Požadavky na prostory pro pekařskou cukrárnu. Konkurenční výhody minipekárny

Stát se dnes majitelem pekárny je skoro stejně prestižní jako stát se restauratérem. Pečení chleba je zajímavá činnost, a pokud je správně organizována, výnosná. Otevření pekárny ale není tak jednoduché. Především proto, že požadavky na prostory a vybavení ze strany dozorových orgánů jsou velmi přísné. Než začnete hledat prostory a shromažďovat dokumenty, měli byste se seznámit s dokumenty, na které budou odkazovat Rospotrebnadzor, Gospozhnadzor a Ministerstvo pro mimořádné situace, a jejich požadavky na personál a uspořádání pekárny.

Druhy pekáren

Minipekárny samozřejmě nejsou velká pekárna, ale organizované ve velkém, dokážou zajistit chlebem a buchtami nebo dokonce koláči celou vesnici/malou vesničku. Níže jsou uvedeny základní požadavky na trvalé stavby. U minipekáren modulárního typu (otevřených na bázi stánků) budou legislativní akty upravující jejich činnost s výjimkou některých nuancí téměř totožné.

Požadavky Rospotrebnadzor

Získání povolení od Rospotrebnadzor

Povolovací zkoušky struktur SES jsou prováděny zdarma na žádost majitele pekárny. K tomu společnost zašle oznámení o zahájení podnikatelské činnosti s úplným souborem potřebných dokumentů. V tomto případě se neplatí žádná státní daň.

Dokumenty upravující činnost

Hlavními předpisy jsou usnesení č. 6 ze dne 27. listopadu 1997 a SanPiN 2.3.4.004-97. Kromě toho by při přípravě prostor, vybavení a dalších prací měly být vzaty v úvahu požadavky následujících zákonů:

1. SNiP 23-05-95 (nahrazeno SNiP II-4-79) - Přirozené umělé osvětlení;
2. SNiP 2.04.01-85 - Vnitřní vodovod a kanalizace budov;
3. SNiP 2.04.05-91 - Vytápění, větrání a klimatizace;
4. SanPiN 2.3.4.545-96 - Výroba chleba, pekařských a cukrářských výrobků.
5. VNTP 02-92 - Normy pro technologické projektování podniků pekařského průmyslu;
6. GOST 2874-82 - Pitná voda. Hygienické požadavky a kontrola kvality.
7. SNiP 31-03-2001 (nahrazeno SNiP 2.09.02-85) - Průmyslové budovy;
8. SNiP 2.09.04-87 - Administrativní a domácí budovy;
9. SNiP 2.04.03-85 - Externí sítě a struktury.

Právě na tyto dokumenty bude SES odkazovat jak při vydávání povolení, tak při provádění průběžných kontrol (rutinních i neplánovaných).

Požadavky na území

Při výběru pozemku pro stavbu pekárny nebo nákupu podniku, který potřebuje rekonstrukci, musí vlastník koordinovat své kroky se zástupci SES. Hlavní požadavky na území jsou následující:

• Musí být chráněna.
• Vysazují se zelené rostliny a následně se o ně pečuje.
• Pravidelně je čistí, včetně odklízení nánosů sněhu v zimě.
• Dodáváno s vodotěsnými nádobami na odpadky. Jsou umístěny 25 m od všech budov.

Pro odvádění srážek při rozvoji území musí být drény vedeny směrem od konstrukcí. V prostoru sousedícím s pekárnou by neměla být žádná obytná zástavba.

U modulární minipekárny epidemiologická služba takové požadavky nepředkládá. Pokud jde o provozovnu umístěnou v domě, takové společnosti nemohou být umístěny ve sklepě nebo suterénu. Ale je lepší si požadavky ověřit u místní pobočky Rospotrebnadzor. V závislosti na regionu tyto služby uplatňují různou míru přísnosti na dodržování základních požadavků.

Požadavky na prostory

Epidemiologický dohled Ruské federace zakazuje organizování takových podniků v obytných budovách, stavbách a budovách (SNiP 31-01-2003 doložka 4.10 a SP 4.13130 ​​​​doložka 5.2.8). Ale v některých případech, pokud je podnik velmi malý (vyrábí až tunu výrobků za 24 hodin, pak se Rospotrebnadzor může samostatně dohodnout na umístění tohoto podniku v rozšířeních do obytných a nebytových budov. Předpokládá se, že taková výroba může být umístěn v obytném domě postaveném před rokem 2013 až po jeho generální opravě Požadavky na minipekárny bytového typu jsou přísnější dle SanPiN 2.1.2.2645-10 Majitel takového podniku je povinen zajistit autonomie systémů:

• kanalizace;
• zdroj napájení;
• přívod vody (nelze použít technickou vodu, voda musí být studená i horká).

Není dovoleno dovážet suroviny z fasády obytného domu. Proto je lepší vybavit modulární možnosti pekárny. Pokud nemůžete navázat normální pracovní vztah se svým požárním inspektorem a zástupcem SES, bude vaše práce velmi obtížná.

Pekárna jakéhokoli typu musí mít přívod vody, kanalizaci a ventilační systém. Je povinné dodržovat normy spotřeby energie. Výkon sítě by neměl být menší než 40 kW. Jakákoli pekárenská výroba bez ohledu na velikost je považována za požární nebezpečí a vyžaduje instalaci systému nouzového požárního poplachu a lékárničky. Během investiční výstavby musí mít takový podnik celou řadu prostor:

• pro výrobu různých druhů prací (pekárna a kváskové kvašení, krájení a míchací místnost);
• sklad;
• pomocný;
• pro zaměstnance (jídelny, sociální zařízení, šatna).

Každý typ prostor má specifické požadavky.

V modulárních mini-pekárnách a organizacích umístěných v domech je zajištěno oddělení „samostatných dílen“ přepážkami. V každém případě je vyžadována místnost pro personál, koupelna, místo pro skladování surovin, pekárna a uspořádání na různých místech dveří pro příjem surovin a výstup hotových výrobků.

Modul zajišťuje alokaci: skladu (pro skladování surovin i samostatně výrobků) a technického prostoru, mycího prostoru, hlavní dílny (s prostorovým oddělením výrobních procesů), technické místnosti a koupelny.

Pekařský komplex

Nemůže být umístěn ve sklepě nebo suterénu. Křížový pohyb surovin a pečiva je zakázán. Musí být zachována jednosměrnost výrobního procesu. V pracovním prostoru jsou dílny (v modulárním provedení boxy oddělené přepážkou):

• horký;
• pro čištění a mytí zařízení;
• vyžadující dodržování zvláštního režimu.

Před dveřmi do dílenského prostoru jsou nutné rohože napuštěné dezinfekčním prostředkem. Stěny tohoto prostoru a dokonce i strop jsou vyběleny lepicími barvami nebo natřeny vodní emulzí. Pokud jsou stěny nebo strop vadné, je nutná okamžitá oprava. Podlahy jsou obloženy voděodolným materiálem schváleným Státním hygienickým a epidemiologickým dozorem. Měly by být rovné, hladké, ale ne kluzké, bez prasklin, snadno omyvatelné a mít mírný sklon pro odvod vody.

Prostory určené pro skladování musí být:

• Vždy čisté
• Vyhřívaný (s indikátory teploty ne nižšími než +8оС).
• S dobrým ventilačním systémem ne vlhko (vlhkost od 70 do 75% je přijatelná).

Všechny sklady ve velkých pekárnách jsou vybaveny přístřešky, které chrání pekařské výrobky a suroviny před srážkami při nakládce/vykládce. V těchto prostorách je přípustné ošetření plynem proti hmyzím škůdcům, prováděné v souladu s normami. Stěny skladů jsou hladké, podlahy bez trhlin. Řekněme, že je tam cementová podlaha. . Krabičku pro příjem zboží a jeho expedici stačí vybavit přístřeškem nad vchod.

V prostoru skladu určeného pro výrobky je nepřípustné skladovat domácí chemii, dezinfekční prostředky a jakékoliv silně zapáchající zboží, které není surovinou pro pečení.

Pokoje pro zaměstnance

Šatny jsou vybaveny tak, že si zaměstnanci odkládají svrchní oděvy, věci do práce a pracovní oděvy odděleně. Vedle šatny je sprcha. Měl by mít předsprchový prostor s věšáky a lavicemi. Počet sprchových kabin je standardizován SNiP.

Toaleta je vybavena zámkem, dveřmi do metra a zařízením na toaletní papír nebo ubrousky. Před toaletou je položena podložka napuštěná dezinfekčním prostředkem a umístěna cedule připomínající, abyste si svlékli pracovní oděv. Zámek toalety by měl mít:

• umyvadlo;
• dezinfekce rukou;
• mýdlo;
• věšák na svrchní pracovní oděvy;
• elektrický osoušeč rukou (elektrický ručník).

Pro zaměstnance musí být zajištěno stravování. Jsou vybaveny stejně jako stavidla WC (věšáky, umyvadla, elektrické ručníky). Před vstupem do této místnosti je také k dispozici dezinfekční podložka.

U minipekáren modulárního a „bytového“ typu není takový počet prostor potřeba, ale:

• koupelna (obvykle suchá skříň);
• šatna pro personál.

Určitě tam musí být. Prostor skladu, pekárny a místností pro personál je zároveň oddělen chodbou, ve které by měly být podložky s dezinfekčními prostředky.

požadavky na vybavení

Při používání dovezeného zařízení k němu potřebujete certifikát. Všechny části zařízení, inventář a jakékoli vybavení musí být vyrobeny z materiálů schválených hygienickým dozorem Ruské federace. Mělo by:

• Snadno omyvatelný.
• K ošetření dezinfekčními prostředky. Plechy na výrobky - kalcinace.
• a použití na jeden druh výrobku (suroviny/polotovary/hotové výrobky).

Pro hotové výrobky a výrobky pro pečení používají nejen různá zařízení, ale dokonce i zvedací zařízení. K otevření pekárny musí být vybavena:

• chladničky;
• pece;
• mísy na míchání těsta;
• systémy na prosévání mouky;
• Zařízení pro přepravu chleba;
• regály;
• váhy;
• nože.

A je zapotřebí další vybavení, jehož výběr závisí na druhu plánovaném k vypuštění.

Personální požadavky

Pracovníci musí mít zapsány hygienické záznamy s údaji z pasu a fotografií. Jsou povinni podstupovat pravidelné lékařské prohlídky. Zaměstnanci mají při nošení šperků zakázáno vykonávat pracovní povinnosti. Při přijímání nových zaměstnanců musí být seznámeni s pravidly chování a specifiky hygienicko-epidemiologického režimu v podniku. Správa je povinna sledovat jejich dodržování. O všechny tyto body se bude při kontrole zajímat zástupce SES.

Požadavky na elektroinstalaci a osvětlení

Osvětlení je považováno za velmi důležitý prvek při zajišťování standardů práce pekařů. Bude standardizována a kontrolována jak jeho úroveň, tak bezpečnost osvětlovacích zařízení. Pokud jde o SNiP, poraďte se, jaké požadavky vám budou předloženy. Protože platnost starého standardu (SNiP II-4-79, kapitola 4) vypršela, nový SNiP 05/23/95* nebyl aktualizován. Jeho aktualizace byla provedena ve verzi SP 52.13330.2011. Při kontrole služby se mohou odvolávat na kterýkoli z uvedených dokumentů.

Rospotrebnadzor má přísné požadavky na osvětlení, vytápění a větrání dílen. Elektroinstalace musí být skrytá, zejména v pracovní oblasti. Všechny iluminátory musí být umístěny v krytu odolném proti výbuchu. Úroveň přirozeného a umělého světla musí odpovídat SNiP. Doporučuje se maximálně využívat přirozené sluneční záření.

Požadavky na systémy vytápění a větrání

Tyto systémy musí procházet pravidelnou údržbou a ventilace musí být důkladně vyčištěna. Všechna zařízení těchto systémů musí být snadno čistitelná a mít hladký povrch. Zámečník by k němu měl mít rychlý a snadný přístup.

Všechna zařízení na výrobu tepla musí mít tepelnou izolaci. Trouby musí mít vzduchovou sprchu, aby zaměstnanci nebyli vystaveni horké páře/plynu.

U modulárních pekáren nejsou vzduchové sprchy k dispozici, ale je indikována instalace ventilačních sacích jednotek nad všemi zařízeními produkujícími teplo. Výkon zařízení je vypočítaná hodnota. Normy pro výpočet lze nalézt v TMDP 27-0-3.86.

Požadavky na vodu a odpadní vodu

Při zřizování vaší pekárny budete muset provést vnitřní část kanalizačního systému, nainstalovat vodovodní systém a vyvinout a nainstalovat ventilační systém, pokud si nekoupíte hotovou konstrukci. Z hlediska hygienických požadavků to znamená, že budete muset pracovat v souladu s SNiP 2.04.05-91 (topení + větrání) a SNiP 2.04.01-85 týkající se vody a odpadních vod. Požadavky na odpadní vody jsou diktovány SanPiN 4630-88 (týkají se faktorů, které mohou znečišťovat okolní vody).

Voda používaná pro pečení výrobků a mytí nádob musí odpovídat současným normám GOST pro pitnou vodu. Odpadní voda musí být vypouštěna do městské kanalizace. Je zakázáno vypouštět neupravenou použitou vodu do blízkých vodních ploch.

Požadavky na kontejnery a přepravu

Povolení k přepravě takových výrobků vydává služba hygienické kontroly pouze na šest měsíců. Přeprava hotových výrobků po silnici bez tohoto povolení je zakázána. Nádoba musí splňovat moderní normy, certifikát potvrzující její hygienu a certifikát potvrzující její kvalitu. Pokud minipekárna nedodává sama, lze tuto položku vynechat.

Požadavky na suroviny

Výrobky používané k pečení musí být správně skladovány. Je povoleno být přijat do výroby pouze v případě, že existují příslušné certifikáty a dokumenty potvrzující kvalitu.

Požadavky na pečivo (hotové výrobky)

Pokud jde o požadavky hygienických služeb na pečení chleba a podobných výrobků, měli byste si přesné požadavky ověřit u SES. Zde se můžete seznámit se základními požadavky SanPiN 2.3.4.545-96. Ale místo tohoto dokumentu byl v roce 2015 vyvinut a schválen SP 2.3.4.3258-15. Mělo vstoupit v platnost šest měsíců po schválení, ale již neplatí. Důležitým bodem pro vás jsou změny, které se týkají poskytování potravinářských podniků baktericidními lampami.

Bez posouzení bezpečnosti není možné zavádět do výroby nové typy výrobků. Veškerá dokumentace k novým produktům podléhá schválení SES Ruské federace.

Hotové výrobky se po upečení nemusí prodávat příliš dlouho:

• žitný chléb, žitný chléb s přídavkem pšenice - až 36 hodin;
• výrobky o hmotnosti 0,2 kg a více z pšeničné mouky a kvalitní pšeničné mouky s příměsí žita - až 24 hodin;
• drobné předměty (do 0,2 kg) - až 16 hodin.

Produkty musí být umístěny do zásobníků správně v souladu se stávajícími normami. Ke každé šarži je přiložen doklad potvrzující kvalitu a certifikát. Na každý druh výrobku (nikoli však na šarži) je vystaven hygienický průkaz.

Dohody k uzavření

Níže uvedené smlouvy musí být uzavřeny před kontaktováním Rospotrebnadzor. Hlavní dohody jsou:

1. Smlouva s jakoukoli službou zabývající se primární a preventivní dezinfekcí, deratizací a deratizací.
2. Smlouva o odvozu průmyslového odpadu a pevného odpadu.
3. Smlouva o likvidaci výbojkových světelných zdrojů.
4. Smlouvy s veřejnými službami (energetická společnost, vodárna, topné sítě).

Co SES kontroluje?

Tuto kontrolu zajímá především dodržování hygienických a epidemiologických norem. Komise kontroluje:

• Dostupnost všech výše uvedených dohod.
• Odsouhlasený plán rekonstrukce podniku a povolení od SES na pozemek pro kapitálovou strukturu.
• Hygienické záznamy pro personál.
• Dodržování hygienicko-epidemiologického režimu zaměstnanci při práci.
• Registr dezinfekce s registrací v SES.
• Soulad konstrukce, povrchové úpravy a vybavení s normami hygienické kontroly Ruské federace.
• Soulad mikroklimatických podmínek s požadavky SNiP.
• Hygienické certifikáty a dokumentace potvrzující kvalitu jak surovin a hotového zboží, tak i obalů.
• Dodržování standardů skladování surovin.
• Dodržování pravidel pro výrobu, skladování a nakládání hotových výrobků (upečené zboží se ihned po dokončení vkládá do táců, je zakázáno sypat je na hromadu).
• Při prodeji pečiva přímo z pekárny dodržujte pravidla pro jeho prodej.

Zástupci Hygienické a epidemiologické služby si mohou vyžádat zákonné doklady, sanitární pasy zařízení a vozidel, seznam výrobků, které se plánují vyrábět (3 kopie), doklady potvrzující vlastnictví tohoto zařízení nebo nájemní smlouvu. Při probíhajících kontrolách může inspektor vyžadovat informace o dobách oprav.

Penalty

Za porušení hygienického režimu lze uložit sankce ve formě:

• varování;
• pokuta;
• administrativní dočasné uzavření podniku.

Pokud je způsobena újma na zdraví obyvatelstva v masovém měřítku a vážná škoda pro stát, vzniká trestní odpovědnost.

Porušení pravidel prodeje zboží se trestá pokutou:

• oficiální - 1000-3000 rublů;
• právnická osoba - 10 000-30 000 rublů.

Dodání nekvalitního zboží se trestá sankcemi ve výši:

• pro úředníka - 3 000-10 000 rublů;
• podniky - 20 000-30 000 rublů.

Porušení hygienických pravidel a předpisů se trestá varováním a pokutou:

• pro jednotlivce - 100 - 500 rublů;
• úředníci 500 - 1 000 rublů;
• právnické osoby 10 000 - 20 000 rublů nebo uzavření na 90 dní.

Porušení hygienických a epidemiologických norem, které způsobí onemocnění/otravu spotřebitelů, je považováno za trestný čin a trestá se:

• 80 000 rublů nebo výše platu za šest měsíců;
• odvolání z funkce nebo omezení svobody až na 3 roky;
• v případě smrti spotřebitele je stanoven trest odnětí svobody až na 5 let nebo nápravná práce na 180 - 240 hodin.

