Podniková výroba uzenin. Výroba uzenin: podrobný podnikatelský plán

Vysoce kvalitní uzeniny se vyrábějí nejen v masokombinátech. Mnoho podnikatelů vyrábí domácí krev, játra, syrové uzené a další uzeniny, které mají vynikající chuť. Výroba klobás doma jako podnikání jim přináší dobré zisky. Jak takový minipodnik otevřít, se dozvíte z tohoto článku.

Registrace aktivit

Abyste zabránili regulačním orgánům v uzavření vaší společnosti, měli byste oficiálně zaregistrovat svůj podnik a splnit všechny požadavky SES a veterinárního dozoru. V tomto případě vám regulační orgány vyjdou vstříc a pomohou vám vyřešit všechny problémy, které se při vaší činnosti objeví.

Nejprve z toho vyplývá. Volba právní formy závisí na velikosti vašeho podniku. Pokud chcete výrobu uzenin organizovat doma, stačí se zaregistrovat jako soukromý podnikatel.

Kromě toho musíte získat certifikáty pro hotové výrobky. To lze provést prostřednictvím prohlášení-prohlášení, které je zárukou, že vaše společnost bude vyrábět pouze vysoce kvalitní produkty, které plně splňují všechny stanovené požadavky.

Chcete-li získat certifikát, musíte společnosti Rostest poskytnout následující dokumenty:

1. Prohlášení;
2. Základní dokumentace;
3. Dokumenty pro výrobní prostory;
4. Certifikát vydaný SES;
5. Produktová řada;
6. Dokumenty potvrzující kvalitu surovin;
7. Výsledky vyšetření;
8. Příklady produktů;
9. Certifikační smlouva.

Než začnete připravovat dokumenty, musíte vypracovat podnikatelský plán pro dílnu na výrobu klobás, popsat technologii a sestavit seznam zařízení.

Výběr prostor pro firmu

Pokud se rozhodnete otevřít domácí výrobu uzenin jako podnikání, musíte si nejprve vybrat správné prostory. Úspěch vašeho podniku do značné míry závisí na tom, takže této fázi by měla být věnována zvláštní pozornost. Dílnu nelze otevřít v obytné oblasti, protože veterinární kontrola ji okamžitě uzavře. Musí se jednat o samostatnou budovu umístěnou v určité vzdálenosti od domu a hospodářských budov. Abyste předešli chybám, je vhodné vyhledat pomoc odborníka. Pomůže vám vytvořit návrh dílny a poskytne užitečné rady ohledně umístění zařízení.

Nejdůležitější podmínkou, kterou hygienická a epidemiologická kontrola předkládá, je kompetentní rozdělení toků surovin a hotových výrobků. Neměly by se nikde protínat. To je velmi důležitý bod, který je třeba vzít v úvahu při vybavování dílny. Kromě toho musí být místnost vybavena veškerou komunikací (zásobování vodou, kanalizací, větráním atd.).

Suroviny

Před nákupem surovin od dodavatele si od něj vyžádejte všechny dokumenty. Maso, skořápky, nitě a další materiály musí mít certifikáty kvality. Ověření pravosti veterinární dokumentace by mělo být svěřeno sanitárnímu lékaři, který podle vzhledu masa určí, zda prošlo vyšetřením. Specialista navíc zjistí, odkud byly výrobky přivezeny a kde byly vyraženy.

Technologické schéma výroby vařených klobás, párků a malých klobás, masových bochníků

Pokud nakupujete suroviny pro výrobu uzenin v malém množství, můžete vyšetření provést ve vlastní laboratoři organizované v podniku. Další možností je jednání s veterinární laboratoří umístěnou na trhu. Zkušení specialisté provedou všechny potřebné testy a razítko.

Pro nákup surovin ze zahraničí je nutné získat povolení k jejich dovozu do naší země. Vydává jej hlavní státní veterinární inspektor nebo jeho zástupci. Ale pokud chcete otevřít mini-obchod pro výrobu klobás, takový dokument pravděpodobně nebude potřeba.

