K tomu se hodí jakákoliv uzavřená nádoba. Ale nemusíte to dávat do lednice, je lepší to dát někde v suchu.