Nejsou to všechny pokuty, které má Rospotrebnadzor právo ukládat majiteli a pracovníkům pekárny, ale pouze ty hlavní, které souvisejí s hygienickým režimem ve výrobě.

Požadavky na požární bezpečnost pro minipekárny

Riziko požárů v takových organizacích je poměrně vysoké. Za požárně nebezpečné jsou považovány prostory prosévání a skladování mouky (třída B-IIa), stejně jako horké prostory minipekáren a prostory pro skladování kontejnerů (pokud se používají dřevěné palety).

Hlavní regulační dokumenty

1. PPB 01-03 (pravidla požární bezpečnosti). Zvláštní pozornost je třeba věnovat odstavcům 3, 6, 15, 40, 52, 53, 57, 60 a 108.
2. Příkaz Ministerstva pro mimořádné situace č. 313 ze dne 18.6.2003.
3. Federální zákon Ruské federace č. 123 ze dne 22. července 2008.
4. NPB 104-03.
5. SP9.13130.2009
6. PP č. 390 ze dne 25.04.12.
7. Federální zákon Ruské federace N69 ze dne 21. prosince 1994.

Hlavní požadavky ministerstva pro mimořádné situace a požární služby

• vybavené instalací APS;
• jsou instalovány prostředky pro upozornění pracovníků na požár;
• jsou zakoupeny primární hasicí prostředky;
• všechny elektrické vodiče a kabely jsou položeny chráněným způsobem;
• provádí se měření odporu izolačních materiálů silových rozvodů a osvětlení;
• všechny iluminátory jsou vybaveny armaturami odolnými proti výbuchu;
• musí být požární východ široký alespoň 80 cm;
• všechny pekárenské místnosti (boxy) s různým stupněm požárního nebezpečí (různé třídy) jsou odděleny příčkami odpovídající požární odolnosti;
• Není dovoleno používat hořlavé materiály k pokrytí stěn a podlah podél únikové cesty a v prostoru dílny;
• Dveře všech skladových prostor (boxů) a výrobních prostor jsou označeny speciálními symboly označujícími jejich nebezpečí výbuchu a požáru.

Dále se provádí jmenování a školení osob odpovědných za požární bezpečnost, provádějí se pravidelné instruktáže personálu se záznamem školení do deníku „pod podpisem“ jeho účastníků (deník musí být evidován). Před otevřením minipekárny má smysl nechat si poradit od specialisty na regionálním oddělení ministerstva pro mimořádné situace.

Porušení všech těchto požadavků, pokud nemělo vážné následky, se trestá 1 Čl. 20.4 zákoníku o správních deliktech Ruské federace (pokuta, správní pozastavení činnosti pekárny).

Návrh požárního poplachu a výběr hasicích látek se provádí v souladu s SNiP 2.04.09-84 a závisí na velikosti mini pekárny. Při instalaci protipožárních zařízení se používají nevýbušné prvky (jiskrově bezpečný elektrický obvod). Obvykle se instaluje:

• APS (ve verzi odolné proti výbuchu) je instalace určená k detekci požáru a upozornění na něj v automatickém režimu. Je vhodné zajistit ruční spuštění systému podél evakuační trasy.
• SOUE (zapíná se ze signálu APS a má světelný a zvukový výstražný systém). Tento systém by měl nejen upozorňovat, ale také řídit proces evakuace.
• K detekci požáru se používají také detektory kouře v nevýbušném provedení.

Balíček dokumentů, který by měl být v pekárně

1. Požární bezpečnostní pokyny (FS) pro výrobu.
2. Pokyny pro průmyslovou bezpečnost pro administrativní prostory (pokud existují).
3. Barevný návod k průmyslové bezpečnosti ve formátu A3.
4. Pokyny pro evakuační opatření s evakuačním plánem a akce v případě požáru (barva).
5. Příkaz o jmenování osoby odpovědné za požární bezpečnost (pro LLC).
6. Deníky pro evidenci hasicích zařízení a školení pracovníků.
7. Značky požárního nebezpečí v areálu ve formátu A4.
8. Telefonní číslo hasičů.

Balíček dokumentů pro velmi malé podniky si můžete vyjasnit na místní pobočce.

Hygienická pravidla a předpisy pro minipekárny

SANITÁRNÍ PRAVIDLA A STANDARDY

PRO MINI PEKÁRNU

1. Vyvinuto: Centrem pro státní sanitární a epidemiologický dozor v Petrohradě (Dmitrieva G.A.); Katedra výživy člověka, Fakulta dalšího odborného vzdělávání, St. Petersburg State Medical Academy pojmenovaná po I.I. Mečnikovovi (Belova L.V., Krestova G.A., Mishkich I.A.).

1. Schváleno a uvedeno v platnost výnosem hlavního státního sanitáře pro Petrohrad ze dne 27. listopadu 1997 N 6.

1. OBLAST APLIKACE

Tato hygienická pravidla a normy byly vyvinuty a schváleny na základě zákona RSFSR „O hygienickém a epidemiologickém blahobytu obyvatelstva“, zákona Ruské federace „O ochraně práv spotřebitelů“, zákona „o Certifikace výrobků a služeb“ a „Předpisy o státní hygienické a epidemiologické normalizaci“, schválené nařízením vlády Ruské federace ze dne 5. června 1994 N 625, a stanoví požadavky na podniky vyrábějící chléb a pekařské výrobky.

1. NORMATIVNÍ ODKAZY

Tato hygienická pravidla a normy odkazují na následující dokumenty.

2.1. Zákon RSFSR „O hygienické a epidemiologické pohodě obyvatelstva“ z 19. dubna 1991.

2.2. Zákon Ruské federace „O certifikaci výrobků a služeb“ ze dne 10. června 1993.

2.3. Zákon Ruské federace „O ochraně práv spotřebitelů“ a Federální zákon Ruské federace „O změnách a doplňcích zákona Ruské federace „O ochraně práv spotřebitelů“.

2.4. Zákon RSFSR „O ochraně přírodního prostředí“.

2.5. „Předpisy o státní hygienické a epidemiologické regulaci“, schválené nařízením vlády Ruské federace ze dne 5. června 1994 N 625.

2.6. SN 245-71 „Sanitární normy pro projektování průmyslových podniků“, sk. 8.

2.7. SanPiN 2.34.545-96 „Hygienická pravidla a normy pro výrobu chleba, pekařských a cukrářských výrobků“.

2.8. SNiP 23-05-95 „Přirozené a umělé osvětlení“.

2.9. SNiP 2.04.05-91 "Vytápění, větrání a klimatizace."

2.10. SNiP 2.04.01-85 „Vnitřní zásobování vodou a kanalizace budov“.

2.11. SanPiN N 4630-88 „Hygienická pravidla a normy pro ochranu povrchových vod před znečištěním“.

2.12. VNTP 02-92, část 2 „Pekárny“.

1. OBECNÁ USTANOVENÍ

3.1. Tento hygienický řád a normy (dále jen hygienický řád) definují hygienické požadavky na konstrukci, vybavení a údržbu minipekáren vyrábějících chléb a pekařské výrobky s maximální produktivitou do 3 tuny denně, bez ohledu na formu vlastnictví a resortní příslušnosti, dále požadavky na způsob výroby, skladování, prodej, kvalitu chleba a pekařských výrobků.

3.2. Umístění nízkoenergetických podniků s maximální přípustnou produktivitou je povoleno pouze v samostatných budovách. Pro pekárny a dílny na výrobu: chleba a pekařských výrobků - není povoleno více než 1 tuna denně, po dohodě s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru (za předpokladu, že nedojde ke škodlivým dopadům na obyvatele), umístění v prostorách připojených k bytové a jiné budovy, jakož i vestavby do nebytových budov (administrativní, výrobní, obchodní atd.).

3.3. Při umísťování nízkoenergetických podniků v samostatných budovách musí být rozměry pásem hygienické ochrany stanoveny po dohodě s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru na základě hygienické klasifikace podniků v závislosti na existujících nebezpečích, jakož i s ohledem na situaci na zemi.

3.4. Pokud se podniky s nízkou spotřebou energie nacházejí v prostorách připojených nebo vestavěných k obytným budovám, měly by být zdroje škodlivých vlivů (vibrace, hluk, prach, plyny, pachy atd.) umístěny v prostorách nejvzdálenějších od hlavní budovy. Kromě toho musí být přijata opatření k odstranění nebo snížení škodlivých faktorů této výroby na přijatelnou úroveň.

3.5. Při projektování, výstavbě nových a rekonstrukcích stávajících podniků je třeba se řídit konstrukčními normami technologického řešení podniků vyrábějících chléb a pekařské výrobky, jakož i požadavky tohoto hygienického řádu.

3.6. Projekty výstavby, rekonstrukce, velké opravy, jakož i uvedení do provozu nově postavených nebo generálních oprav, rekonstruovaných a znovu vybavených podniků musí být dohodnuty s orgány a institucemi Státního hygienického a epidemiologického dozoru Ruska.

3.7. Sortiment vyráběných výrobků, jakož i místa jejich prodeje, jsou schvalovány správou podniku a koordinovány se středisky Státního hygienického a epidemiologického dozoru. Rozsah podniků s nízkou spotřebou energie by měl být omezený a měl by odpovídat stávajícím možnostem. Změny v sortimentu je nutné dohodnout se Státním hygienickým a epidemiologickým dozorem.

3.8. Při výrobě chleba a pekařských výrobků musí být prováděna ekologická opatření v souladu se zákonem RSFSR „O ochraně přírodního prostředí“.

3.9. Při projektování podniků je třeba zohlednit maximální přípustné zatížení přírodního prostředí a přijmout spolehlivá a účinná opatření k prevenci a eliminaci znečišťování přírodního prostředí nebezpečnými odpady, jejich neutralizaci a likvidaci a zavádění úspor zdrojů, nízkoodpadové a bezodpadové technologie a výroba.

3.10. Výstavba a rekonstrukce podniků, objektů a jiných zařízení musí být prováděna podle schválených projektů, odsouhlasených s orgány a institucemi Státního hygienického a epidemiologického dozoru, v přísném souladu s aktuálními ekologickými, hygienickými a stavebními normami a předpisy.

3.11. Při výstavbě a rekonstrukci podniků umístěných v obydlených oblastech by měla být velikost pásma hygienické ochrany stanovena po dohodě s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru.

Průmyslová, domácí a dešťová voda z pekárenských podniků musí být vypouštěna do kanalizace a čištěna v městských (vesnických) nebo místních zařízeních. Projekty místních čistíren a vypouštěcích míst musí být dohodnuty s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru. Vypouštění průmyslových a domovních odpadních vod do vodních útvarů bez příslušného čištění a dezinfekce je zakázáno.

1. POŽADAVKY NA ÚZEMÍ

4.1. Výběr pozemku pro výstavbu a rekonstrukci podniků musí být dohodnut s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru.

4.2. Plocha dvora musí být oplocená, osvětlená a udržována v řádné čistotě. Dvůr by se měl denně čistit, v zimě odklízet od sněhu a ledu a v případě ledu posypat pískem.

4.3. Na území podniku není dovoleno umísťovat obytné prostory nebo výkrmny pro domácí zvířata a drůbež, v blízkosti by neměly být skládky, chovy hospodářských zvířat ani jiné možné znečišťující látky.

Pro odvádění atmosférických vod musí být zajištěny svahy směřující od budov a jiných staveb k povodím.

Oblast by měla být upravena.

4.4. Pro shromažďování a dočasné skladování odpadků a odpadků musí být na betonové a asfaltové ploše instalovány vodotěsné kontejnery na odpad a kontejnery s kapacitou nejvýše dvou dnů akumulace odpadu s víky, jejichž plocha musí být minimálně 1 m2. Umístění kontejnerů na odpad z podniku a z obytných budov minimálně 25 m, kontejnery je nutné čistit při plnění, minimálně však 1x za 2 dny, s následnou dezinfekcí v období jaro-léto roku 10% roztokem bělidla nebo jiných schválených dezinfekčních prostředků. prostředek.

Odstraňování odpadků z nádob by mělo být prováděno pomocí speciální dopravy, jejíž použití pro přepravu surovin a hotových výrobků je zakázáno.

1. POŽADAVKY NA ZÁSOBOVÁNÍ VODOU A KANALIZACI

5.1. Dodávka vody do podniků by měla být prováděna jejich připojením k centralizované síti zásobování vodou, a pokud neexistuje, instalací vnitřního systému zásobování vodou z artéských studní.

5.2. Kvalita vody používané pro technologické, pitné a domácí potřeby musí odpovídat požadavkům GOST „Pitná voda. Hygienické požadavky a kontrola kvality."

5.3. Artézské studny a rezervní nádrže musí mít hygienická ochranná pásma nejméně 25 m. Musí být zavedena soustavná kontrola jejich sanitárního a technického stavu a jakosti vody.

5.4. Kvalita vody dodávané do nádrží a výrobních dílen musí být systematicky sledována v souladu s GOST „Pitná voda. Hygienické požadavky a kontrola kvality“ ve lhůtách stanovených orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru (chemický rozbor se provádí nejméně jednou za čtvrtletí, bakteriologický rozbor - nejméně jednou měsíčně).

5.5. Prostory nádrží na zásobní vodu musí být izolovány, utěsněny a udržovány v čistotě.

5.6. Výrobní prostory by měly poskytovat:

— dodávka studené a teplé vody pitné kvality s instalací směšovačů do míst odběru vody pro potřeby technologie;

— splachovací kohoutky rychlostí jednoho kohoutku na 500 m2 plochy v dílnách, ale ne méně než jeden splachovací kohoutek na místnost;

— dřezy na mytí rukou v dílnách s přívodem studené a teplé vody s směšovačem, vybavené mýdlem (dezinfekčním roztokem), jednorázovým ručníkem nebo elektrickým osoušečem rukou.

Dřezy by měly být umístěny v každé výrobní dílně u vchodu, stejně jako na místech vhodných pro jejich použití, ve vzdálenosti více než 15 m od pracoviště.

Pro pitné účely jsou pítka, karbonizační jednotky nebo pitné nádrže instalovány ve vzdálenosti nejvýše 75 m od pracoviště.

Teplota pitné vody by se měla pohybovat mezi 8-20°C.

Voda v nádržích se musí denně vyměňovat a nádrže musí být utěsněny.

5.7. Pro systém zásobování horkou vodou musí být použita voda, která splňuje požadavky GOST „Pitná voda. Hygienické požadavky a kontrola kvality."

Je zakázáno používat teplou vodu ze systému ohřevu vody pro technologické procesy, sanitární úpravu zařízení a prostor.

5.8. V případě nedostatku teplé vody je nutné zajistit instalaci elektrických kotlů a ohřívačů vody, aby podniky zásobovaly teplou tekoucí vodou v dostatečném množství.

5.9. Návrh kanalizačního systému podniků musí splňovat požadavky SNiP „Kanalizace. Vnější sítě a stavby“, „Vnitřní zásobování vodou a kanalizace budov“, jakož i požadavky těchto SanPiN.

5.10. Kanalizační systémy minipekáren umístěných v budovách pro jiné účely nebo jejich rozšíření by měly být zajištěny odděleně od kanalizací těchto budov.

5.11. Pro odstranění průmyslových a domovních odpadních vod musí být podniky napojeny na městskou kanalizaci nebo mít samostatné kanalizační a čistírny.

Vnitřní kanalizace pro průmyslové a domovní odpadní vody musí být oddělená s nezávislým vypouštěním do dvorní sítě.

5.12. Je zakázáno vypouštět průmyslové a užitkové vody do otevřených vodních útvarů bez vhodného čištění a instalovat absorpční studny.

1. POŽADAVKY NA VYTÁPĚNÍ A VĚTRÁNÍ

6.1. Výrobní a pomocné prostory, s výjimkou chladírenských skladů, musí být vybaveny vytápěním v souladu s požadavky SNiP „Vytápění, větrání a klimatizace“, „Průmyslové budovy“,

„Administrativní a bytové budovy“, v tomto případě je vhodnější použít systém ohřevu vody jako nejhygieničtější.

Topná zařízení musí být snadno přístupná pro čištění od prachu.

6.2. Zařízení, potrubí a další zdroje významných emisí konvekčního a sálavého tepla (pečící pece, parovody, horkovody, parní kotle, kotle apod.) musí mít tepelnou izolaci, povrchová teplota by neměla překročit 45 stupňů C.

6.3. Na pracovištích v blízkosti pecí a také v blízkosti skříní konečného kynutí je k ochraně před unikajícími horkými výpary a plyny nutné zajistit ventilaci vzduchu v úrovni dýchací zóny. Teplota dusného vzduchu v zimě by měla být do (18 + 1) stupňů C při rychlosti vzduchu 0,5-1,0 m/s a v létě (22 + 1) stupňů C při rychlosti vzduchu 1-2 m /sec. Recirkulace vzduchu není povolena.

1. POŽADAVKY NA OSVĚTLENÍ

7.1. Přirozené a umělé osvětlení ve výrobních a pomocných prostorách musí splňovat požadavky SNiP „Přirozené a umělé osvětlení. Konstrukční normy“ a „Technologické konstrukční normy“.

Ve všech výrobních a podpůrných oblastech by měla být přijata opatření k maximalizaci využití přirozeného světla. Světelné otvory by neměly být zaneřáděné výrobním zařízením, kontejnery atd. v interiéru i exteriéru.

7.2. Prosklená plocha světelných otvorů oken, lucerny atd. musí být pravidelně čištěny od prachu a sazí.

Rozbité sklo v oknech je nutné okamžitě vyměnit za celé sklo. Je zakázáno instalovat kompozitní sklo do oken a nahrazovat zasklení překližkou, lepenkou atd.

Svítidla a armatury je nutné udržovat v čistotě a při znečištění otřít.

7.3. Světelné zdroje ve výrobních dílnách a skladech musí být uzavřeny ve speciálních nevýbušných svítidlech: zářivky - podle typu žárovky - v uzavřených stínítkách.

Podnik musí vést záznamy o elektrických lampách a stínidlech ve zvláštním deníku.