Technologický proces

Nyní se podívejme na technologii výroby klobás doma krok za krokem:

1. Třídění masa. V první fázi se suroviny oddělují podle třídy. Nejlepší maso na výrobu klobásy je libové. Vyrábí se z něj vysoce kvalitní produkty. Libové maso obsahuje pouze 30 % tuku. Pro domácí klobásu první a druhé třídy se hodí polotučné maso;
2. Zpracování vnitřností. Tenká střeva jsou vhodná pro výrobu uzenin. Zpracovávají se ihned po odstranění. Nejprve se ze střeva odstraní veškerý obsah a vloží se do misky se studenou vodou. Poté je třeba skořápky dobře umýt, obrátit naruby a oškrábat nožem na prkénku. Po ošetření roztokem manganistanu draselného lze očištěná střeva použít k přípravě vařené klobásy. Pokud chcete vyrobit syrovou uzenou klobásu, střívka by měla být namočená ve slané vodě po dobu 2-4 týdnů;
3. Mleté maso. K výrobě domácí klobásy se obvykle berou různé druhy masa. Nakrájí se na velké kusy a osolí, poté se nechá jeden den zrát. Dále je třeba maso rozemlít na mleté ​​maso, přidat různé koření, česnek a sůl. Také nezapomeňte přidat nakrájenou slaninu;
4. Injekce. Jeden konec střeva musí být pevně svázán nití a druhý musí být připevněn ke speciální stříkačce nebo široké nálevce. Jak se střevo naplní, mleté ​​maso samo spadne. Nejdůležitější je zabránit tvorbě dutin nebo vzduchových dutin. Není vhodné vycpávat střevo příliš těsně, protože při tepelné úpravě může prasknout. To neplatí pro uzené klobásy, jejichž objem se vařením zmenšuje;
5. Návrh. Plněné a svázané klobásy by měly být zavěšeny v chladné a suché místnosti, aby se usadily;
6. Tepelné zpracování. Aby z klobásy unikal vzduch, je třeba ji na různých místech propíchnout jehlou. Před smažením se produkt suší v troubě. Hotová klobása se ochladí v samostatné místnosti, visí.

Toto je tradiční schéma výroby klobás doma. V závislosti na receptuře lze provést drobné změny.

Personál

Chcete-li organizovat výrobu uzenin jako podnikání, musíte najmout vhodný personál, protože jedna osoba nemůže fyzicky dělat veškerou práci.

V první řadě budete potřebovat profesionálního technologa, který bude kontrolovat kvalitu výrobků a dodržování technologie přípravy klobás. Technolog navíc vyvíjí nové receptury masných výrobků. Dále je potřeba najmout dva řezníky na vykosťování jatečně upravených těl, účetního a speditéra. Jedná se o minimální počet pracovníků, kteří mohou obsluhovat malý důl na výrobu uzenin.

Zařízení

Před otevřením se musíte ujistit, že přináší dobrý zisk. Chcete-li to provést, musíte nejprve provést pečlivé výpočty. Pro rychlou návratnost počáteční investice je potřeba vyrobit minimálně 200 kg hotových výrobků denně.

Jaké vybavení si musíte pořídit pro domácí výrobu klobásy?

K práci budete potřebovat:

• Stůl na vykosťování masa;
• Nože;
• Elektrický mlýnek na maso;
• Stroj na hnětení mletého masa;
• Speciální stříkačka určená k plnění uzenin;
• Upéct.

Nejdůležitější jednotkou v dílně je pec. Kvalita výrobku do značné míry závisí na jeho funkčních vlastnostech. Na začátku, abyste ušetřili peníze, můžete koupit použité domácí jednotky. Dovážené zařízení na výrobu uzenin je drahé, ale má mnoho pohodlných funkcí a je vysoce produktivní.

Video k tématu Video k tématu

Náklady a zisky

Při sestavování podnikatelského plánu na výrobu uzenin byste měli zahrnout následující povinné výdaje:

• Registrace podniku a registrace povolení – asi 700 USD;
• Vybavení - od 10 tisíc dolarů;
• Chladničky – od 4 tisíc dolarů;
• Nákup surovin - od 1,5 do 2 tisíc dolarů;
• Pronájem prostor – 1 tisíc dolarů.

Celkem budete na začátku potřebovat asi 15 tisíc dolarů. Kromě toho budete muset měsíčně utrácet peníze za:

• Pronájem prostor;
• komunální platby;
• platy dělníků;
• Nákup surovin.

Chcete-li zvýšit obrat, můžete se naučit a zapojit se do chovu hospodářských zvířat. V tomto případě můžete výrazně ušetřit na nákupu surovin. Odborníci se domnívají, že to může přinést dobré zisky. Pokud to spojíte s výrobou uzenin, můžete si vydělat slušný měsíční příjem. Výroba knedlíků jako podnikání doma je dalším účinným způsobem, jak zvýšit ziskovost podniku. Takové výrobky jsou vždy žádané, takže si můžete vydělat dobré peníze výrobou knedlíků. Dodatečně se můžete věnovat i výrobě dalších polotovarů: knedlíků, řízků, palačinek.

V tomto článku:

Existuje názor, že kvalitní uzeniny lze vyrábět pouze ve velkých masokombinátech, což je však částečně nesprávné. Protože pro výrobu některých druhů klobás stačí otevřít malou dílnu.

Taková dílna na výrobu uzenin může být důstojnou konkurencí největším hráčům v masném průmyslu. A jeho majitel získá stálý zisk, jehož část může investovat do rozšíření výroby nebo vytvoření malé farmy. Tyto vyhlídky jsou samozřejmě velmi lákavé. Proto v tomto materiálu řekneme začínajícím podnikatelům, jak otevřít vlastní obchod s klobásami?

Výběr pokoje

Velká část úspěchu podnikání závisí na správném výběru prostor. Proto v této fázi organizace obchodu s klobásami musíte být velmi opatrní a obezřetní. Jde o to, že výběr prostor pro výrobu klobás uvnitř obytné budovy je zakázán. Podle hygienických pravidel pro masozpracující podniky musí mít uzeniny několik místností:

• chladicí komory pro skladování surovin;
• chladicí komory pro zrání mletého masa a skladování hotových výrobků;
• dílna na zpracování surovin;
• dílna na rozmrazování a následné zpracování surovin;
• výrobní závod;
• samostatná místnost pro skladování a přípravu koření;
• sklad sypkých a suchých surovin;
• termální obchod;
• technické místnosti pro skladování nářadí, materiálů a doplňkového vybavení;
• přihrádka na myčku;
• prostory pro domácnost.

Po dohodě s úřady hygienický a epidemiologický dozor Ruská federace, některé typy prostor lze propojit, ale některé nelze použít vůbec. K tomu je však nutné vypracovat technickou specifikaci, ve které musíte uvést následující vlastnosti: poskytnout výpočty spotřebovaných surovin, přibližný sortiment výrobků, uvést seznam použitého zařízení, výrobní technologii. Dále musí být tato technická specifikace dohodnuta s veterinárními službami. A teprve poté, co sanitární a epidemiologický dozor, veterinární služba a správa schválí projekt, můžete začít podnikat.

Vydáváme certifikáty

Podle ruské legislativy musí být výroba jakéhokoli produktu certifikována. Dnes existují dvě formy certifikace:

• Certifikační systém GOST – vhodný pro velké továrny. Vzhledem k tomu, že seznam požadovaných dokumentů pro tento postup obsahuje: protokol o zkoušce, veterinární certifikát, certifikát jakosti a systému výroby, hygienický certifikát;
• pravidla pro certifikaci uzenářských výrobků pomocí prohlášení. Tato forma je vhodná spíše pro dílny na výrobu mini klobás. To se provádí podáním žádosti, která udává, že dílna vyrobí vysoce kvalitní klobásu splňující všechny normy.

Normy upravující výrobu uzenin

Při organizaci výroby uzenin je nutné se seznámit s následujícími normami a standardy:

• GOST 52196-2003 – „Vařené uzenářské výrobky“;
• GOST 9792-73 – „Uzeniny a výrobky z hovězího, vepřového, jehněčího a masa jiných zvířat“;
• GOST 779-55 – „Hovězí maso ve čtvrtkách a půlkách jatečně upravených těl“;
• GOST 1935-55 – „Jehněčí a kozí maso v jatečně upravených tělech“;
• GOST 7699-78 – „Bramborový škrob. ŽE";
• GOST 4495-87 – „Sušené plnotučné kravské mléko. ŽE";
• GOST 7724-77 – „Vepřové maso v jatečně upravených tělech a půlkách jatečně upravených těl. ŽE";
• GOST 9793-74 – „Masné výrobky. Metody pro stanovení vlhkosti."

Ve výše uvedeném výčtu norem lze pokračovat, ale tyto normy jsou zásadní.Začínajícím podnikatelům, kteří plánují otevřít minidílnu na výrobu uzenin, se mohou hodit následující OKVED kódy:

• 15.13 – Výroba masných a drůbežích výrobků;
• 15.13.1 – Výroba hotových a konzervovaných výrobků z masa, vedlejších masných produktů a zvířecí krve;
• 13.15.9 – Poskytování služeb pro tepelné zpracování a další způsoby zpracování masných výrobků.