7.4. Doporučuje se instalovat zářivkové osvětlení v podnicích vyrábějících pekařské výrobky v odděleních: pekárna, míchání těsta, krájení těsta, pivovarnictví a droždí, sklad chleba, expedice, administrativní a technické místnosti.

7.5. Je zakázáno umísťovat lampy přímo nad otevřené (otevírací) procesní nádoby.

7.6. Aby se předešlo výbuchu prachu v místnostech pro skladování a přípravu mouky, musí být zajištěno: skryté elektrické vedení, přemístění elektrických spínačů a jističů mimo tyto místnosti pomocí utěsněných lamp s ochrannou síťkou.

Sledování stavu a provozu osvětlovacích zařízení by mělo být svěřeno technicky vyškoleným osobám.

1. POŽADAVKY NA VÝROBNÍ, POMOCNÉ A WELLNESS PROSTORY

8.1. Výrobní prostory a dílny podniku musí být umístěny tak, aby byla zajištěna plynulost technologických procesů a absence protichůdných a křížících se toků surovin a hotových výrobků. Jejich umístění ve sklepních a polosuterénních prostorách je zakázáno.

Soubor prostor musí splňovat technologické konstrukční normy.

8.2. Sklady musí být suché, čisté, vytápěné, s dobrou ventilací (teplota - ne nižší než 8 stupňů C, relativní vlhkost - 70-75%), vybavené speciálními místnostmi pro vykládku surovin a nakládání hotových výrobků a opatřené přístřešky na ochranu před srážky, zcela zakrývající vozidla.

Pro přepravu surovin a hotových výrobků musí být k dispozici samostatné vysokozdvižné vozíky.

Plynování škůdců chlévů je ve skladech povoleno v souladu s platnými pravidly pro plynofikaci skladů.

Podlaha ve skladech musí být hustá, bez trhlin, tmelená a stěny hladké.

Sklad musí mít chlazené komory pro skladování rychle se kazících surovin a polotovarů.

Ve skladech potravin je zakázáno skladovat nepotravinářské materiály a zapáchající domácí potřeby (mýdlo, prací prášky apod.).

8.3. V rámci výrobních dílen podniku musí být v souladu s požadavky „Sanitárních norem pro projektování průmyslových podniků“ umístěny tepelné (teplé) dílny v oddělených místnostech; umývárny vyžadující zvláštní hygienické podmínky.

Před vstupem do výrobních prostor je nutné zajistit rohože namočené v dezinfekčním roztoku.

8.5. Stropy a stěny nad panely ve výrobních prostorách a pomocných dílnách musí být obíleny lepidlem nebo natřeny vodou ředitelnými barvami.

Malování a bílení stropů a stěn je nutné provádět podle potřeby, nejméně však dvakrát ročně.

Místa s oprýskanou omítkou je nutné ihned omítnout a následně vymalovat nebo vybílit.

8.6. Drobné práce na odstranění vad omítky, vybílení, výměna rozbitého skla atd. je povoleno provádět bez úplného zastavení výrobního procesu, s výhradou místního oplocení a spolehlivé ochrany produktu před vniknutím cizích předmětů.

8.7. Podlahy ve všech výrobních prostorách musí být vodotěsné, neklouzavé, bez prasklin a výmolů, s povrchem snadno čistitelným a omyvatelným s odpovídajícími sklony směrem k žebříkům.

8.8. Pro konečnou úpravu podlah, stěn a stropů musí být použity materiály schválené orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru.

8.9. V šatnách je nutné zajistit oddělené uložení svrchního oděvu, domácího oděvu, pracovního oděvu a obuvi.

Dveře na WC a WC kabiny jsou typu „podchod“.

Před WC u umyvadel a záchodových uzávěrů by měly být umyvadla, toaletní papír, mýdlo, elektrický ručník, dezinfekční roztok na čištění rukou, věšák na župany a dezinfekční podložka.

Toaletní stánek musí být vybaven držákem toaletního papíru. Na dveřích kabiny by měla být připomínka: „Svlékněte si hygienické oblečení.

Sprchy by měly být umístěny vedle šaten a mít předsprchové prostory vybavené věšáky a lavicemi.

Počet míst ve sprchách by měl být stanoven v souladu s SNiP na základě počtu pracovníků v nejdelší směně.

8.10. Místa pro stravování musí být součástí prostor domácnosti.

V případě absence jídelen musí mít podniky prostory pro stravování.

Před vstupem do míst pro stravování je třeba zajistit věšáky na hygienické oděvy, umyvadla s přívodem teplé a studené vody, mýdlo a elektrické ručníky.

1. POŽADAVKY NA VYBAVENÍ, INVENTÁŘ, KONTEJNER

9.1. Zařízení a zařízení musí být umístěny tak, aby byla zajištěna plynulost technologického procesu a volný přístup k nim.

9.2. Všechny části zařízení a zařízení, které přicházejí do styku s výrobky, musí být vyrobeny z materiálů schválených orgány Státního hygienického a epidemiologického dozoru pro použití v potravinářském strojírenství a potravinářském průmyslu. Použití dovezeného zařízení a inventáře je povoleno pouze v případě, že existuje hygienický certifikát (závěr).

9.3. Povrch zařízení a inventáře musí být hladký a snadno čistitelný, omyvatelný a dezinfikovatelný. Je nutné používat čisticí a dezinfekční prostředky schválené Státním výborem pro sanitární a epidemiologický dozor Ruska.

9.4. Nové železné formy a plechy určené k pečení moučných výrobků je nutné před použitím upéct v pecích. Použití listů a forem s vadnými okraji, otřepy nebo promáčkliny je zakázáno.

Plechovky je nutné pravidelně (dle potřeby) rovnat (odstranění promáčklin a otřepů) a odstraňovat uhlíkové usazeniny – vypalováním v pecích a dalšími metodami povolenými orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru.

9.5. Vnitřní a vnější povrch mísy na míchání těsta se po každém hnětení vyčistí a namaže rostlinným olejem.

9.6. Každá linka přivádějící mouku do sila musí být vybavena prosévačem mouky a magnetickým lapačem kovových nečistot.

Systém prosévání mouky musí být utěsněn: potrubí, buřty, šnekové boxy, sila nesmí mít žádné praskliny.

Systém prosévání mouky je nutné minimálně jednou za 10 dní rozebrat a vyčistit a zároveň zkontrolovat jeho provozuschopnost a ošetřit proti rozvoji moučných škůdců. Průtok z prosévadel mouky se kontroluje na přítomnost cizích předmětů alespoň jednou za směnu. U magnetických zařízení by měla být síla magnetu kontrolována 2krát za 10 dní. Musí to být alespoň 8 kg na 1 kg vlastní hmotnosti magnetu. Magnety čistí mechanik minimálně jednou za směnu.

Výsledky kontroly a čištění systému prosévání mouky musí být zaznamenány do speciálního deníku.

9.7. Sila pro hromadné skladování mouky musí mít hladký povrch, kužely minimálně 70 cm, zařízení na ničení moučných oblouků a kontrolní poklopy ve výšce 1,5 m od úrovně podlahy.

9.8. Nože na válcovacích strojích jsou po dokončení práce očištěny. Desky, povrchy stolů a pryžové transportní pásy je nutné pravidelně mechanicky čistit a při znečištění omýt horkou vodou a sodou.

Vozíky, police a váhy je třeba denně umýt horkou vodou a vysušit do sucha.

9.9. Skladové a skladové kontejnery musí být zpracovány ve speciálních mycích odděleních. Při ručním mytí se nádoby a zařízení myjí na konci každé směny po důkladném mechanickém čištění v myčkách nebo ve třech sekčních vanách.

V první části - namáčení a praní při teplotě vody 40-45 stupňů C se koncentrace pracího roztoku stanoví podle návodu k němu přiloženého.

Druhá sekce je dezinfekce. Ve třetím - opláchnutí horkou tekoucí vodou o teplotě alespoň 60 stupňů C.

9.10. Po zpracování se zařízení a vnitřní kontejnery suší. Jsou uloženy ve speciální místnosti na regálech, policích, stojanech s výškou nejméně 0,5-0,7 m od podlahy.

9.11. Mytí vratných obalů by mělo být prováděno odděleně od mytí vnitřních obalů a zařízení.

9.12. Pro mytí a dezinfekci zařízení, vybavení, inventáře, koupelen, rukou atd. musí být zajištěna centralizovaná příprava mycích a dezinfekčních roztoků.

Skladování mycích a dezinfekčních prostředků je povoleno pouze ve speciálně k tomu určené místnosti nebo ve speciálních skříních.

9.13. Při provádění oprav zařízení a zařízení je třeba přijmout opatření k vyloučení možnosti vniknutí cizích předmětů do výrobků v souladu s „Pokyny pro zabránění vniknutí cizích předmětů do výrobků“.

9.14. Uvedení zařízení a zařízení do provozu po opravě (rekonstrukci) je povoleno pouze po umytí, dezinfekci a kontrole vedoucím směny (mistrem).

9.15. Vybavení mechaniků a dalších opravářů by mělo být uloženo v přenosných boxech na nářadí. V blízkosti pracovišť ve výrobních prostorách je zakázáno skladovat opravné díly, drobné náhradní díly, hřebíky a jiné věci. K tomu je vyhrazena speciální skladovací místnost nebo místo.

1. POŽADAVKY NA SUROVINY, VÝROBU, VÝSTUP PRODUKTU

10.1. Všechny vstupní suroviny, pomocné, obalové materiály a vyrobené produkty musí splňovat požadavky současných norem, technické specifikace, hygienické požadavky, mít hygienické certifikáty a certifikáty kvality.

10.2. Hygienický průkaz se vydává na typ výrobku, nikoli na konkrétní šarži. Za potvrzení shody šarže vyrobených a dodávaných výrobků se stanovenými požadavky (pro zaručení odpovídající kvality výrobku) odpovídá výrobce.

10.3. Kontrola bezpečnostních ukazatelů v hotových výrobcích pekařského průmyslu se provádí v souladu s postupem stanoveným výrobcem výrobku po dohodě s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru a zaručujícím bezpečnost výrobku.

10.4. Suroviny a pomocné materiály jsou povoleny do výroby pouze v případě, že existuje závěr z laboratoře nebo specialistů z technologického řízení podniku.

10.5. Při použití dovážených potravinářských přídatných látek musí mít podnik certifikát a specifikace od dodavatelské společnosti, jakož i hygienické osvědčení nebo povolení Státního výboru pro sanitární a epidemiologický dozor Ruska.

10.6. Suroviny vstupující do výroby musí být připraveny k výrobě v souladu s technologickými pokyny a „Pokyny pro zamezení vnikání cizích předmětů do výrobků“.

Příprava surovin pro výrobu by měla být prováděna v samostatné místnosti - přípravném oddělení.

Vybalení surovin, polotovarů a pomocných materiálů by mělo být provedeno po předběžném vyčištění nádoby od povrchových nečistot.

Před vyprázdněním se sáčky se surovinami očistí z povrchu kartáčem a opatrně se roztrhnou podél švu.

Plechovky a dózy se surovinami jsou chráněny před povrchovou kontaminací a dezinfikovány. Náplně a polotovary připravené pro výrobu pekařských výrobků musí být skladovány v označených uzavřených obalech při teplotě do +6 stupňů C.

10.7. Obsažené suroviny, pomocné materiály a hotové výrobky musí být skladovány ve skladech a expedicích na regálech a skladech ve vzdálenosti minimálně 15 cm od úrovně podlahy a 70 cm od stěn ve stohoch s průchody o šířce minimálně 75 cm mezi nimi .

10.8. Mouka by měla být skladována odděleně od všech druhů surovin. Mouka v nádobách by měla být skladována ve stohoch na stojanech ve vzdálenosti 15 cm od úrovně podlahy a 50 cm od stěn. Vzdálenost mezi stohy musí být alespoň 75 cm.

10.9. Při příjmu a skladování mouky ve velkém je třeba dodržovat následující podmínky:

— přijímací zařízení musí být během nepřítomnosti vykládacích vozů na mouku neustále uzavřena, přijímací ohebné hadice musí být odstraněny do místnosti a zavěšeny;

— před připojením vozíku mouky k přijímacím zařízením je odpovědná osoba povinna pečlivě zkontrolovat vnitřní obsah výstupní trubky vozíku mouky a také neporušenost těsnění na nakládacích poklopech vozíků na mouku;

— vzduchové filtry na silech a bunkrech musí být v dobrém stavu a čištěny alespoň jednou denně. Všechny průlezy a průlezy musí být bezpečně uzavřeny. Je zakázáno posílat mouku do výroby bez průchodu magnetickými lapači;

— po opravách a čištění moučných linek, výhybek, podavačů, zásobníků a sil je nutné zařízení prohlédnout, aby v něm nezůstalo nářadí, díly, kartáče apod.

10.10. Při hromadném skladování se mouka umístí do nádoby v souladu s ukazateli kvality. Úplné čištění bunkrů (sil) a kužele je nutné provádět minimálně jednou ročně.

Čištění horních zón bunkrů (sil) a kužele by mělo být prováděno systematicky jednou měsíčně.

10.11. Sůl by měla být skladována v oddělených nádobách nebo truhlících s víkem, stejně jako v rozpuštěné formě v nádobách vybavených filtry a do výroby může být dodávána pouze rozpuštěná a filtrovaná.

10.12. Kvasnice se do podniku dodávají lisované, sušené nebo ve formě kvasnicového mléka. Lisované droždí a kvasnicové mléko se skladují při teplotách od 0 do +4 stupňů C. V dílně je povoleno skladovat náhradní a denní zásobu lisovaného droždí.

10.13. Pasterizované kravské mléko se skladuje při teplotě od 0 do +6 stupňů C nejdéle 36 hodin od ukončení technologického procesu jeho výroby.

10.14. Tuky, vejce a mléčné výrobky skladujte v chladničkách při teplotách od 0 do +4 stupňů C.

10.15. Vaječná melanž je povolena do těsta pro výrobu malokusových cukrářských a pekařských výrobků, pokud splňuje požadované organoleptické, fyzikálně-chemické a mikrobiologické parametry. Vaječná melanž se skladuje při teplotách od -6 do +5 stupňů C, opětovné zmrazování melanže je přísně zakázáno. Skladování rozmražené melanže po dobu delší než 4 hodiny není povoleno.

10.16. Potravinářské přísady, včetně prášku do pečiva, musí mít hygienické atesty a musí být skladovány v originálních obalech s příslušnými etiketami.

Sypání nebo nalévání potravinářských přísad do jiných skladovacích nádob není povoleno.

Roztoky barviv a příchutí jsou připravovány laboratorními pracovníky podniku a vydávány k výrobě v nádobách vyrobených z materiálů schválených Státním výborem pro hygienický a epidemiologický dozor pro použití v potravinářském průmyslu. Nádoby s roztoky barviv a aromat musí mít štítky s názvem a koncentrací roztoku léčiva.

10.17. Rozinky a sušené ovoce pečlivě vytřídíme, odstraníme větvičky a cizí nečistoty, následně pereme na stojanech nebo v pračce na rozinky s tekoucí vodou o teplotě cca 5 stupňů C. Rozinky je povoleno používat ve výrobcích, kde procházejí spolehlivým teplem léčba. Kandované ovoce se hýbe.

10.18. Chléb vybraný z pece musí být okamžitě vložen do táců a odeslán na expedici. Skladování chleba ve velkém je zakázáno.

10.19. Chléb napadený „vláknitou“ (bramborovou) chorobou není povolen pro potravinářské účely, nelze jej zpracovat a musí být okamžitě odstraněn z pekárny.

K zamezení šíření „lepkavé“ (bramborové) choroby v podniku je nutné přijmout opatření v souladu s požadavky „Pokynů k prevenci nákazy bramborovým chlebem“.

10.20. Výrobky, které spadly na podlahu (sanitární závada), musí být umístěny do speciální nádoby označené „Sanitární závada“.

1. POŽADAVKY NA PŘEPRAVU A PRODEJ HOTOVÉHO VÝROBKU A KONTROLA KVALITY PEKAŘSKÝCH VÝROBKŮ

11.1. Chléb a pekařské výrobky se prodávají v souladu s „Pravidly pro obchod s potravinami“ a aktuální regulační a technickou dokumentací.

11.2. Je zakázáno schvalovat regulační a technickou dokumentaci pro nové druhy pekařských výrobků, uvádět je do výroby, prodávat a používat bez hygienického posouzení jejich nezávadnosti pro lidské zdraví; koordinace regulační a technické dokumentace pro tyto typy výrobků se Státním výborem pro sanitární a epidemiologický dozor Ruska; získání hygienického certifikátu v souladu se stanovenými požadavky.

11.3. Každá šarže chleba a pekařských výrobků musí být opatřena certifikáty kvality a certifikačními informacemi.

11.4. Chléb, pekařské a cukrářské výrobky musí být přepravovány vozidly speciálně určenými pro přepravu těchto výrobků a při nakládce a vykládce musí být chráněny před působením srážek.

11.5. Chléb a pekařské výrobky mohou být v maloobchodě po opuštění pece v prodeji maximálně:

- 36 hodin - chléb z žitné a žitno-pšeničné a loupané žitné mouky, jakož i ze směsi pšeničné a žitné mouky;

- 24 hodin - chléb z pšenično-žitné a loupané pšeničné mouky, chléb a pekařské výrobky o hmotnosti nad 200 g z vysoce kvalitní pšeničné, žitné mouky;

— 16 hodin — drobné kusy o hmotnosti 200 g nebo méně (včetně bagelů).

Po těchto lhůtách je prodej chleba a pekařských výrobků zakázán, podléhají stažení z prodejní plochy a jsou vráceny dodavateli jako prošlé.

11.6. Chléb a pekařské výrobky musí být umístěny v podnosech v souladu s Pravidly pro stohování, skladování a přepravu chleba a pekařských výrobků v souladu s GOST „Stohování, skladování a přeprava chleba a pekařských výrobků“. Plechy na chléb musí být čisté a při plnění je musí zkontrolovat pracovníci pekárny.

11.7. Povolení k provozu vozidel vydává Státní hygienický a epidemiologický dozor na dobu 6 měsíců. Po této lhůtě musí být vozidla přistavena ke kontrole. Přeprava chleba a pekařských výrobků přepravou, která nesplňuje hygienické požadavky, je zakázána.

Vozidla používaná k přepravě chleba a pekařských výrobků musí být zřetelně označena „Chléb“.