Vykupujeme suroviny na výrobu uzenin

Aby se předešlo potížím a problémům, měly by být jako suroviny vybírány pouze certifikované materiály a produkty. Protože kvalita hotového výrobku závisí na vlastnostech surovin. Hlavními surovinami pro výrobu uzenin jsou vepřové a hovězí maso. Někteří výrobci však mohou v závislosti na vlastnostech hotového výrobku používat jehněčí, kuřecí a jiná zvířata.

Na základě tučnosti lze použít maso jakékoli kategorie. Hovězí maso se však obvykle volí s minimálním množstvím tuku. V závislosti na tepelném stavu lze k výrobě klobás použít chlazené, dušené a rozmrazené maso.

Čerstvé hovězí maso se používá pouze k výrobě vařených klobás, malých klobás a párků. Z takových surovin se získávají vysoce kvalitní produkty. A to vše proto, že čerstvé maso ve srovnání s rozmraženými nebo chlazenými surovinami dobře absorbuje vlhkost, což je při výrobě klobásy velmi důležité. Zvýšená vlhkostní kapacita čerstvého masa umožňuje získat hotové výrobky se stanovenou vlhkostí, což zlepšuje jeho chuť.

To také umožňuje snížit náklady na výrobní proces, protože v tomto případě nedochází k přirozeným ztrátám během chlazení.

Jako suroviny se používají i živočišné tuky. Přidávají se ke zvýšení obsahu kalorií v hotových výrobcích. Při výrobě dietních uzenin se navíc používá melanž a mléko a pro masné a rostlinné výrobky - škrob, pšeničná mouka, různé obiloviny a sójový koncentrát.

V souladu s technologií jsou kromě surovin pro výrobu uzenin potřeba komponenty, které jí dodají specifické aroma a chuť. Mezi tyto přísady patří koření, bylinky, kuchyňská sůl, dusitany a cukr. Přidávají se v poměrech uvedených v receptech. Pro koření a bylinky platí požadavky na chemické, fyzikální vlastnosti a stupeň bakteriální kontaminace. Pro zlepšení kvality hotových výrobků používají někteří výrobci komponenty jako glutamát, askorbát sodný a fosfáty.

Technologie výroby vařených klobás

Vařené produkty jsou produkty vyrobené z masa a podrobené smažení a vaření. Technologický vývojový diagram pro výrobu vařených klobás je uveden níže.

Technologický proces přípravy vařené klobásy tedy zahrnuje následující kroky:

Krájení masa

Krájení masa– operace rozřezání jatečně upraveného těla na několik částí s přihlédnutím k anatomickým hranicím uvedeným v technologických pokynech. Vepřové půlky korpusů jsou rozděleny na 5 dílů a hovězí půlky na 8 dílů.

Vykostění masa

Vykostění masa– oddělení dřeně od kostí. Tato operace je prováděna ručně odborníky na vykosťování pomocí ostrých nožů nebo pomocí speciálního zařízení.

Úprava masa

Úprava masa– odstranění šlach, fascií, malých kostí a chrupavek z dřeně. V této fázi výroby se maso balí v závislosti na množství tuku a pojivové tkáně, které obsahuje.

Broušení na speciálních strojích. Podle tepelného stavu a druhu se maso mele na mlýncích s různým průměrem otvorů nebo ve speciálním mlýnku na maso.

Solení a zrání masa. Po rozemletí se všechny suroviny vloží do speciálních nádob a osolí. Maso je ochuceno kořením a bylinkami a umístěno do speciálních komor, ve kterých se udržuje teplota 2–4 ​​°C. Během procesu zrání získává mleté ​​maso specifické aroma, lepivost a zvyšuje se jeho vlhkostní kapacita.

Sekundární broušení

Proces sekundárního broušení.

Po dokončení zrání se mleté ​​maso znovu mele pomocí fréz a mlýnků. Řezačka - zařízení, které připomíná misku se širokými a tenkými čepelemi namontovanými uvnitř.

Mleté maso

Fáze přípravy mletého masa.

Během této operace se do mletého masa přidávají potravinářské přísady: koření, bylinky, sádlo. Poté vše důkladně promícháme a do směsi přidáme vodu a led v potřebném množství. Účel této technologické fáze:

• získání homogenní směsi;
• míchání částeček masa s vodou;
• rovnoměrné rozložení kousků slaniny v mletém mase.

Stříkačka

Stříkačka– jedná se o plnění umělých a přírodních střívek mletým masem. Na konci této operace získají klobásy svůj charakteristický tvar. Průměr střívek závisí na druhu vyráběné klobásy. Plnění skořápky mletým masem se provádí pomocí speciálního zařízení pomocí injekční stříkačky.

Páření

Klobásová vazba: pokud má klobása velký průměr, pak se každé 4 cm příčně sváže.Tento dresink zlepšuje pevnost střívka. V této fázi výroby dělníci také provádějí plnění, propichují skořápku bochníku, kde se nahromadil vzduch. Uzeniny umístěné v umělém střívku nejsou pletené.

Návrh

V této fázi se bochníky klobásy zavěšují na rámové lišty po 5–12 kusech, aby se nedotýkaly. Poté se rámy umístí do speciálního srážecího prostoru, kde se klobásy udržují při teplotě 5–7 °C po dobu 2–4 hodin.

Pražení

Po usazení se klobásy posílají do smažících komor, kde se ošetřují kouřem z pilin určitého druhu dřeva. (tato operace trvá cca 4-6 hodin při teplotě 75-80°C.

Vaření

Vaření– operace konečného tepelného zpracování, která se provádí v parních komorách při teplotě asi 80 °C. Klobásy o velkém průměru se pečou asi 2 hodiny, klobásy 10 minut. Připravenost uzenářského výrobku se zjišťuje měřením teploty v tloušťce bochníku, která by měla být asi 70 °C.

Chlazení a skladování

Chlazení. V této fázi se bochníky klobásy chladí pod sprchou nebo ve speciálních místnostech. Po ochlazení jsou klobásy sušeny ve speciálním oddělení a odeslány do chlazených komor ke skladování.

Úložný prostor. Většina vařených uzenin se dlouho neskladuje. Doba prodeje a skladování uzenin závisí na vlastnostech použitého střívka.

Připravujeme obchodní plán pro otevření dílny na výrobu vařené klobásy „Molochnaya“

1. Nakupujeme zařízení na výrobu vařené klobásy:

Rozmrazovač DRx14 je zařízení určené k rozmrazování surovin. Průměrná cena rozmrazovače je 63 000 000 rublů;

Horní– velký mlýnek na maso, který slouží k mletí masa ve velkém množství. Cena - 455 000 rublů;

Twister— zařízení, které umožňuje dávkování a kroucení klobás

Dopravník pro ořezávání a vykosťování masa. Konstrukce takového zařízení umožňuje vytvoření několika dopravníků s různou kapacitou pomocí třídicích sekcí. Průměrné náklady - 660 000 rublů;

Vozík - 2000 rublů;

Výrobník ledu s kapacitou 100-6000 kg. za den stojí 100 000 rublů;

Řezačka používá se k opětovnému mletí mletého masa. Kapacita mísy tohoto zařízení může být 80-420 litrů. Cena - 800 000 rublů;

Řezačka bloků- mlýnky na mražené maso. Používají se k mletí zmrazených bloků masa pro jejich následné zpracování v mlýncích na maso a řezačkách. Náklady - 120 000 rublů;

Vakuová stříkačka rotačního typu. Používá se k plnění různých druhů paštik a klobás. Cena - 520 000 rublů;

Zastřihovač vlasů– pro mletí různých potravinářských výrobků a jejich řezání podle zadaných rozměrových a tvarových parametrů. Náklady - 90 000 rublů;

Zastřihovač je určen pro balení potravinářských výrobků do sáčků. Cena - 700 000 rublů;

Tepelná komora– zařízení pro tepelnou úpravu uzenin. Hlavní procesy: pražení, sušení, vaření, chlazení, uzení. Náklady - 2 710 000 rublů;

Celkem: 69 257 500

Náklady na dodávku a instalaci zařízení - 1 000 000 rublů

Celkové kapitálové náklady: 70 257 500 rublů.

2. Najímáme pracovníky

K výrobě a prodeji produktů je zapotřebí 18 pracovníků, včetně:

• ředitel s měsíčním platem 50 000 rublů;
• účetní - 20 000 rublů;
• 2 mistři – 20 000 rublů;
• řidič - 8 000 rublů;
• technolog – 16 000 rublů;
• 10 pracovníků - 100 000 rublů;
• nakladač - 8 000 rublů
• prodávající - 8 000 rublů;

Celkový měsíční mzdový fond pro navrženou dílnu bude: 230 000 rublů.