Ve vozidlech určených k přepravě chleba a pekařských výrobků není dovoleno přepravovat jakýkoli náklad.

Vozidla, kontejnery a plachty určené k přepravě chleba a pekařských výrobků musí být udržovány v čistotě.

Před nakládkou musí být přeprava a kontejnery zkontrolovány a vyčištěny a po ukončení práce důkladně omyty horkou vodou a dezinfikovány nejméně jednou za 5 dní v dopravním podniku.

11.8. Za hygienický stav přepravy určené k přepravě chleba a pekařských výrobků a za zdravotní gramotnost dopravních pracovníků odpovídá vedoucí vozového parku a správa dopravního podniku.

Osoby doprovázející chléb musí nakládat a vykládat chléb v hygienickém oblečení a mít osobní hygienickou knížku s poznámkou o lékařské prohlídce, prohlídkách a složení zkoušky z hygienického minima.

Nakládání a vykládání hotových výrobků by mělo být prováděno pod přístřeškem, aby bylo chráněno před deštěm a sněhem.

Úředníci pekařského podniku jsou odpovědní za dodržování hygienických norem při nakládání hotových výrobků a při vykládání je odpovědná správa obchodního podniku.

Pokud jsou hotové výrobky nakládány obchodními podniky do vlastní dopravy, je za udržování hygienických podmínek odpovědná správa obchodního podniku.

11.9. Chléb a pekařské výrobky se prodávají ve specializovaných značkových prodejnách chleba a cukrovinek, v odděleních pečiva potravinářských prodejen a supermarketů, v prodejnách spotřebních kooperací s běžným zbožím, ve stáncích s chlebem a jídlem, v pavilonech, v prodejnách automobilů a v prodejních automatech. Prodej chleba a pekařských výrobků v malých maloobchodních podnicích se provádí za přítomnosti jejich průmyslových obalů.

11.10. Chléb a pekařské výrobky vrácené z obchodu jsou zpracovány ve výrobním závodě ve formě laloků. Do laloku se mohou dostat nekontaminované produkty bez známek mikrobiologického znehodnocení. Lobe lze použít pouze při výrobě žitného chleba z tapety a loupané mouky, chleba z žitno-pšeničné mouky, chleba z prémiové, pšeničné mouky první a druhé třídy.

Je zakázáno přijímat chléb postižený „nemocí brambor“ z obchodního řetězce ke zpracování. Skladování odpadu při výrobě a vracení chlebových výrobků podléhajících namáčení po dobu delší než 4 dny není povoleno.

11.11. Laboratorní kontrola spočívá v kontrole jakosti surovin, pomocných materiálů, hotových výrobků a dodržování technologických a hygienicko-hygienických režimů pro výrobu chleba a pekařských výrobků, prováděné akreditovanou laboratoří podniku a v nepřítomnosti laboratoř, kontrolu lze provádět na základě obchodní dohody s orgány a institucemi Státního hygienického a epidemiologického dozoru nebo akreditovanými laboratorními orgány Státního hygienického a epidemiologického dozoru a Státním standardem.

1. SANITÁRNÍ REŽIM V PROSTORÁCH PODNIKŮ

12.1. Úklid výrobních, pomocných, skladových a domácích prostor musí provádět uklízečky (kombinace není povolena), úklid pracovišť musí provádět pracovníci. Podniky pracující v několika směnách musí být obsluhovány rotujícím personálem uklízeček.

12.2. Uklízeči musí mít k dispozici čisticí prostředky, mycí, dezinfekční a čisticí prostředky.

12.3. Čisticí zařízení pro čištění výrobních, pomocných a technických místností musí být označeno barvou a skladováno v oddělených místnostech vybavených speciálními mycími vanami a drenážními zařízeními s přívodem teplé a studené vody, jakož i registrem pro sušení čisticích zařízení.

12.4. Po ukončení úklidu na konci směny je nutné veškeré úklidové zařízení omýt vodou a přidat saponáty a vydezinfikovat, vysušit a uskladnit v čistém stavu.

12.5. Dveře a kliky výrobních a pomocných prostor podle potřeby, minimálně však 1x za směnu, je nutné omýt horkou vodou a mýdlem a dezinfikovat.

12.6. Stěnové panely výrobních dílen se v případě potřeby otírají vlhkými hadry namočenými v mýdlových alkalických roztocích, omyjí horkou vodou a vytře do sucha.

12.7. Podlahy by se měly čistit každou směnu, nejprve se musí vyčistit na mokro, poté umýt a vytřít do sucha. V případě potřeby se podlahy očistí od nečistot pomocí škrabek. Mastné a kluzké podlahy (podle výrobních podmínek) se myjí horkou vodou a mýdlem nebo alkalickým roztokem.

12.8. Vnitřní prosklená plocha okenních rámů se omývá a stírá při znečištění, minimálně však jednou týdně.

12.9. Topná zařízení a prostory za nimi je nutné pravidelně čistit od nečistot a prachu.

12.10. Elektrická zařízení, mříže a další ochranná oplocení a převodovky, komory ventilátorů a panely je nutné pravidelně čistit, protože se při úplném výpadku proudu zašpiní.

12.11. V domácích prostorách musí být čištění prováděno denně (nejméně dvakrát za směnu) horkou vodou, čisticími a dezinfekčními prostředky. Toalety a pisoáry jsou pravidelně čištěny od solí kyseliny močové pomocí komerční kyseliny chlorovodíkové.

12.12. Pro čištění a dezinfekci sanitárních zařízení musí být přiděleno speciální vybavení (kbelíky, naběračky, hadry, kartáče atd.) s výraznými barvami a značením. Zařízení pro čištění koupelen by mělo být skladováno odděleně od čisticích zařízení v jiných prostorách domácnosti.

12.13. V areálu podniku není povolen výskyt hlodavců a hmyzu (mouchy, švábi, škůdci chlévů).

Aby se zabránilo výskytu hlodavců a hmyzu, musí být na území, ve výrobě, skladech a domácnostech dodržován hygienický režim.

Všechny otvory, které se otevírají během teplé sezóny, musí být chráněny před hmyzem vyjímatelnou kovovou sítí.

12.14. Aby se zabránilo výskytu hlodavců, musí být otvory v podlaze, stropech, stěnách a praskliny kolem technických vstupů utěsněny cementem, cihlou nebo železem.

Větrací otvory a kanály musí být zakryty kovovou síťovinou.

Pokud se objeví hlodavci, používají se mechanické metody jejich hubení (pasti, vrcholy).

12.15. V případě zjištění švábů jsou prostory důkladně vyčištěny a speciálně ošetřeny (dezinsekce).

Použití chemikálií k hubení hlodavců (deratizace) a hmyzu (dezinsekce) je povoleno pouze v případě, že tyto činnosti provádějí odborníci z dezinfekčních podniků.

12.16. K provádění deratizačních a deratizačních prací musí mít správa podniku uzavřeny smlouvy s dezinfekční stanicí nebo se státním jednotným dezinfekčním podnikem, jejichž obnova se provádí včas.

12.17. Deratizace a dezinsekce musí být prováděna v hygienických dnech za podmínek, které zaručují nemožnost kontaktu léčiv se surovinami a hotovými výrobky.

1. POŽADAVKY NA PRACOVNÍ PODMÍNKY

13.1. Pracovní podmínky pekařských pracovníků musí podléhat kontrole při přidělování místa, při projektování, výstavbě, uvádění do provozu a provozu podniku, jakož i při zavádění nových technologických zařízení, nových surovin a potravinářských přídatných látek. podniky v souladu s požadavky federálních, regionálních a průmyslových norem.

13.2. Hodnocení pracovních podmínek zahrnuje posouzení faktorů:

— teplota, vlhkost, mobilita vzduchu na všech pracovištích;

— tepelné záření na pracovištích v blízkosti pecí;

— hluk na všech pracovištích;

— přirozené a umělé osvětlení na pracovištích;

- nucená pracovní poloha ve stoje - pro všechny pracovníky;

- stereotypní pracovní pohyby při práci s převažující účastí svalů paží a ramenního pletence - na pracovištích při míchání těsta, v pekárnách, při pokládce hotových výrobků, jakož i při jiných operacích s manuální prací;

- hmotnost nákladu zvednutého a přemístěného ručně - při ručním zvedání a přemisťování táců s produkty během jiných příslušných operací (dodatek 1);

— náklony karoserie při pokládání výrobků a surovin při nemechanizovaných ručních operacích;

— znečištění ovzduší prachem při nakládce, vykládce a dávkování sypkých produktů (mouka, krupicový cukr atd.);

— kontakt s horkými povrchy zařízení při servisu pecí, výrobků.

13.3. Mikroklima pekárenských podniků musí odpovídat požadavkům „Sanitárních norem pro mikroklima průmyslových prostor“.

13.4. Hladina hluku ve výrobních prostorách musí být v mezích platných hygienických norem. Ve všech místnostech s hlučným zařízením musí být přijata opatření ke snížení hluku v souladu s SNiP „Ochrana hluku“ a nesmí být větší než 80 dB.

13.5. Obráběcí stroje, stroje a zařízení musí mít zařízení na tlumení vibrací a úroveň vibrací nesmí překročit hygienické normy.

13.6. Osvětlení pracovních ploch na pracovištích musí splňovat požadavky současného SNiP „Přirozené a umělé osvětlení“ a musí se pohybovat od 200 do 400 luxů, v závislosti na účelu místnosti.

13.7. Podlahy výrobních prostor umístěných nad nevytápěnými nebo uměle chlazenými prostory musí být izolovány tak, aby teplotní rozdíl mezi místností a povrchem podlahy nepřesáhl 2,5 stupně C, a také musí být zajištěna větraná vzduchová vrstva.

13.8. Koncentrace škodlivých látek ve vzduchu pracovního prostoru by neměla překročit nejvyšší přípustnou koncentraci pro konkrétní látky.

13.9. Před nástupem do práce se zaměstnanci a pracovníci podniku musí podrobit lékařské prohlídce v souladu s nařízením Ministerstva zdravotnictví Ruské federace č. 90 ze dne 14. března 1996 a č. 405 ze dne 10. prosince 1996.

13.10. Správa by neměla najímat osoby, které mají obecné a další kontraindikace z důvodu nebezpečných pracovních podmínek.

13.11. V zařízení musí být po dohodě s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru vypracována a realizována zdravotně zlepšující opatření zaměřená na eliminaci (snížení míry expozice) škodlivým výrobním faktorům.

13.12. Podnik musí organizovat systematické sledování škodlivých výrobních faktorů, organizovat práci na používání kolektivních a individuálních ochranných prostředků.

13.13. Všichni noví zaměstnanci musí projít školením na hygienické minimum a složit zkoušky, poté absolvovat školení každé 2 roky.

1. OSOBNÍ HYGIENA PRACOVNÍKŮ

14.1. Nově přijatým zaměstnancům je umožněno pracovat po seznámení s pravidly osobní hygieny a poučením o zamezení vnikání cizích předmětů do hotových výrobků.

14.2. Každý zaměstnanec musí mít osobní lékařskou knížku stanoveného formuláře s pasovými údaji, fotografií, do které musí být zapsány výsledky lékařských vyšetření, údaje o prodělaných infekčních onemocněních a složení hygienického minima.

14.3. Personál minipekárny musí dodržovat následující pravidla osobní hygieny:

— chodit do práce v čistém oblečení a obuvi;

- nechat svrchní oděvy, čepice a osobní věci v šatně;

- ostříhejte si nehty nakrátko a udržujte ruce čisté;

— před zahájením práce si důkladně umyjte ruce mýdlem, oblečte si čisté hygienické oblečení a zastrčte si vlasy pod čepici nebo šátek;

- při návštěvě toalety si svlékněte hygienický oděv na speciálně k tomu určeném místě, po návštěvě si důkladně umyjte ruce mýdlem a použijte dezinfekční prostředky na ruce;

- pokud se objeví známky nachlazení nebo střevní dysfunkce, jakož i hnisání, řezné rány, popáleniny, informujte administrativu a kontaktujte zdravotnické zařízení k ošetření.

14.4. Na pracovišti je zakázáno nosit šperky, zakrývat jídlo nebo kouřit; Jídlo a kouření je povoleno ve speciálně vyhrazených prostorách.

14.5. Každý podnik by měl mít lékárničku se sadou léků pro první pomoc.

14.6. Mechanici, elektrikáři a další pracovníci, kteří se zabývají opravami ve výrobních a skladových prostorách podniku, jsou povinni pracovat v dílnách v čistých montérkách, nosit nářadí ve speciálních uzavřených boxech a při provádění prací se vyhýbat kontaminaci surovin, polotovarů - hotové výrobky a hotové výrobky.

14.7. Vedoucí dílen (úseků) a směnoví předáci musí přísně kontrolovat dodržování pravidel osobní hygieny pracovníky dílen, zejména s ohledem na mytí rukou před prací, po přestávkách v práci a použití WC.

1. POVINNOSTI A ODPOVĚDNOSTI SPRÁVY ZA DODRŽOVÁNÍ TĚCHTO PRAVIDEL

15.1. Správa je povinna zajistit:

— každý zaměstnanec v hygienickém oblečení v souladu se schválenými normami;

— pravidelné praní a opravy hygienických oděvů a jejich vydávání zaměstnancům k nošení pouze během práce;

— dostupnost dostatečného čisticího vybavení, detergentů a dezinfekčních prostředků pro čističe;

— systematické provádění dezinfekce, deratizace, deratizace podle harmonogramu,

dohodnuté s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru;

— absolvování kurzů a složení hygienických zkoušek pro všechny zaměstnance výrobních dílen a oddělení při nástupu do práce a poté jednou za dva roky, přičemž výsledky výuky se zapisují do osobní lékařské knihy a speciálního hygienického deníku;

— jednou za dva roky se provádí certifikace hygienických znalostí řídícího a technického personálu (vedoucí prodejny, inženýři, dělníci a vedoucí oddělení) podniku;

— požadovaný počet lékařských knížek pro zaměstnance podléhající lékařským prohlídkám a prohlídkám v předepsané formě;

— předložení klinice a jiných zdravotnických zařízení, kde se provádějí lékařské prohlídky, seznamy zaměstnanců k označení výsledků a datum vyšetření.

15.2. Ředitel podniku odpovídá za hygienický stav podniku a za dodržování tohoto hygienického řádu v podniku.

15.3. Správa je povinna sledovat včasné absolvování lékařských prohlídek zaměstnanci podniků a složení prohlídek na hygienické minimum.

15.4. Odpovědnost za hygienický stav výrobních dílen, oddělení, skladů, prostor pro domácnost atd. nesou vedoucí příslušných oddělení.

15.5. Za hygienický stav zařízení a pracoviště odpovídá jeho obsluhující zaměstnanec.

15.6. Každý zaměstnanec podniku musí být seznámen s tímto hygienickým řádem a následně absolvovat zkoušku podle hygienického minima.

15.7. Odpovědnost za dodržování těchto hygienických pravidel v podnicích spočívá na správě podniku.

15.8. Kontrolu plnění tohoto hygienického řádu provádějí územní střediska Státního hygienického a epidemiologického dozoru.

TŘÍDY PRACOVNÍCH PODMÍNEK DLE ZÁVAŽNOSTI PRACOVNÍHO PROCESU

• Žádost o navrácení lhůty pro přijetí dědictví Rodinné (občanské) právní předpisy vymezují lhůtu, po kterou musí dědici formálně nebo fakticky vstoupit do dědictví. Toto období je […]
• Vzdělávací a metodická příručka

Rentabilita cukrářské a pekařské výroby přímo závisí na nákladech na výrobní operace, gramotnosti ve využívání zdrojů, jakož i na stabilitě kvality produktů a poptávce spotřebitelů po nich. Společnost může zlepšit ziskovost buď zvýšením cen za kvalitnější produkty, nebo snížením nákladů na výrobu stávajících. Pavel Sergeevich Golyakov, ředitel odboru integrovaného zařízení pekárenské výroby v Rusku a zemích SNS ruského holdingu Trapeza, hovořil o tom, jak kompetentně zvýšit ziskovost podniku s přihlédnutím k době návratnosti investic za 2-3 roky. .

— Pavel Sergejeviči, na co by se měly podniky usilující o zvýšení ziskovosti zaměřit?

– Společnost by se měla zaměřit na snižování dopadu nepředvídaných faktorů. Když mluvíme o vnějších rizicích, máme na mysli závislost na: velkých velkoobchodních odběratelích, kteří tvoří více než 10 % celkové produkce; ze smluv na dodávku a údržbu zařízení uzavřených v cizí měně; z cenové stability dodavatelů surovin.

Pouze ochranou před vlivem vnějších a vnitřních rizik se může výrobce soustředit na modernizaci technické součásti a zlepšení stability kvality svých výrobků.

SanPiN 2.3.4.004-97. Hygienická pravidla a předpisy pro minipekárny

Správná modernizace technické složky výroby s sebou nese snížení nákladů na ruční práci, energetické zdroje, ztráty surovin a dalších faktorů, které negativně ovlivňují ekonomickou efektivitu výroby.

– Jak zvýšit ekonomickou efektivitu výroby prostřednictvím technického vybavení?

– Mnohdy je většina finančních ztrát v cukrářské a pekařské výrobě způsobena vadami, nástřiky, ztrátami surovin nedodržením skladovacích a přepravních podmínek a také nevhodným využíváním lidských zdrojů. Abychom pochopili, co přesně ovlivňuje ekonomickou efektivitu ve větší míře, provádíme technický a technologický audit a identifikujeme nejslabší a nejvíce nerentabilní oblasti výroby. Jinými slovy, hledáme, kde se zisk „ztrácí“. Na základě výsledků auditu dáváme doporučení a vypracováváme plán dalšího technického dovybavení v členění podle čtvrtletí.

Stává se, že velké firemní náklady plynou z pronájmu nebo údržby skladových prostor pro skladování surovin. Řešením je implementace systémy pro hromadné skladování mouky a sypkých surovin (BHM). Doba návratnosti takového nového vybavení zpravidla nepřesahuje několik let, po kterých se ziskovost společnosti výrazně zvyšuje. Další, neméně vzácnou situací je situace, kdy firma vynakládá příliš mnoho času a pracovních sil na přepravu surovin z jedné dílny do druhé v malých výrobních kontejnerech. V tomto případě doporučujeme implementovat automatické dopravní systémy. Pokud společnost ztrácí zisk kvůli vadám nebo vysokým objemům vrácených produktů, pak lze problém vyřešit tvorbou oblast zpracování šrotu znovu využít výnosy nebo vytvořit další oblasti výroby, které pozitivně ovlivňují úspěšnost společnosti.