Roční mzdový fond: 2 760 000 rublů.

3. Plánujeme objem prodeje

Navržená dílna bude schopna vyrobit 70 tun hotových uzenářských výrobků měsíčně. Průměrné náklady na 1 kg mléčné klobásy jsou 280 rublů na 1 kg.

Měsíční příjem za měsíc bude: 280 * 70 000 = 19 600 000 rublů.

Roční příjem z prodeje uzenářských výrobků: 235 200 000 rublů

4. Spočítáme náklady na výrobu

Kalkulujeme náklady na materiál na 1 tunu hotových výrobků...

Náklady na nákup základních surovin a materiálů:

• ořezané hovězí maso – 41 250 rublů;
• ořezané vepřové maso – 73 200 rublů;
• melanž nebo slepičí vejce – 4 000 rublů;
• sušené kravské mléko (celé) – 3 000 rublů;
• stolní sůl - 300 rublů;
• dusitan sodný - 10 rublů;
• granulovaný cukr - 30 rublů;
• mletý bílý nebo černý pepř - 400 rublů;
• mleté ​​nové koření – 320 rublů;
• muškátový oříšek - 400 rublů;

Celkové náklady na suroviny: 122 910 rublů.

Podpůrné materiály:

• shell - 3 rubly;
• motouz - 2 rubly.

Celkové náklady na pomocné materiály: 5 rublů.

Náklady na všechny druhy energie a vody:

• voda - 250 rublů;
• pára - 3 rubly;
• studená - 160 rublů;
• stlačený vzduch - 450 rublů;
• plyn - 330 rublů;
• elektřina - 200 rublů.

Celkové náklady na energii a vodu: 1393 rublů.

Celkové náklady na výrobu 1 tuny výrobků: 124 308 rublů.

Výpočet nákladů na 1 kg vařené klobásy „Molochnaya“:

• Náklady na materiál včetně vratného odpadu – 220,3
• Všeobecné obchodní náklady - 3 rubly;

Obchodní náklady - 1,2 rublů;

Celková cena 1 kg. hotové výrobky – 224,5 rublů.

Počítáme fixní roční náklady:

• Odpisy zařízení – 1257,5 tisíc rublů *0,12 = 150,9 tisíc rublů;
• Pronájem a rekonstrukce prostor – 80 000 rublů;
• Plat - 2 760 000 rublů;
• Správní náklady - 60 000 rublů;
• Utility - 70 000 rublů;
• Reklama - 450 000 rublů.

Celkové fixní náklady: 35 709 000 tisíc rublů.

Variabilní náklady (za rok): 224,5 * 70 000 * 12 = 188 580 000 rublů.

Hrubé náklady: 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 rublů.

Výše krytí: 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 rublů. Poměr pokrytí: 46620000/235 200 000=0,19

Prahový příjem: 35 709 000/0,19=187 942 105 rublů

Tržby z prodeje jsou nad prahem.

Výpočet zisku a ziskovosti:

Zisk se vypočítá jako rozdíl mezi výnosy z prodeje a celkovými výrobními náklady. 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 rublů. Rentabilita produktu (zisk z prodeje uzenářských výrobků/Náklady): 46 620 000 /188 580 000 = 24,7 %.

Produkce klobás doma jako podnikání je slibná myšlenka, kterou potvrzují četné argumenty. Tím hlavním je pokles kvality výrobků z velkých masokombinátů. Zavádění aditiv do produktů, které snižují chuť a výhody konzumace produktu. Zájem o přirozenou stravu se navíc zvyšuje díky podpoře zdravého životního stylu, správné výživy a racionálního stravování.

Zpětná vazba od podnikatele: Po těžkém alergickém záchvatu bylo dítěti zakázáno jíst doslova vše. Co se dalo, dcera, která nemá zrovna chuť k jídlu, sama odmítala jíst. Naší záchranou byla farmářská klobása, pro kterou manžel jezdil každé ráno 42 km z města. Šedá, ne růžová, s jemnou vůní, Masha si to okamžitě oblíbila. A mně proto, že se po použití neobjevilo jediné místo, ani milimetr šupinky kůže. Mimochodem, cena je docela rozumná, není o moc vyšší než tovární „chemikálie“.

Victoria Romanova, Petrozavodsk.

1. Kde začít?

Nejprve potřebujete prostory, které splňují požadavky Rospotrebnadzor a hygienické a epidemiologické služby. V městském bytě je zakázáno cokoliv vyrábět, takže tento typ podnikání je vhodný pro majitele vlastních samostatných budov - venkovské domy, chaty atd.

Musí být vybaveny stacionárními ventilačními systémy, zásobováním vodou, elektrifikací a výkonnými digestořemi. Kromě toho budou regulační úřady pravidelně kontrolovat stav ovzduší a půdy na kontaminaci potravinářským odpadem.Pro registraci vaší firmy se potenciální podnikatel musí obrátit na správu (místní, krajskou, obce). Poskytnou seznam dokumentů potřebných k přípravě a schválení. Liší se region od regionu, ale vždy zahrnuje získání certifikátů od veterinárního dozoru, Rospotrebnadzor a ministerstva pro mimořádné situace (pro soulad prostor s normami požární bezpečnosti) Další fází je získání certifikátů pro produkty. Současně s podáním žádosti-prohlášení musíte předložit balíček dokumentů:

1. Složka.
2. Potvrzení vlastnictví (pronájmu) prostor.
3. Rozsah.
4. Dokumentace k surovinám.
5. Údaje z provedených vyšetření.
6. Ukázky hotových výrobků.

Uzenářství. Jak otevřít obchod s klobásami. Zvláštnosti obchodu s uzenářskými výrobky.

Klobásu lze právem nazvat jedním z nejoblíbenějších produktů, téměř žádný sváteční stůl se neobejde bez nakrájené klobásy a několika salátů s přidáním tohoto produktu a samozřejmě, jaký sendvič může být bez klobásy. Poměrně vysoká poptávka po uzenářských výrobcích je příležitostí k uspořádání vlastního ziskového obchodu s uzeninami.

Jak otevřít obchod s klobásami.

První věcí, kterou musíte v tomto podnikání začít, je najít výrobce klobás. Jinými slovy, musíte hledat masokombinát, který vyrábí dobré, vysoce kvalitní produkty za rozumné ceny. Zde musíte pochopit jeden bod: velké masokombináty již zpravidla mají své vlastní distribuční sítě a nákup výrobků z nich v malém velkoobchodě se provádí prostřednictvím obchodních zástupců, v důsledku toho bude nákup pro vás být jasně předražené. Nemá smysl nakupovat zboží za tuto cenu, budete muset nastavit minimální přirážku tak, aby cena zboží nebyla vyšší než cena konkurence, jinak kupující koupí klobásu ne ve vašem obchodě, ale v sousedním obchodě. .

Proto musíte hledat výrobce uzenin, který neprodává své výrobky v maloobchodech ve vašem městě nebo obci. Alternativou je spolupráce s malým výrobcem přímo bez zprostředkovatelů, s možností malých velkoobchodních nákupů.

Dalším krokem bude nalezení prostor k pronájmu pro prodejnu uzenin. Prostory musí být umístěny na frekventovaném místě a splňovat hygienické normy - to je především přítomnost umyvadla s tekoucí vodou a kanalizací, bez kterých bude velmi problematické získat povolení k obchodování na SES.

Následuje registrace jednotlivého podnikatele, získání povolení od SES a veterinární služby. Chcete-li získat povolení, možná budete muset vyjednávat, v této věci se každý podnikatel sám rozhodne, zda zaplatí nebo nezaplatí. Důležitým bodem je také požární kontrola, problémy s touto službou by měl řešit buď majitel objektu nebo nájemce, tento problém by měl být projednán bezprostředně před podpisem nájemní smlouvy s majitelem objektu.

Zařízení pro obchod s uzenářskými výrobky.

K otevření obchodu s klobásami budete potřebovat následující vybavení:

Chlazené vitríny – pro přímé vystavení uzenin na prodej při zachování optimální teploty ve vitrínách + 6°C. Nejlepší možností by byla instalace 2 vitrín, jedna vitrína na vařené uzené a nasucho uzené klobásy, druhá na vařené vařené klobásy, klobásy a sýry. Pro nově otevřenou prodejnu není vhodné instalovat více než 2 výkladní skříně, jedná se za prvé o dodatečný odběr elektřiny, za který je třeba platit za ceny mnohem vyšší než za obyvatelstvo. Ze stejného důvodu není vhodné hned instalovat mrazáky s knedlíky a jinými mraženými potravinami, tyto komory spotřebují dostatečné množství elektřiny a každý měsíc vám vyprázdní kapsu. Za druhé byste neměli kupovat příliš mnoho uzenin, protože uzeniny jsou rychle se kazící, takže dvě vitríny budou více než dost.