– Uveďte příklady prokazující dopad technické modernizace na ziskovost.

– Nedávno náš holding pro jeden z ruských podniků vyrábějících krystalový cukr vyvinul, vyrobil a zavedl automatizovaný dopravní systém, který nahradil pytlové kontejnery a ruční práci z výrobního řetězce.

Před technickým dovybavením společnost zaměstnávala 15 zaměstnanců, kteří se podíleli na procesu šití pytlů pro přepravu krystalového cukru do vzdálených výrobních míst. Díky novému vybavení se podařilo eliminovat zbytečné náklady na mzdy, snížit ztráty minimalizací rozptylu produktů a zvýšit objemy výroby. Dohromady to vedlo ke snížení výrobních nákladů a v důsledku toho ke zvýšení ziskovosti výroby. Ročně realizujeme desítky velkých projektů souvisejících s technickým dovybavením potravinářského i nepotravinářského průmyslu. Podrobnější informace o nich najde kdokoliv na oficiálních stránkách našeho holdingu.

Otevření mini pekárny

Dnes vám povíme o tom, jaké požadavky SES na minipekárnu dnes ukládají dozorové orgány, a budeme také hovořit o obecných požadavcích na otevření tohoto typu podnikání.

Otevřít si vlastní pekárnu není v dnešní době těžké. Budete potřebovat počáteční investici a chuť začít vydělávat na výrobě chleba. Při otevření pekárny budete muset zajistit, aby všechny její výrobní části splňovaly určité požadavky SES. Níže je uveden seznam hlavních požadavků Státního hygienického a epidemiologického dozoru.

1. Mini pekárna musí mít zásobování vodou z centralizované sítě nebo instalovat vlastní vnitřní zásobování vodou z artéských studní speciálně navržených pro tento účel.
2. Kvalita vody používané při výrobě pekařských výrobků musí odpovídat požadavkům GOST.
3. Pokud je voda odebírána z artéské studny, je nutné kolem ní zřídit pásmo hygienické ochrany v délce minimálně 25 metrů. Je také nutné zavést soustavné systematické sledování nejen jakosti vody, ale také sanitárního a technického stavu oblasti odběru vody pro výrobu.
4. Pokud se ve výrobě používají vodní nádrže na rezervní vodu, pak prostory, ve kterých jsou umístěny, musí být udržovány v čistotě a izolované od výrobních prostor.
5. Skladovací prostory u minipekárny musí být suché a čisté, musí být také vytápěné a větrané. Ohledně vlhkosti dodáváme, že její hladina by zde neměla překročit 75 %.
6. Sklady vyžadují speciální vybavení pro nakládání surovin a expedici hotových výrobků.
7. Sklady je nutné vybavit samostatnými zvedáky břemen.
8. Ve skladech je nutné, aby podlaha byla bez trhlin a tmelená a stěny hladké.
9. Ve výrobních prostorách je nutné instalovat teplou a studenou vodu pitné kvality. Splachovací kohoutky jsou instalovány v poměru 1 kohout na každých 500 metrů plochy výrobní dílny.
10. Pokud v minipekárně, která musí splňovat požadavky SES, není teplá voda, je nutné zajistit kotle nebo ohřívače vody tak, aby v dílnách byla vždy teplá voda.

Požadavky na minipekárnu - požadavky SES na výrobky a suroviny

1. Všechny suroviny dodávané pro výrobu chleba, hotové výrobky a obalové materiály musí odpovídat aktuálním normám a technickým specifikacím a také mít potřebné hygienické a jakostní certifikáty.
2. Na všechny druhy výrobků je vydán hygienický atest. Výrobce je povinen potvrdit shodu šarže vyráběných a dodávaných výrobků se stanovenými požadavky (pro zaručení odpovídající kvality výrobku).
3. Suroviny a materiály pro výrobu jsou povoleny k použití, pokud existuje laboratorní závěr.
4. Pokud minipekárna používá dovážené suroviny, pak výrobce musí mít certifikát a specifikaci na tyto suroviny a také hygienický certifikát nebo povolení Státního výboru pro hygienický a epidemiologický dozor.
5. Všechny suroviny dodávané do výroby chleba musí být připraveny pro výrobu speciálním způsobem. Například k vybalování surovin a polotovarů by mělo docházet pouze v samostatných skladech nebo v přípravném oddělení.
6. Veškeré suroviny, hotové výrobky a pomocné materiály musí být ve skladech skladovány pouze na regálech ve výšce 15 cm od podlahy a ve vzdálenosti 70 cm od stěn.

V našich dalších článcích se budeme podrobněji věnovat požadavkům na minipekárnu SES použitelnou na mouku a moučné suroviny.

Jak začít podnikat v cukrářství?

Věnováno všem, kteří mají chuť na sladké...

A nejen pro mlsouny: cukráře, obchodníky a prostě zvědavé čtenáře, protože cukrářství je zajímavé snad pro každého.

Dorty a sladkosti nenechají nikoho lhostejným. Cukrářské podnikání je mnohem složitější, než se na první pohled zdá, protože vyžaduje speciální přístup a určité znalosti. Cukrářské výrobky se snadno konzumují, ale obtížně se vyrábějí, ale z oblíbených sladkostí každého můžete získat velký zisk.

Ziskovost cukrářského podnikání je 20-30%. Nevýhodou cukrářského podnikání je jeho dlouhá doba návratnosti: cca 2,5 – 3 roky. Ale pokud se během této doby dokážete prosadit, budete mít kupce v kteroukoli roční dobu. V zimě ale kupují mnohem více cukrářských výrobků než v létě.

Druhy cukrářského podnikání

Všechny cukrářské výrobky se dělí na mouku a cukr. Mezi první patří koláče, pečivo, perníky, sušenky, rohlíky, vafle atd. A druhá zahrnuje bonbóny, čokoládu, marmeládu, marshmallows, lízátka, suflé, karamel atd. Chcete-li otevřít „cukrový“ podnik, budete muset investovat od 700 tisíc dolarů, k otevření obchodu s „moukou“ potřebujete o něco méně: 270–300 tisíc dolarů. V cukrovarnictví je ale menší konkurence při dovozu než v odvětví mouky.

Nejprve se rozhodněte, ve které z těchto oblastí budete pracovat, čemu dáváte přednost a co si můžete dovolit. Nejjednodušší způsob, jak začít a budovat vlastní podnikání, je, pokud máte nějaký originální nebo neobvyklý nápad.

Nejprve si rozdělme celý cukrářský byznys do dvou kategorií:
- cukrárna;
- Cukrárna.

Cukrářská výroba jako podnikání

Protože je snazší otevřít mouku a je zaměřen hlavně na malé a střední podniky, pojďme si o tom promluvit. K tomu si budete muset pronajmout prostor cca 1000 metrů čtverečních. metrů. Čtverce je potřeba vybavit hnětačem těsta, šlehačem smetany, elektrickým sporákem, sekční troubou, průmyslovými ledničkami, drobným vybavením a nábytkem. Na vše budete potřebovat asi 30 tisíc dolarů.

Poté musíte shromáždit všechny potřebné dokumenty, které budou vyžadovány pro práci s jedlými produkty. Budete také potřebovat pracovní personál, který bude vyrábět výrobky a distribuovat hotové výrobky.

Najít dobré cukráře není tak jednoduché, jak se na první pohled zdá. Mnoho mladých lidí vystuduje vysokou školu kuchařskou, ale jen málokdo může v tomto oboru skutečně pracovat. Pokud sami dodáváte své produkty zákazníkům, budete potřebovat 5-12 jednotek vozidel vybavených chladničkami.

Umístění cukrárny je velmi důležité, protože vyrábí produkt podléhající zkáze, který vyžaduje okamžitý prodej. O exportu do jiných zemí není třeba hovořit, i do jiných měst země bude doručování vašeho zboží značně problematické. Měli byste se zaměřit pouze na velké město a jeho nejbližší satelitní města. Nejlepší je otevřít si cukrárnu ve velkém městě, kde je mnohem více potenciálních zákazníků než v malých městech.

Pro začátek byste měli hledat zákazníky v různých malých prodejnách, které prodávají cukrářské výrobky. Pokud se vám podaří získat jako zákazníka velký obchod nebo supermarket, pak to může být krok pozitivním směrem. V tuto chvíli možná budete chtít zvážit zvýšení objemu výroby.

Navíc můžete realizovat jednorázové soukromé zakázky, například pečení svatebních dortů. Takové produkty jsou považovány za individuální a jejich prodejní cena je mnohem vyšší než cena nákladů, takže na takových objednávkách můžete také vydělat dobré peníze. Soukromé zakázky jsou nestabilní a hlavní důraz je stále třeba klást na stálé zákazníky.

Ve vaší cukrárně můžete vyrábět různé výrobky od dortů po rohlíky a muffiny. Nebo se můžete zaměřit na jeden konkrétní typ produktu: vzpomeňte si na slavné perníčky Tula. Ale pro takovou výrobu musí být vaše výrobky speciální. Druhý typ je vhodný pouze pro exkluzivní produkt, který může konkurovat ostatním stejného druhu. Nejjednodušší je ale začít prodejem různých výrobků: někde vyhrajete na dortech, někde na pernících.

Pokud se přesto rozhodnete uspořádat „cukrový“ podnik, budete k tomu potřebovat speciální průtokově-mechanické vybavení. Taková výroba je mnohem větší a téměř zcela mechanizovaná. Je mnohem snazší najít personál pro práci na mechanizovaném zařízení než pro výrobu koláčů.

Budete také potřebovat velkou plochu pro umístění veškerého vybavení a skladu pro hotové výrobky. Váš produkt může být skladován o něco déle, takže je méně příležitostí k jeho spálení. Je zde ale velká konkurence, a to jak mezi místními, tak zahraničními výrobci. Prorazit v tomto byznysu je obtížnější, ale je v něm také větší stabilita než v byznysu s moukou.

Pokud se vám podaří vytvořit vlastní značku, můžete přemýšlet o otevření firemní prodejny nebo oddělení, ze kterého budete mít další příjmy.

Konkurence v tomto oboru Je poměrně velký a vyžaduje speciální přípravu, aby se lidem váš produkt líbil a koupili si ho za vámi stanovené ceny. Pamatujte, že náklady na cukrářské výrobky jsou velmi vysoké, protože je milují dospělí i děti.

Vrchol prodeje cukrářských výrobků nastává o prázdninách, takže nezapomínejte na výrobu tématických výrobků (pokud se zabýváte dorty, pečivem a rohlíky). Například na novoroční svátky ozdobte své výrobky jedlemi, sněhovými vločkami a Santa Clausem, na Valentýna se zaměřte na srdce. Nenechte si ujít příležitosti, jak vydělat peníze tím, co děláte.

Cukrárna jako podnik

Pokud se nechcete trápit s výrobou, můžete zvážit otevření cukrárny. Nejprve analyzujte trh: prostudujte si území města, kde se podobné obchody nacházejí, podívejte se na jejich sortiment a najděte produkt, kterého je nedostatek nebo vůbec není. Promyslete si koncept svého obchodu, vytvořte si sortiment toho, co budete prodávat.

Najděte si provozovnu v místě, kde můžete své zboží prodat nejvýhodněji a nejrychleji.

Požadavky SES na minipekárnu

Hledejte nejbohatší oblasti, kde žijí lidé s vysokou kupní silou. Dobré je také situovat cukrárny na veřejná místa. Souhlasíte, je hezké jíst dort nebo cukroví při chůzi. Zaujměte kupujícího krásným nápisem a příjemným teplým interiérem.

Udělejte pro zákazníky pohodlí svého obchodu, kde budou chtít nakupovat. Nebo se zaměřte na dětské publikum a proměňte svůj obchod v pohádku. Děti totiž ze všeho nejvíc milují sladkosti a právě dítě nebude moci v klidu projít kolem světlé cukrárny.

V první řadě cukrárna musí prodávat dorty, protože bez této pochoutky se neobejde ani jeden svátek a je nejdražším produktem ze všech cukrářských výrobků. Na druhém místě jsou dorty. Některým zákazníkům může být dort příliš velký a budou uvažovat o nákupu dortů mnohem menších a lépe zvládnutelných. Sladkosti a čokolády jsou stejně oblíbené jako dorty a pečivo.

Proto se při otevírání cukrárny musíte nejprve zaměřit na tyto produkty. Moučné sladkosti by měly být nakupovány od místních dodavatelů. Uzavřete kupní smlouvu s jednou nebo více cukrárnami najednou, abyste rozšířili svůj sortiment. Cukrové sladkosti lze zakoupit od místních i zahraničních dodavatelů.

Před uzavřením smlouvy s jakoukoli společností se ujistěte, že všechny její sanitární a hygienické dokumenty jsou v pořádku. Pověst vašeho obchodu přímo závisí na kvalitě dodávaných produktů. Hledejte proto partnery pouze mezi prověřenými a zavedenými společnostmi.

Při nákupu tohoto nebo toho produktu věnujte pozornost rychlosti jeho nákupu: vše ve vašem obchodě by mělo být vždy čerstvé. Cukrářské výrobky okamžitě zobrazují datum spotřeby bez jakýchkoli razítek. Proto, abyste nevyhořeli, musíte minimalizovat ztráty ze ztracených produktů.

Otevření cukrárny Dobře si rozmyslete, jestli vám to za to stojí nebo ne. Koneckonců, je jednodušší provozovat obchod s potravinami nebo vyrábět pera, než se zabývat bižuterními sladkostmi, jako jsou dorty a bonbóny. Pokud se ale pustíte do práce, neztrácejte tvář v blátě, vždy dbejte na kvalitu a čerstvost produktů. K takovému sladkému podnikání musíte přistupovat celou svou duší a láskou, bez toho budou vaše sladkosti vždy trochu hořké, což lidé opravdu nemají rádi.

Video s odborníky o cukrářství v Rusku

Jak otevřít minipekárnu?

Minipekárna je jedním z typů podniků, které nepodléhají vlivu hospodářské krize.

Dokumenty pro otevření pekárny v Petrohradě

Ať je situace v zemi a dokonce i ve světě jakákoli, lidé ochotně dávají peníze za domácí pečivo.

Otevření minipekárny je konzistentní a vícestupňový proces. Vše začíná jako obvykle, registrací firmy. A bylo by dobré předem sestavit podnikatelský plán minipekárny s výpočty, abyste pochopili, co je před podnikáním.

Návrh a registrace minipekárny

Každý, pro koho je minipekárna jako podnik, okamžitě z vlastní zkušenosti řekne, že jsou dvě možné možnosti:

• registrace individuálního podnikání (IP);
• registrace společnosti s ručením omezeným (LLC).

Jiné formy podnikání se pro takový druh podnikání, jako je minipekárna, pro svůj malý rozsah nehodí. Pokud zakladatel neplánuje expanzi na velké objemy a obecně otevírá svůj vlastní podnik poprvé, pak je mnohem vhodnější varianta s individuálním podnikatelem.

Při registraci minipekárny ve formě jednotlivého podnikatele musí dokumentace uvádět druh činnosti podniku. V tomto případě byste měli vybrat klasifikátor 15.81, což znamená, že se organizace zabývá výrobou chleba a moučných cukrářských výrobků s krátkou trvanlivostí.

O všech typech ekonomické činnosti se můžete dozvědět ve speciálním celoruském klasifikátoru - OKVED.

Povinným krokem je vytvoření běžného účtu pro budoucí pekárnu. Většina klientů takového podniku jsou majitelé maloobchodních prodejen potravin a supermarketů a pro ně bude převod prostředků na bankovní účet nejpřijatelnějším způsobem platby.

Po registračním řízení se musíte rozhodnout o zdanění minipekárny.

Jak otevřít minipekárnu - předpisy a zákony

Povinný seznam obsahuje 5 dokumentů. Musíte být připraveni strávit několik dní návštěvou všech uvedených organizací a získáním povolení od nich pro podnikání v oblasti výroby chleba a cukrovinek:

• povolení od požární inspekce;
• osvědčení o shodě vydané Federální agenturou pro technickou regulaci a metrologii;
• sanitární a epidemiologický závěr pro výrobu - vydaný hygienickou a epidemiologickou stanicí, toto povolení dává právo zahájit výrobu produktů v minipekárně;
• sanitární a epidemiologický závěr pro výrobky - vydává také sanitární a epidemiologická stanice, toto povolení dává právo prodávat výrobky vyrobené v minipekárně;
• povolovací dokument z environmentálního posouzení.

Po absolvování všech formálních procedur na uvedených úřadech můžete přistoupit přímo k otevření živnosti. Měli byste začít výběrem vhodné místnosti.

Výběr vhodných prostor pro otevření minipekárny

Hygienická a epidemiologická stanice představuje rozsáhlý seznam omezení parametrů prostor, ve kterých se plánuje otevření pekárny. Je proto důležité, aby vybrané místo splňovalo všechny následující požadavky:

• umístění pekárny není povoleno v suterénech domů;
• používání polosuterénů je pro tyto podniky rovněž zakázáno;
• V místnosti je nutné mít klimatizaci;
• stěny do úrovně 175 centimetrů od podlahy by měly být vyrobeny z porcelánové kameniny nebo minimálně natřeny světlými barvami. Bílá barva musí být aplikována nad stanovenou úroveň, totéž platí pro strop;
• Podlaha pekárny musí být voděodolná, porcelánová kamenina je s touto vlastností vynikajícím odolným materiálem, k tomu přispívá její hrubá textura;
• K dispozici by měla být samostatná šatna pro personál, stejně jako toaleta a umyvadlo;
• V prostorách pekárny je povinné zřídit vodovod a kanalizaci;
• je nutná samostatná místnost pro skladování surovin používaných při výrobě (máslo, cukr, mouka atd.)

Můžete si vybrat prostory, které z mnoha důvodů nevyhovují, a následně pracovat na jejich přizpůsobení přijatým standardům, ale v tomto případě je třeba vzít v úvahu dodatečné náklady na čas a peníze. Po určení místa, kde bude minipekárna otevřena, je nutné ji řádně vybavit.

Personál mini pekárny

V počáteční fázi bude minipekárna potřebovat pouze 4 pracovníky:

• technolog;
• pekař;
• pekařský pomocník;
• Čistič.

Minipekárna je často rodinným podnikem, takže zpočátku mohou všechny tyto povinnosti vykonávat členové jedné rodiny, což ušetří peníze. Později, jak se objem prodeje zvyšuje, můžete najít najaté pracovníky a v případě potřeby zvýšit jejich počet.

Zařízení pro minipekárnu

Při nákupu vybavení pro minipekárnu byste se měli spolehnout na několik klíčových faktorů:

• náklady na vybavení;
• výrobní kapacita navrhovaného zařízení;
• parametry a rozměry dříve vybrané místnosti.

Pokud je organizátor podniku omezený finančními prostředky, mělo by se mezi domácími výrobci hledat nejvhodnější vybavení za dostupnou cenu. Při správném přístupu existuje možnost vybrat si zařízení, které není horší než dovážené analogy, a přitom ušetřit 3 až 5krát náklady.

Pokud jde o použité vybavení, neměli byste riskovat a kupovat použité vybavení, abyste neutráceli další peníze na jeho opravu nebo nehledali nové, pokud se v krátké době stane zcela nepoužitelným.

Cena zařízení pro minipekárnu bude přímo záviset na její výrobní kapacitě. Pro výběr vhodného zařízení je nutné nejprve vypočítat rozsah výroby. V průměru je optimální výrobní kapacita minipekárny asi 50 kg chleba za hodinu. Zařízení takové síly bude stát přibližně 350 tisíc rublů.

Sortiment minipekáren

Rozmanitost produktů závisí na výběru zařízení pro pekárnu, jehož parametry určují, jaké produkty lze v ní vyrábět:

• chléb je hlavním typem produktu, na kterém mini-pekárna existuje;
• pekařské výrobky - pokud to technologie dovolí, můžete vyrobit širokou škálu různých buchet a tvarohových koláčů s náplní;
• chléb s přísadami - existuje kategorie labužníků, kteří rádi nakupují chléb se semeny, otrubami a dalšími plnidly.

Po výběru prostor a vybavení můžete přistoupit k výběru personálu.

Prodej a reklama minipekáren

Vzhledem k tomu, že podnikatelský plán pro minipekárnu byl dříve zpracován s kalkulacemi, byly v něm již zahrnuty výdaje na reklamu a rozvoj. Prvním krokem je vybudování expozice v pekárně a umístění cedulky, aby lidé věděli, že zde lze koupit čerstvý chléb. Mnoho kupujících chce koupit pečivo přímo z pece.

Dalším krokem je domluvit se na zásobování s obchody s potravinami. Je nutné vyhledat kontakt s majiteli maloobchodních prodejen, domluvit si schůzku k prokázání všech dostupných certifikátů a nejlépe dát výrobky k vyzkoušení.

Nejprve musíte být připraveni předat zboží k prodeji, abyste dosáhli loajality a důvěry klienta a poskytli lepší podmínky než konkurence. Zákazníkům je potřeba nabídnout něco, co ostatní účastníci trhu nabídnout nemohou.

Systém zdanění minipekáren

V počáteční fázi je pro takový podnik nejvhodnější zjednodušený daňový systém (STS). Princip výpočtu zjednodušeného daňového systému je transparentní a jednoduchý - od příjmů z činnosti se odečte částka výdajů a přijatá částka (zisk) se zdaní. Sazba ve zjednodušeném systému je 15 %.

Pokud jde o formální část, po registraci a výběru daňového systému zbývá získat řadu regulačních dokumentů a úkonů nezbytných k přechodu do zahajovací fáze. To vše pochopí a usnadní, když se najde člověk, který už má minipekárnu jako firmu z vlastní zkušenosti a umí poradit a poradit.

Příjmy a výdaje minipekárny

Příjem bude záviset na velikosti počáteční investice do tohoto podnikání. Pokud budou velké objemy výroby a široký sortiment zboží, zisk bude vyšší a hmatatelnější.

Chcete-li otevřít pekárnu od nuly, musíte utratit přibližně 800 tisíc rublů. Je třeba také vzít v úvahu, že první 2–3 měsíce, kdy se vytváří výroba a vztahy se spotřebiteli, mohou být nerentabilní.

také zajímavé:

V tomto článku vám řekneme o přesných požadavcích na minipekárny, které dnes ukládají dozorové orgány, a budeme hovořit také o obecných požadavcích na otevření tohoto typu podnikání.

Otevření vlastní pekárny není těžké. Budete potřebovat počáteční investice a chuť začít konečně vydělávat na výrobě chleba. Při otevření pekárny budete muset zajistit, aby prostory, které se stanou vaší výrobní základnou, splňovaly určité regulační požadavky. Níže je uveden seznam základních požadavků.

1. Pro minipekárny bylo zavedeno pravidlo, které zakazuje jejich umístění přímo v obytných budovách a budovách. Pokud je pekárna malá - produktivita do 1 tuny denně, pak je povoleno po dohodě s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru umístit pekárnu do prostor, které jsou přístavbami obytných a jiných budov.
2. Také ve výše uvedeném případě je nutné zajistit, aby zdroje škodlivých vlivů byly umístěny co nejdále od hlavní budovy.
   

   Kromě toho musíte přijmout další opatření ke snížení nebo úplnému odstranění škodlivých faktorů ve vaší výrobě na přijatelnou úroveň.

3. Pokud stavíte samostatnou budovu pro vaši minipekárnu, musíte se řídit stavebními normami pro technologický návrh podniků vyrábějících chléb a pekařské výrobky, jakož i požadavky hygienických pravidel.
4. Projekty výstavby nebo rekonstrukce budov pro minipekárny a samotné uvedení do provozu musí být koordinovány s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru Ruska.
5. Také při projektování novostavby, ve které bude umístěna minipekárna, je nutné počítat s přípustným zatížením přírodního prostředí. Musíte zajistit minimální přípustný vliv na životní prostředí, jinak nebude areál zkolaudován.
6. Při výstavbě objektu na území města je nutné zajistit odvádění veškerých splaškových vod z domácností do obecné městské kanalizační sítě. Je zakázáno vypouštět odpadní vody z domácností do vodních útvarů bez zvláštní úpravy a dezinfekce.

Požadavky na minipekárnu - pomocné a domácí prostory

1. Všechna výrobní zařízení Vaší pekárny musí být umístěna tak, abyste měli plynulost procesů, aby do výrobního procesu nezasahovaly protichůdné a křížící se toky surovin a hotových výrobků. Pekárny by neměly být umístěny v suterénech nebo polosuterénech.
2. Ve skladech je zakázáno skladovat nepotravinářské a zapáchající materiály a domácí potřeby.
3. Stropy ve výrobních a skladových prostorách minipekárny vybílíme lepidlem nebo natřeme vodou ředitelnými barvami. V místech, kde dochází k odštípnutí omítky, je nutné co nejdříve omítnout povrch stropu.
4. Podlahy, stěny a stropy musí být dokončeny pouze dokončovacími materiály schválenými orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru.
5. V šatnách minipekáren je nutné zajistit oddělené uložení svrchního oděvu a věcí zaměstnanců.
6. Prostory pro stravování musí být součástí prostor domácnosti.
7. Pokud v minipekárně není jídelna, pak je nutné vybavit místnosti pro stravování.
8. Před vstupem do míst pro stravování je třeba zajistit věšáky na hygienické oděvy, umyvadla s přívodem teplé a studené vody, mýdlo a elektrické ručníky.

Požadavky na prostory minipekárny nejsou tak složité, ale je třeba je v každém případě dodržet!

"VÝROBA CHLEBA, PEKAŘSKÝCH A CUKRÁŘSKÝCH VÝROBKŮ. SANITÁRNÍ PRAVIDLA A STANDARDY. SanPiN 2.3.4.545-96" (schváleno usnesením Státního výboru pro hygienický a epidemiologický dozor Ruské federace ze dne 25. září 1996 N 20)

3.11. Požadavky na prodej hotového výrobku

3.11. Požadavky na prodej hotového výrobku

3.11.1. Chléb a pekařské výrobky se prodávají v souladu s "Pravidly pro maloobchod s chlebem a pekařskými výrobky" a GOST "Skladování, skladování a přeprava chleba a pekařských výrobků."

Cukrářské výrobky, včetně těch se smetanou, se prodávají v souladu s požadavky hygienických pravidel a norem „Podmínky a trvanlivost výrobků podléhajících rychlé zkáze“, těchto SanPiN a normativní a technické dokumentace pro hotové výrobky.

3.11.2. Po výrobě a před prodejem musí být krémové výrobky uvnitř výrobků zchlazeny na teplotu 4+-2°C.

3.11.3. Je zakázáno schvalovat regulační a technickou dokumentaci pro nové druhy pekařských a cukrářských výrobků, uvádět je do výroby, prodávat a používat ve výrobních podmínkách bez hygienického posouzení jejich nezávadnosti pro lidské zdraví; koordinace regulační a technické dokumentace pro tyto typy výrobků se státními hygienickými a epidemiologickými orgány Ruska; získání hygienického certifikátu v souladu se stanovenými požadavky.

3.11.4. Každá šarže chleba, pekařských a cukrářských výrobků musí být vybavena certifikáty a certifikáty kvality.

3.11.5. Chléb a pekařské výrobky se prodávají ve specializovaných značkových prodejnách chleba a cukrovinek, v odděleních pečiva potravinářských prodejen a supermarketů, v prodejnách spotřebních kooperací s běžným zbožím, ve stáncích s chlebem a jídlem, v pavilonech, v prodejnách automobilů a v prodejních automatech.

Cukrářské výrobky uvedené v bodě 3.11.1 jsou prodávány v prodejnách, které mají povolení státních hygienických a epidemiologických orgánů k prodeji smetanových cukrářských výrobků.

Seznamy prodejen jsou každoročně aktualizovány podnikem a schvalovány státními hygienickými a epidemiologickými orgány.

3.11.6. Chléb, pekařské a cukrářské výrobky musí být přepravovány ve vozidlech speciálně určených pro přepravu těchto výrobků.

3.11.7. Chléb, pekařské a cukrářské výrobky musí být během nakládky a vykládky chráněny před působením srážek.

3.11.8. Chléb a pekařské výrobky mohou být v maloobchodě po opuštění pece v prodeji maximálně:

- 36 hodin - chléb z žitné a žitno-pšeničné a loupané žitné mouky, jakož i ze směsi pšeničné a žitné mouky;

- 24 hodin - chléb z pšenično-žitné a pšeničné tapetové mouky, chléb a pekařské výrobky o hmotnosti nad 200 g z vysoce kvalitní pšeničné, prosévané žitné mouky;

— 16 hodin — drobné kusy o hmotnosti 200 g nebo méně (včetně bagelů).

Po těchto lhůtách je prodej chleba a pekařských výrobků zakázán, podléhají stažení z prodejní plochy a jsou vráceny dodavateli jako prošlé.

3.11.9. Ukládání chleba a pekařských výrobků do podnosů musí být prováděno v souladu s pravidly pro pokládání, skladování a přepravu chleba a pekařských výrobků v souladu s GOST "Ukládání, skladování a přeprava chleba a pekařských výrobků".

3.11.10. Plechy na chléb musí být čisté a při plnění je musí zkontrolovat pracovníci pekárny.

3.11.11. Není dovoleno zasílat chléb a pekařské výrobky z pekařských podniků, aniž by příjemce předložil povolení k vozidlu vydané orgány státní hygienické a epidemiologické kontroly.

3.11.12. Povolení k provozu vozidla se vydává na 6 měsíců. Po této lhůtě musí být vozidla přistavena ke kontrole. Přeprava chleba a pekařských výrobků přepravou, která nesplňuje hygienické požadavky, je zakázána.

3.11.13. Vozidla používaná k přepravě chleba a pekařských výrobků musí být zřetelně označena „Chléb“.

3.11.14. Ve vozidlech určených k přepravě chleba a pekařských výrobků není dovoleno přepravovat jakýkoli náklad.

3.11.15. Vozidla, kontejnery a plachty určené k přepravě chleba a pekařských výrobků musí být udržovány v čistotě.

Před nakládkou musí být přeprava a kontejnery zkontrolovány a vyčištěny, na konci práce důkladně omyty horkou vodou a minimálně jednou za 5 dní v dopravním podniku vydezinfikovány.

Vyskytla se chyba.

Za hygienický stav přepravy určené k přepravě chleba a pekařských výrobků a za zdravotní gramotnost dopravních pracovníků odpovídá vedoucí vozového parku a správa dopravního podniku.

3.11.17. Osoby doprovázející chléb musí nakládat a vykládat chléb v hygienickém oblečení a mít osobní hygienickou knížku s poznámkou o lékařské prohlídce, prohlídkách a složení zkoušky z hygienického minima.

3.11.18. Nakládka a vykládka hotových výrobků musí být provedena pod přístřeškem, aby byla chráněna před deštěm a sněhem.

3.11.19. Úředníci pekařského podniku jsou odpovědní za dodržování hygienických norem při nakládání hotových výrobků, během přepravy - dopravní podnik a při vykládce - správa obchodního podniku.

Pokud jsou hotové výrobky nakládány obchodními podniky do vlastní dopravy, je za udržování hygienických podmínek odpovědná správa obchodního podniku.

3.11.20. Chléb a pekařské výrobky vrácené z obchodu jsou zpracovány ve výrobním závodě ve formě laloků. Do laloku se mohou dostat nekontaminované produkty bez známek mikrobiologického znehodnocení. Lobe lze použít pouze při výrobě žitného chleba z tapety a loupané mouky, chleba z žitno-pšeničné mouky, chleba z prémiové, pšeničné mouky první a druhé třídy.

Je zakázáno přijímat chléb postižený „nemocí brambor“ z obchodního řetězce ke zpracování.

3.11.21. Skladování odpadu při výrobě a vracení chlebových výrobků podléhajících namáčení po dobu delší než 4 dny není povoleno.

3.11.22. Cukrářské výrobky s krémem je možné vrátit firmě nejpozději do 24 hodin od ukončení prodejní doby.

3.11.23. Výrobky s mechanickým poškozením nebo změnami vzhledu a tvaru nebo s prošlým datem prodeje mohou být vráceny ke zpracování z obchodního řetězce.

3.11.24. Je zakázáno vracet ke zpracování cukrářské výrobky se změněnou chutí a vůní, znečištěné, obsahující cizí příměsi, znečištěné moukou a jinými škůdci, napadené plísní, jakož i drobky moučných výrobků.

3.11.25. Závěr o vracení cukrářských výrobků z obchodního řetězce ke zpracování dává na základě organoleptických ukazatelů zástupce inspekce jakosti výrobků a v případě potřeby jsou přímo od obchodní organizace odebrány vzorky k laboratornímu testování.

3.11.26. Vrácení ze strany maloobchodníků za účelem zpracování cukrářských výrobků je povoleno pouze v čistých, suchých nádobách bez cizích pachů. Balení cukrářských výrobků do sáčků není povoleno.

3.11.27. Cukrářské výrobky vrácené ke zpracování z maloobchodního řetězce musí mít toto označení:

a) název produktu;

b) hmotnost nebo počet kusů výrobků;

c) datum vydání;

d) název obchodní společnosti vracející produkty;

e) datum návratu;

f) důvody pro vrácení.

3.11.28. Přeprava cukrářských výrobků vrácených z maloobchodního řetězce je povolena pouze přepravou určenou k přepravě potravinářských výrobků a opatřenou sanitárním pasem.

3.11.29. Cukrářské výrobky vrácené ke zpracování musí být v obchodním řetězci skladovány odděleně od výrobků určených k prodeji.

3.11.30. Nádoby (podnosy, krabice), ve kterých se cukrářské výrobky vracejí ke zpracování, jsou po obdržení výrobků podrobeny čištění, mytí a dezinfekci.

3.11.31. Podniky by neměly přijímat ke zpracování více cukrářských výrobků, než stihnou zpracovat za jeden den.

3.11.32. Cukrářské výrobky vrácené z obchodního řetězce mohou jít přímo do zpracování až po vyjádření výrobní laboratoře o podmínkách jejich zpracování.

Závěr je dán na základě organoleptických údajů a v případě potřeby je provedena předběžná laboratorní studie produktu, který má být zpracován.

3.11.33. Cukrářské výrobky přijaté ke zpracování musí být předběžně zkontrolovány a roztříděny, aby se vyloučily výrobky, které nelze zpracovat.

3.11.34. Při vracení bonbonů ke zpracování se obaly bonbonů před zpracováním bonbonu odstraní. Je přísně zakázáno recyklovat sladkosti zabalené v obalech od cukrovinek.

3.11.35. Cukrářské výrobky, které nelze zpracovat, musí být shromažďovány ve speciálních nádobách a mohou být zaslány ke krmení hospodářských zvířat nebo drůbeže s povolením veterinárního dozoru nebo musí být zlikvidovány.

3.11.36. Cukrářské výrobky se smetanou lze použít pouze pro výrobu pečených cukrářských výrobků.

3.11.37. Cukrářské výrobky vyrobené z vrácených výrobků musí splňovat požadavky příslušných norem nebo specifikací.

3.11.38. Odpovědnost za splnění hygienických požadavků na zpracování chleba, pekařských a cukrářských výrobků vrácených z maloobchodního řetězce mají vedoucí podniku, kde se zpracovávají.

Oleg KHODYAKOV: „Všechny naše výrobky jsou ručně vyráběné a vysoce kvalitní“

Při nákupu chleba člověk málo přemýšlí o tom, jak a kým byl vyroben. Možná proto, že mnozí si jsou jisti: nyní v procesu pečení pracují pouze stroje a lidé tento proces pouze řídí. Je tomu skutečně tak, jaká je „šmrnc“ výrobků vyrobených v minipekárnách, jak upéct belyashi, které chutná k nerozeznání od domácích a mnoho dalšího, jsme se zeptali majitele řetězce BreadBerry Olega CHODYAKOVA.

Oleg Olegoviči, výroba pečení je těžká práce.

Ne každý toto řemeslo zvládne a náhodní lidé zde zpravidla nezůstávají. Soudě podle toho, že obyvatelé Syzranu ocenili výrobky pekárny KhlebBeri, našli jste své povolání. Řekněte nám, proč jste si vybrali právě tuto oblast a jak dlouho byla síť Bread and Berry vytvořena.

Ne nadarmo se říká, že chléb je hlavou všeho. Lidé potřebují chléb vždy, bez ohledu na ekonomickou situaci ve světě. Chtěl jsem přispět k výrobě kvalitních pekařských výrobků. První pekárna „HleBBeri“ na Obraztsovskaya Ploshchadka byla otevřena v červnu 2017, o pět měsíců později - v oblasti vojenského tábora SVVAUL. V současné době funguje pět bodů v Syzranu plus čtyři další ve městech Toljatti, Smolensk, Čerepovec, Kirov.

Nyní mají lidé možnost vybrat si, kde přesně nakoupí jídlo včetně chleba. Jak mohou pekárny BreadBerry přilákat zákazníky, jakou mají „šmrnc“?

Je to velmi jednoduché: kvalitní produkty a vynikající služby. Navíc, když si člověk koupí chleba, který nebyl doručen do obchodu přes město (nebo dokonce z jiného města!), ale upekli ho dva kroky od domova, nejde neochutnat. Všechny naše výrobky jsou ručně vyráběné. A protože se na kvalitě chleba odráží vše – i nálada pekaře, vytvořili jsme přátelský, veselý, mladý tým stejně naladěných lidí.

Vysvětlete prosím, co přesně zahrnuje pojem „kvalitní produkty“?

Za prvé máme spolehlivý, dobře fungující logistický systém pro dodávky kvalitních produktů do výroby. Produkty procházejí pečlivým výběrem. A za druhé je v řetězci BreadBerry vyloučena sekundární produkce. To znamená, že všechny produkty, které se neprodají v předepsané lhůtě, jsou odepsány a nerecyklovány. Žijeme na malém městě a dobrá pověst pro nás nejsou prázdná slova. Například vezměte stejné belyashi. Hotové mleté ​​maso od někoho nekupujeme, ale vyrábíme sami, proto garantujeme vynikající chuť a nejvyšší kvalitu.

Rád bych také řekl o našem novém produktu - „Kváskový žitný chléb“ - chléb bez kvasnic pečený z přírodního kvásku. Tento startér si pěstujeme sami. Proces je dlouhý, ale výsledkem je opravdový chléb - chutný, aromatický, zdravý.

Jaký je sortiment v pekárnách BreadBerry?

V současné době je v sortimentu více než sto názvů produktů. Ale to není limit. Nedávno jsme tedy vytvořili nový produkt, který si oblíbilo mnoho zákazníků - julienne s houbami. Začali rozšiřovat svou cukrářskou výrobu: napoleonský dort, muffiny, stejně jako oblíbené pečivo ze sovětských časů: brambory, prsteny, zákusky atd.

S jakými obtížemi se ve své práci potýkáte?

Pravděpodobně nejen v tomto oboru, ale všude se nejobtížněji řeší personální otázky. Někdy je snazší vzít soustružníka a naučit je pekařství, než přeškolovat specializované specialisty z jiných odvětví.

Jaké jsou tvé plány do budoucna?

Ve velmi blízké budoucnosti plánujeme spuštění franšízy v Rusku. To je úplně jiný, mnohem vyšší level.

Jaké akce se konají v pekárnách BreadBerry?

Trvalé 10% slevy pro pracovníky závodu - zaměstnance Tyazhmash a SNPZ, stejně jako pro důchodce. Ráno před 11:00 sleva 30% na produkty a po 19:00 - 20%.

V rozhovoru s Elenou OZINSKAYA: „Děkuji, Oleg Olegoviči, za zajímavý rozhovor.

Co je potřeba a kde začít otevírat pekárnu v roce 2016

Hodně štěstí ve vaší práci!"

Adresy, kde se nacházejí pekárny BreadBerry:

• Svatý. Lazo, 28
• Dálnice Uljanovskoe, 17
• Svatý. Ljudinovskaja, 29
• Svatý. 50 Let Oktyabrya, 44
• Nákupní centrum "Obraztsovsky"
• Svatý. Mira, 64 let

Dnes vám povíme o tom, jaké požadavky SES na minipekárnu dnes ukládají dozorové orgány, a budeme také hovořit o obecných požadavcích na otevření tohoto typu podnikání.

Otevřít si vlastní pekárnu není v dnešní době těžké. Budete potřebovat počáteční investici a chuť začít vydělávat na výrobě chleba.

Požadavky dozorových orgánů na pekárny

Při otevření pekárny budete muset zajistit, aby všechny její výrobní části splňovaly určité požadavky SES. Níže je uveden seznam hlavních požadavků Státního hygienického a epidemiologického dozoru.

1. Mini pekárna musí mít zásobování vodou z centralizované sítě nebo instalovat vlastní vnitřní zásobování vodou z artéských studní speciálně navržených pro tento účel.
2. Kvalita vody používané při výrobě pekařských výrobků musí odpovídat požadavkům GOST.
3. Pokud je voda odebírána z artéské studny, je nutné kolem ní zřídit pásmo hygienické ochrany v délce minimálně 25 metrů. Je také nutné zavést soustavné systematické sledování nejen jakosti vody, ale také sanitárního a technického stavu oblasti odběru vody pro výrobu.
4. Pokud se ve výrobě používají vodní nádrže na rezervní vodu, pak prostory, ve kterých jsou umístěny, musí být udržovány v čistotě a izolované od výrobních prostor.
5. Skladovací prostory u minipekárny musí být suché a čisté, musí být také vytápěné a větrané. Ohledně vlhkosti dodáváme, že její hladina by zde neměla překročit 75 %.
6. Sklady vyžadují speciální vybavení pro nakládání surovin a expedici hotových výrobků.
7. Sklady je nutné vybavit samostatnými zvedáky břemen.
8. Ve skladech je nutné, aby podlaha byla bez trhlin a tmelená a stěny hladké.
9. Ve výrobních prostorách je nutné instalovat teplou a studenou vodu pitné kvality. Splachovací kohoutky jsou instalovány v poměru 1 kohout na každých 500 metrů plochy výrobní dílny.
10. Pokud v minipekárně, která musí splňovat požadavky SES, není teplá voda, je nutné zajistit kotle nebo ohřívače vody tak, aby v dílnách byla vždy teplá voda.

Požadavky na minipekárnu - požadavky SES na výrobky a suroviny

1. Všechny suroviny dodávané pro výrobu chleba, hotové výrobky a obalové materiály musí odpovídat aktuálním normám a technickým specifikacím a také mít potřebné hygienické a jakostní certifikáty.
2. Na všechny druhy výrobků je vydán hygienický atest. Výrobce je povinen potvrdit shodu šarže vyráběných a dodávaných výrobků se stanovenými požadavky (pro zaručení odpovídající kvality výrobku).
3. Suroviny a materiály pro výrobu jsou povoleny k použití, pokud existuje laboratorní závěr.
4. Pokud minipekárna používá dovážené suroviny, pak výrobce musí mít certifikát a specifikaci na tyto suroviny a také hygienický certifikát nebo povolení Státního výboru pro hygienický a epidemiologický dozor.
5. Všechny suroviny dodávané do výroby chleba musí být připraveny pro výrobu speciálním způsobem. Například k vybalování surovin a polotovarů by mělo docházet pouze v samostatných skladech nebo v přípravném oddělení.
6. Veškeré suroviny, hotové výrobky a pomocné materiály musí být ve skladech skladovány pouze na regálech ve výšce 15 cm od podlahy a ve vzdálenosti 70 cm od stěn.

V našich dalších článcích se budeme podrobněji věnovat požadavkům na minipekárnu SES použitelnou na mouku a moučné suroviny.

Otevření vlastní pekárny v Moskvě je považováno za módní a prestižní. A pokud uděláte něco speciálního a neuvěřitelně chutného, ​​okamžitě se zařadíte mezi nejlepší restauratéry. Chléb je produkt pro všechny časy. To je důvod, proč je tento druh podnikání docela ziskový, pokud je správně organizován a rozvíjen. Mnoho lidí si myslí, že otevřít si pekárnu je mnohem jednodušší než otevřít restauraci nebo kavárnu, ale jen se to zdá. Pokud jde o organizaci podnikání, musíte projít všemi stejnými kroky jako při otevírání jakékoli firmy. Stát navíc klade vážné požadavky na pekárny, včetně jejich zaměstnanců, prostor a dostupnosti všeho potřebného dokumenty pro Rospotrebnadzor pro kavárny, kulinářské pekárny v Moskvě.

Balíček dokumentů a náklady na pekárnu v Moskvě

Vezměte prosím na vědomí, že Rospotrebnadzor kontroluje absolutně všechny právnické osoby v Moskvě na základě 52-FZ „O hygienických a epidemiologických podmínkách obyvatelstva“. A jedinou zárukou, že na vás nebudou uvaleny sankce, je dodržování všech zákonů a splnění všech požadavků.

Pokud uvažujete o otevření pekárny v Moskvě, musíte si nejprve prostudovat smlouvy upravující činnosti, porozumět všem požadavkům a zjistit, jaké dokumenty budete k otevření pekárny potřebovat. Mějte na paměti, že takových předpisů a dokumentů je velké množství, budete muset strávit nějaký čas jejich čtením. Ve skutečnosti se v prvních fázích otevírání nebudete muset ani tak zabývat výrobou, jako sbírat a vypracovávat povolení, souhlasy, smlouvy a další podobné dokumenty. Můžete to udělat dvěma způsoby.

• první je udělat to všechno sám
• a druhým je svěřit sbírku dokumentů pro otevření pekárny nebo cukrárny specializované organizaci, například Oficiálnímu SES Moskvy - Oddělení sanitární a epidemiologické kontroly. Řekneme vám podrobně, jaké dokumenty jsou potřebné k otevření mini-pekárny v Moskvě, jak je získat, kolik to stojí a také pomůžeme s přípravou sady papírů k otevření.

Berte svou přípravu velmi pečlivě a zodpovědně. Okamžitě a kompetentně položte základy svého podnikání, abyste později nemuseli platit obrovské pokuty státu po kontrolách Rospotrebnadzor a zjištění četných porušení. Pekárny jsou velmi pečlivě kontrolovány inspektory regulačních orgánů, protože veřejné stravování přímo ovlivňuje bezpečnost obyvatel. Pokud chcete ušetřit energii a čas na řešení strategických problémů, poskytněte rutinu sběru dokumenty ke kontrole ze strany Rospotrebnadzor nás. Níže podrobně popíšeme postup, představíme seznam dokumentů pro otevření pekárny a cukrárny v roce 2018 a také vám řekneme hlavní nuance při vyplňování požadovaných papírů.

Fáze otevření vlastní pekárny v Moskvě

Obecně je schéma otevření vlastní pekárny standardní, na tom není nic zvláštního. Většina si ale ne vždy dokáže představit, v jakém pořadí je třeba jednat, aby byla výroba pekařských výrobků zahájena v co nejkratším čase, bez dalších finančních nákladů a prostojů. Níže uvádíme akční plán, který vám pomůže otevřít si vlastní podnik vyrábějící a prodávající chutné housky a čerstvý chléb. Procházením plánu krok za krokem určitě dosáhnete svého.

1. Vyberte si formu vlastnictví a zaregistrujte ji. Pro pekárnu se hodí jak právnická osoba, tak fyzická osoba podnikatel.
2. Dále musíte vybrat nejlepší možné místo pro otevření vaší provozovny, vybrat místnost. Vezměte prosím na vědomí, že k výkonu své činnosti v těchto prostorách je nutné sepsat nájemní nebo kupní smlouvu.
3. Nyní musíte své prostory vybavit odpovídajícím zařízením. Nezapomeňte na průvodní dokumenty, servisní smlouvy a certifikáty kvality k zakoupenému zařízení.
4. Prostory vybavujeme na základě zavedených hygienických a epidemiologických norem a pravidel.
5. Analyzujeme trh a vybíráme nejspolehlivější dodavatele surovin, vedeme jednání a podepisujeme smlouvu o dodávkách.
6. Zabýváme se výběrem kvalifikovaného personálu.
7. Zvažujeme hlavní možnosti prodeje hotových výrobků.
8. Dostaneme Závěr SES pro pekárnu.
9. Příprava balíčku dokumenty pro otevření pekárny.
10. Vyvíjíme sortiment.
11. Pracujeme na marketingovém plánu.
12. Zahajujeme výrobu.
13. Určitě byste měli navázat dobré přátelské vztahy s inspektorem SES a požární inspekcí a dodržovat všechny zákonné požadavky.

Zde jsou dva nejtěžší body získání povolení od SES a další dokumenty pro pekárnu.

Požadavky SES a Rospotrebnadzor pro pekárny v Moskvě

Velmi důležitým bodem při organizaci pekárny je dodržování požadavků SES na pekárny. Požadavky se v zásadě vztahují na ty pekárny, které jsou organizovány ve stálých budovách, ale pro mobilní výrobu jsou všechny požadavky také relevantní.

Normy pro území

Pokud se chystáte stavět od nuly nebo se rozhodnete koupit budovu, která potřebuje opravu nebo kompletní rekonstrukci, pak musíte koordinovat své kroky s hygienicko-epidemiologickým oddělením.

• oblast musí být obehnána plotem;
• obytné budovy nemohou být umístěny v místě výroby;
• pokud existují výsadby, péče o ně je povinná;
• úklid plochy by měl být prováděn pravidelně po celý rok;
• je nutné instalovat kontejnery na odpadky, které jsou chráněny před vodou ve vzdálenosti asi 25 metrů od budov;
• Pro regulaci srážek je nutné uspořádat odtoky.

Pokud máte pekárnu v již postavené budově, pak mějte na paměti, že ji nelze organizovat v suterénu nebo v přízemí. Na mobilní pekárnu nejsou kladeny žádné zvláštní požadavky.

Normy SES pro pekárny se mohou mírně lišit v závislosti na regionu, takže před otevřením je lepší je zkontrolovat v místní pobočce Rospotrebnadzor.

Normy SES pro prostory v Moskvě při otevření pekárny:

• Je zakázáno umísťovat pekárnu v obytných budovách, pokud je však pekárna velmi malá, její celkový objem vyrobených výrobků není větší než jedna tuna denně, můžete se dohodnout s kontrolním orgánem na uspořádání pekárny v přístavbě ;
• Je povinné mít autonomní kanalizační systém, elektřinu o spotřebě alespoň 40 kW, teplou a studenou vodu a ventilační systém;
• suroviny, vybavení a spotřební materiál lze dovážet pouze ze zadní strany budovy;
• je bezpodmínečně nutné vybavit prostory pekárny automatickým hasicím systémem;
• V místnosti musí být umístěna lékárnička.
• povinné rozdělení na samostatné místnosti při investiční výstavbě a velký prostor: výrobní dílny, sklad, technická místnost, kancelář, koupelny, jídelna atd. a u mobilních modulárních staveb musí být i rozdělení pomocí příček;
• Ve všech prostorách je nutné dodržovat požadované hygienické a hygienické normy.

Požadavky SES na výrobní dílnu v Moskvě:

• Je nutné rozdělit do zón: horké, mycí, vyžadující speciální režimy;
• nemělo by být povoleno protínání surovin a hotových výrobků;
• V ideálním případě by se proces měl řídit principem jednosměrného dopravního pásu;
• U vstupu je nutné použít speciální koberce s dezinfekčním roztokem;
• povrchová úprava stěn a stropů se provádí pouze lepicí barvou nebo vodní emulzí;
• dokončení stěn a stropu musí být dokonalé, bez třísek nebo prasklin;
• Povrchová úprava podlahy může být pouze odolná proti vlhkosti, musí být také absolutně hladká a rovná, podléhající snadnému mokrému čištění a musí být spádovaná, aby byla zajištěna odolnost proti vlhkosti.

Požadavky SES na skladové prostory v Moskvě:

• Dodržování sanitárních a hygienických norem je povinné;
• přítomnost topných zařízení a teplota nejméně 8 stupňů;
• vybavený ventilační systém;
• dodržování normy vlhkosti v uličkách 70-75%;
• vybavení ochrannými stříškami v prostoru nakládky/vykládky;
• povrchová úprava stěn a podlah musí být hladká a čistá;
• Ve skladu je zakázáno skladovat dezinfekční prostředky a jakékoli jiné domácí chemikálie.

Technické požadavky:

• Jakékoli zařízení vyžaduje certifikát;
• zařízení musí být vyrobeno pouze z prvků povolených ruskou legislativou;
• mělo by být snadno čistitelné za mokra;
• Zařízení je povinné ošetřovat dezinfekčními prostředky a kalcinovat plechy;
• Pekárna musí mít lednici, váhu, troubu, systém prosévání mouky, systém míchání těsta, systém přepravy hotových výrobků, kvalitní nože, váhy.

Požadavky na zaměstnance:

• každý zaměstnanec je povinen mít zdravotní knížku a pravidelně se podrobovat lékařským prohlídkám;
• používání šperků a bižuterie při plnění pracovních povinností je zakázáno;
• Je povinné dodržovat stanovené hygienické, hygienické a bezpečnostní normy v podniku.
• Dalším velmi důležitým bodem je získání povolení od SES pro daný typ činnosti.

Posouzení. Bazalka. Majitel pekárny v Moskvě

Po jedné z neúspěšných kontrol Rospotrebnadzor byla naší pekárně udělena vážná pokuta a zákaz provozu až do odstranění porušení. Seznam zjištěných problémů byl obrovský a v předvečer kontroly, jako štěstí, někteří zaměstnanci onemocněli a zařízení se porouchalo. Obecně jsme si nemohli poradit sami, přivedli jsme profesionály z oficiálního SES v Moskvě – Oddělení sanitární a epidemiologické kontroly. V co nejkratším čase uvedli vše do normálu, pomohli nám podepsat všechny potřebné servisní smlouvy a nastavit práci a odstranit porušení. Nejsou v tom žádné peníze, ceny jsou pevné. Vše dělají efektivně a včas.

Proces získání závěru SES pro moskevskou pekárnu

Mnoho podnikatelů o tom nemá ani ponětí Potřebujete povolení od moskevského SES? pro pekárnu, kde získat povolení SES, kolik stojí povolení SES a jak získat povolení od SES. Na všechny tyto otázky odpovídá oficiální SES Moskvy - Oddělení hygienické a epidemiologické kontroly. Design Povolení SES pro pekárnu je platné potřebovat! Ale ve skutečnosti tento proces není tak složitý a děsivý, aby se na něj soustředila tolik pozornosti.

Závěr SES (nazývaný také povolení SES) je dokument, který uvádí, že vaše společnost má zákonné právo provozovat činnost a plně splňuje všechny potřebné normy pro tento typ podnikání.

Vydává povolení od Rospotrebnadzor v Moskvě, cena za službu je 0 rublů. Ano, tato služba je poskytována zcela zdarma. Získejte závěr SES pro prostory Může každá firma, včetně pekárny. K tomu potřebujete:

1. kontaktovat úřad pomocí oznámení o zahájení činnosti organizace;
2. napsat žádost SES za účelem získání stanoviska;
3. poskytnout složku papírů;
4. počkejte na prohlídku vašich prostor;
5. získat povolení.

Jaké dokumenty jsou potřebné k uzavření SES:

1. všechny dokumenty o registraci společnosti;
2. aplikace na Rospotrebnadzor podle vzorku;
3. plán ZISZ;
4. titulní papíry pro prostory;
5. program řízení pekařské výroby;
6. akční plán k zajištění nezbytných standardů hygieny a sanitace
7. smlouvy na ošetření proti hmyzu, hlodavcům a mikrobům
8. smlouva na laboratorní vyšetření
9. zdravotní záznamy zaměstnanců
10. smlouva o odvozu a likvidaci odpadu;
11. smlouva o údržbě ventilačního systému.

Poznámka, koupit závěr SES v Moskvě to nebude fungovat! Vydává se zdarma po absolvování kontroly inspektorem z Rospotrebnadzor. Můžete se však obrátit na moskevskou hygienickou a epidemiologickou stanici - oddělení hygienické a epidemiologické kontroly pro nezávislý audit a přípravu dokumenty pro získání závěru SES. Naše organizace vám může poskytnout profesionální pomoc při dosažení závěru SES v Moskvě. Po obdržení závěru SES můžeme podniknout všechna potřebná jednání a návštěvy úřadů, cena se bude odvíjet od počtu dokumentů, které již máte v rukou. Od SES v Moskvě obdržíte hotový závěr.

Posouzení. Eugene. Samostatný podnikatel z Moskvy

Již několik let spolupracujeme s moskevským SES - odborem sanitární a epidemiologické kontroly. Kdysi to všechno začalo získáním povolení od SES a nyní tato organizace řeší naprosto všechny záležitosti, aby naší pekárně poskytla potřebné servisní smlouvy a měsíční dezinsekční a dezinfekční ošetření. Za zmínku stojí vysoká úroveň profesionality a efektivity.

Seznam dokumentů pro otevření pekárny v roce 2018

Pekárnu můžete otevřít až poté, co si připravíte všechny potřebné dokumenty. Obvykle fáze sběru dokumenty pro minipekárnu v kombinaci s přípravou prostor. Povolení k otevření pekárny v Moskvě- jedna z nejzákladnějších věcí při organizaci podnikání. Pokud požadované doklady nebudete mít, bude vaše činnost považována za nezákonnou a vystavíte se sankcím, které by dost možná mohly přivést vaši společnost ke krachu.

Hledáte-li odpověď na otázku, jaké dokumenty jsou potřeba pro minipekárnu, pak mějte za to, že jste ji našli. Níže je uveden nejúplnější seznam dokumentů pro pekárnu, které je třeba vyplnit.

1. Titulní dokumenty pro prostory používané pro pekárnu.
2. Registrační doklady potvrzující vaši schopnost provozovat podnikatelskou činnost, organizovat fyzického podnikatele nebo právnickou osobu.
3. Statutární dokumenty včetně potvrzení, že jste registrováni na finančním úřadě.
4. Oznámení Rospotrebnadzor o zahájení činnosti pekárny.
5. Individuální program řízení výroby (PPK pekárna).
6. Závěr z Rospotrebnadzor.
7. Smlouva o odvozu a likvidaci vašich odpadků a odpadu.
8. Smlouvy na dodávky zdrojů a vody s tepelnou sítí, energetickou sítí a Mosvodokanalem.
9. Dohody o preventivním ošetření, dezinfekci a hubení krys a hmyzu.
10. Dohoda o sběru a likvidaci zářivkových světelných zdrojů obsahujících rtuť.
11. Dohoda s firmou na praní a čištění pracovních oděvů.
12. Smlouva na údržbu klimatizačních a ventilačních systémů.
13. Primární podklady k dodávaným surovinám.
14. Bezpečnostní dokumenty.
15. Smlouva na údržbu výrobního zařízení.
16. Dohoda se zdravotnickou organizací na pravidelné kontroly vašich zaměstnanců.
17. Dokumentace požární bezpečnosti.
18. Výsledky laboratorních testů.
19. Protokoly pro záznam provedených ošetření.
20. Jedná o provedeném zpracování.
21. Záznam dat o mikroklimatu.
22. Deník pro dezinfekční prostředky.

Posouzení. Oleg. Pekárna v Moskvě

Náhodou jsme kontaktovali tento SES, naléhavě hledali na internetu, objednali sanitární audit našeho podniku a objednali chybějící díly k uzavření servisní smlouvy. Zpočátku jsme si vyhradili jeden termín pro registraci naší firmy a byli jsme mile překvapeni, když jsme dostali všechny dokumenty, smlouvy a uvedli prostory do požadované podoby mnohem rychleji! Děkujeme všem pracovníkům SES, kteří pomáhají v nelehkém úkolu řádné registrace firmy!

Proč potřebujete tolik dokumentů k otevření pekárny?

Zjistili jsme, jaké dokumenty jsou potřeba k otevření pekárny a podívali se na celý tento obrovský seznam. Nabízí se přirozená otázka: proč potřebujete tolik dokumentů k otevření minipekárny? Odpovídáme, abyste rozuměli. Pekárna je podnik, který se zabývá pohostinstvím, to znamená, že pracuje se surovinami a hotovými výrobky, což znamená, že nese velkou odpovědnost. Pokud je odvedená práce nekvalitní, společnost ohrožuje obyvatelstvo a životní prostředí, proto stát přísně reguluje činnost těchto podniků a klade na ně vážné nároky.

Kdo kontroluje pekárny a jak kontrola probíhá?

V plném souladu s dokumenty upravujícími proces kontroly se plánovaná kontrola ze strany Rospotrebnadzor provádí jednou za tři roky, ale k neplánované kontrole může dojít zcela náhle. Podkladem pro kontrolu mimo plán je řádně vyplněný podnět občana a také koordinace kontrolní činnosti se státním zastupitelstvím z důvodu tohoto podnětu. V některých případech, kdy porušení vedla k vážným následkům, ohrožení života a zdraví obyvatel nebo bezpečnosti životního prostředí, není vyžadován souhlas státního zastupitelství. Termíny plánovaných aktivit jsou na oficiálních stránkách regulačního úřadu a o tom, že vás navštíví inspektor mimo plán, budete informováni 24 hodin předem. Kontrola se provádí na základě objednávky a musí být prováděna přísně podle stanovených předpisů. Inspektor musí předložit objednávku a identifikaci a teprve poté přistoupit ke kontrole vaší společnosti. Nejprve ji vizuálně zhodnotí, zkontroluje vhodnost prostor, dodržování hygienických a hygienických norem a poté začne ověřovat všechny potřebné regulační dokumenty pro pekárnu. Aby vás tento kontrolní bod nezmátl, udržujte své papíry v naprostém pořádku. Jaké dokumenty jsou potřebné pro pekárnu, můžete vždy zjistit zavoláním na horkou linku úřadu, na webových stránkách úřadu nebo kontaktováním moskevské hygienické a epidemiologické stanice - oddělení sanitární a epidemiologické kontroly.

Odpovědnost společnosti při absenci požadovaných dokumentů

Pro ty, kdo nedodržují zákon, ať už úmyslně, nebo z neznalosti, hrozí sankce. Pokud se během kontroly zjistí, že potřebné dokumenty pro pekárnu chybí nebo jsou v nich chyby, mají zaměstnanci Rospotrebnadzor právo vás přivést ke správní odpovědnosti v souladu s Kodexem správních deliktů Ruské federace. Míru zdrženlivosti ovlivní míra hrubosti a počet přestupků. Nejčastěji se jedná o peněžitou pokutu a zákaz činnosti do odstranění všech porušení, ne však déle než tři měsíce. Kromě toho je zapojena jak odpovědnost, tak úředníci. Někdy je inspektor v případě drobných nedostatků omezen pouze na příkaz k odstranění porušení. A v případě velmi závažných pochybení může být váš případ postoupen soudu, v takovém případě vám může hrozit i vězení. Takových precedentů samozřejmě není mnoho a my doufáme, že to tak nenecháte dojít.

Přibližné částky pokut jsou:

• pro jednotlivého podnikatele je průměrná pokuta 4 000–8 000 rublů;
• pro organizaci je průměrná částka 100 000-200 000 rublů;
• pro úředníka asi 5 000-10 000 rublů.

Výše pokuty obvykle závisí na počtu a kvalitě zjištěných porušení.

Mezi nejčastější porušení v pekárně patří:

• chybějící závěr SES o souladu prostor s hygienickými normami;
• nedodržení jakéhokoli bodu sanitárních a hygienických norem;
• nedostatek dokumentů potvrzujících kvalitu surovin nebo hotových výrobků;
• nedodržování opatření ke kontrole dodržování hygienických a hygienických norem;
• nedostatek zdravotních záznamů mezi zaměstnanci a nepravidelné lékařské prohlídky personálu;
• nedostatek smluv o preventivních opatřeních k dodržování sanitárních a hygienických norem;
• neexistence dohody o odvozu a likvidaci odpadu;
• nevybíravé ukládání odpadu atd.

Posouzení. Anna. Majitel kulinářského obchodu v Moskvě

Děkujeme specialistům moskevského SES za včasné tipy a hygienický audit naší společnosti. Ještě nikdy jsme tak úspěšně neprošli kontrolou Rospotrebnadzor! A naši dodavatelé zaznamenali výrazné zvýšení kvality výrobků a zvýšili množství objednaného zboží.

Profesionální příprava podkladů pro otevření pekárny Moskevskou hygienickou a epidemiologickou stanicí

Vláda neustále pracuje na zlepšení jakékoli legislativy, takže není vždy snadné sledovat nejnovější změny a zjistit, jaká je aktuální seznam dokumentů pro Rospotrebnadzor a jak správně připravit všechny požadované dokumenty pro uzavření Rospotrebnadzor a další potřebné doklady. A stojí za to se do toho ponořit, pokud můžete využít kvalifikovanou pomoc oficiálního SES Moskvy - Oddělení hygienické a epidemiologické kontroly. Provádíme práce na vývoji individuálního balíčku dokumentů pro pekárny a další organizace. Existuje minimálně dalších osm důvodů, proč můžete tento úkol svěřit naší organizaci.

1. Veškeré konzultace k otázkám souvisejícím se získáváním dokumentů jsou prováděny zdarma.

2. Naše moskevské oddělení sanitární a epidemiologické kontroly - oddělení sanitární a epidemiologické kontroly působí v této oblasti již více než 10 let a pomohlo již stovkám spokojených zákazníků.

3. Během naší práce jsme navázali kontakt s Rospotrebnadzor a jsme oficiálním partnerem, takže jsme si vždy vědomi všech změn, kterým se okamžitě přizpůsobujeme. Náš zkušený tým zná všechny maličkosti, které inspektoři Rospotrebnadzor hledají při kontrole vaší organizace.

4. Díky přímé spolupráci s Rospotrebnadzor jsme schopni připravit dokumenty v krátkém čase.

5. Naši zaměstnanci mají odpovídající vzdělání a mnoho zkušeností.

6. Naše služby poskytujeme na nejvyšší úrovni, takže vždy garantujeme výsledky.

7. Služby poskytujeme na základě formální smlouvy, která obsahuje informace o načasování, ceně a povaze služeb.

8. Ceny za poskytované služby jsou přiměřené, takže si můžete bez problémů dovolit upustit od této rutiny a svěřit papírování nám.

Jak je strukturován proces práce s klientem?

1. Obrátíte se na nás s žádostí o pomoc a popíšete svůj problém a my vám ve všech otázkách co nejpodrobněji poradíme a nabídneme řešení formou individuálně vybraného balíčku služeb.

2. Po domluvě všech detailů podepisujeme oficiální smlouvu o dílo, která musí obsahovat seznam služeb, cenu za dílo a čas určený ke splnění našich závazků.

3. Shromažďujete všechny podklady, které nám můžete poskytnout pro další práci.

4. Vydáváme plnou moc k provádění formálních úkonů vaším jménem, ​​abychom vás co nejvíce osvobodili od rutiny.

5. Zkontrolujeme složku papírů a začneme sbírat chybějící dokumenty.

6. Náš specialista provede nezávislé posouzení vaší společnosti a zaznamená všechna existující porušení a také připraví seznam doporučených opatření k jejich odstranění.

7. Připravíme všechny potřebné dokumenty, které byly specifikovány ve smlouvě. Veškeré úkony k jejich získání a přípravě provádíme samostatně na základě plné moci.

8. Když je vše připraveno, předáme vám složku s dokumenty a vy platíte naši práci.

Jak vzít v úvahu všechny nuance, připravit dokumenty pro Rospotrebnadzor a nezůstat bez síly a touhy otevřít pekárnu? Jednoduchý lifehack: Chcete-li získat povolení k otevření pekárny v Moskvě v roce 2018, nešetřete peníze na přilákání odborníků na tuto problematiku. Moskevská hygienická a epidemiologická stanice - Oddělení sanitární a epidemiologické kontroly poskytne kvalifikovanou pomoc při získávání dokumentace SES pro vaše podnikání. Zjistěte právě teď, zda potřebujete závěr SES, jaké dokumenty potřebujete k otevření minipekárny, zkontrolujte náklady na povolení SES a mnoho dalších otázek, které vás zajímají, na které jste nenašli odpovědi. Garantujeme co nejrychlejší spuštění bez byrokratických prodlev! Začněte okamžitě podnikat s řádným provedením všech potřebných dokumentů, což vám umožní snížit neplánované výdaje a nebát se kontrol Rospotrebnadzor. Objednejte si dokumenty SES pro pekárnu v Moskvě pracovníky naší organizace můžete kontaktovat na emailu nebo telefonních číslech uvedených na webových stránkách.

V tomto článku vám řekneme o přesných požadavcích na minipekárny, které dnes ukládají dozorové orgány, a budeme hovořit také o obecných požadavcích na otevření tohoto typu podnikání.

Otevření vlastní pekárny není těžké. Budete potřebovat počáteční investice a chuť začít konečně vydělávat na výrobě chleba. Při otevření pekárny budete muset zajistit, aby prostory, které se stanou vaší výrobní základnou, splňovaly určité regulační požadavky. Níže je uveden seznam základních požadavků.

1. Pro minipekárny bylo zavedeno pravidlo, které zakazuje jejich umístění přímo v obytných budovách a budovách. Pokud je pekárna malá - produktivita do 1 tuny denně, pak je povoleno po dohodě s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru umístit pekárnu do prostor, které jsou přístavbami obytných a jiných budov.
2. Také ve výše uvedeném případě je nutné zajistit, aby zdroje škodlivých vlivů byly umístěny co nejdále od hlavní budovy. Kromě toho musíte přijmout další opatření ke snížení nebo úplnému odstranění škodlivých faktorů ve vaší výrobě na přijatelnou úroveň.
3. Pokud stavíte samostatnou budovu pro vaši minipekárnu, musíte se řídit stavebními normami pro technologický návrh podniků vyrábějících chléb a pekařské výrobky, jakož i požadavky hygienických pravidel.
4. Projekty výstavby nebo rekonstrukce budov pro minipekárny a samotné uvedení do provozu musí být koordinovány s orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru Ruska.
5. Také při projektování novostavby, ve které bude umístěna minipekárna, je nutné počítat s přípustným zatížením přírodního prostředí. Musíte zajistit minimální přípustný vliv na životní prostředí, jinak nebude areál zkolaudován.
6. Při výstavbě objektu na území města je nutné zajistit odvádění veškerých splaškových vod z domácností do obecné městské kanalizační sítě. Je zakázáno vypouštět odpadní vody z domácností do vodních útvarů bez zvláštní úpravy a dezinfekce.

Požadavky na minipekárnu - pomocné a domácí prostory

1. Všechna výrobní zařízení Vaší pekárny musí být umístěna tak, abyste měli plynulost procesů, aby do výrobního procesu nezasahovaly protichůdné a křížící se toky surovin a hotových výrobků. Pekárny by neměly být umístěny v suterénech nebo polosuterénech.
2. Skladovací prostory u minipekárny musí být suché a čisté, musí být také vytápěné a větrané. Ohledně vlhkosti dodáváme, že její hladina by zde neměla překročit 75 %.
3. Sklady vyžadují speciální vybavení pro nakládání surovin a expedici hotových výrobků.
4. Sklady je nutné vybavit samostatnými zvedáky břemen.
5. Ve skladech je nutné, aby podlaha byla bez trhlin a tmelená a stěny hladké.
6. Ve skladech je zakázáno skladovat nepotravinářské a zapáchající materiály a domácí potřeby.
7. Stropy ve výrobních a skladových prostorách minipekárny vybílíme lepidlem nebo natřeme vodou ředitelnými barvami. V místech, kde dochází k odštípnutí omítky, je nutné co nejdříve omítnout povrch stropu.
8. Podlahy, stěny a stropy musí být dokončeny pouze dokončovacími materiály schválenými orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru.
9. V šatnách minipekáren je nutné zajistit oddělené uložení svrchního oděvu a věcí zaměstnanců.
10. Prostory pro stravování musí být součástí prostor domácnosti.
11. Pokud v minipekárně není jídelna, pak je nutné vybavit místnosti pro stravování.
12. Před vstupem do míst pro stravování je třeba zajistit věšáky na hygienické oděvy, umyvadla s přívodem teplé a studené vody, mýdlo a elektrické ručníky.

Požadavky na prostory minipekárny nejsou tak složité, ale je třeba je v každém případě dodržet!