Chladnička pro skladování uzenin, můžete použít běžnou domácí lednici.

Stolní skříň na váhu.

Váhy - je lepší pořídit dvě váhy najednou, jednu na práci, druhou jako náhradní pro případ poruchy.

Dva nože, jeden na krájení klobásy, druhý na sýr (na sýr je speciální nůž).

Dvě prkénka, na jednom se krájí klobásy, na druhém sýr.

Skříňky a regály na kusové zboží, kromě uzenin můžete prodávat i různé produkty - kečupy, omáčky, konzervy atd.

Toto je základní seznam vybavení potřebného pro prodejnu uzenin.

Uzenářství. Zvláštnosti obchodu s uzenářskými výrobky.

První věc, kterou potřebujete k provozování uzenářství, je vytvořit sortiment uzenářských výrobků a organizovat dodávky zboží. Sortiment by neměl být příliš malý, ale ani příliš velký, pro začátek je lepší nekupovat všeho moc, v prvních dnech obchodování bude jasné, po kterých produktech je větší poptávka a po kterých méně. poptávka. Nejoblíbenější položky nakupujeme ve velkých objemech, zbylé pomaluobrátkové omezujeme nebo je zcela vyřazujeme ze sortimentu.

Zde je přibližný seznam hlavních druhů uzenin, které by na vitríně neměly chybět:

• Vařené klobásy (např. doktorské, mléčné, dětské).
• Uzené a vařené (servelata, salám).
• Klobásy.
• Klobásy se sýrem.
• Klobásy se sádlem.
• Klobásy.
• Myslivecké klobásy.
• Syrové uzené klobásy.
• Buzhenina.
• Balyk vařený-uzený.
• Syrový uzený balyk.
• Slanina.

Sortiment lze také diverzifikovat:

• Uzená vepřová žebra.
• Líčko se vaří a udí.
• Seltz.
• Vepřová krkovice vařená-uzená.
• Atd.

Jak ukazuje praxe, sýr můžete docela úspěšně prodávat spolu s klobásami, pro začátek budou stačit 3 druhy sýrů, nejoblíbenější jsou „ruský“ a „holandský“.

Obchod s uzenářskými výrobky má ale své nevýhody, mezi hlavní nevýhody patří spíše krátká trvanlivost uzenin a jejich smrštění – úbytek hmotnosti v procesu ztráty vlhkosti. Nejkratší doba trvanlivosti vařených klobás, malých klobás a párků je asi 1 týden. O něco více na uzené vařené klobásy a největší na syrové sušené (více než 1 měsíc).

Někteří výrobci pro zvýšení trvanlivosti balí uzeniny do vakuových obalů, na jednu stranu se prodlouží trvanlivost výrobku, na druhou stranu mají takové uzeniny méně atraktivní prezentaci. V tomto případě můžete postupovat následovně: z klobásy, která by měla být umístěna na vitríně, sejměte vakuový obal a zbytek klobásy v obalu nechte v lednici. Jak se prodávají z vitríny, párky z lednice se vybalí a vloží do vitríny. Tímto jednoduchým způsobem můžete zvýšit prodej uzenin a snížit smrštění produktu.

Měli byste také pamatovat na to, že zboží vystavené ve výloze ztrácí svou prezentaci rychleji než zboží uložené v chladničce. Proto je třeba vložit produkt do okna tak, aby se prodal za 1 - 2 dny.

Aby uzeniny vydržely co nejdéle prodejné, mělo by se na vitrínu vyhýbat přímému slunečnímu záření, s tím je třeba počítat při instalaci vitríny v prodejně.

Pokud má vitrína podsvícenou lampu se studeným spektrem, vyměňte ji za lampu s teplým spektrem. Bylo zjištěno, že klobásy vypadají mnohem lépe v teplém spektru světla.

Důležitou roli v obchodu s klobásami hraje správné vystavení zboží ve výloze, denní příjem obchodu závisí na tom, jak je zboží správně rozloženo prodejcem, takže musíte najmout prodejce se zkušenostmi s prací v obchod s uzeninami.

Dá se s jistotou říci, že 50 % příjmů závisí na prodejci, na jeho schopnosti uspokojit nejnáročnější zákazníky. Postoj k vašim zákazníkům určuje, zda se stanou vašimi stálými zákazníky a zvýší vaše tržby, nebo zda přejdou ke konkurenci.

Pokud je kupující spokojen s kvalitou služeb, přijede do vaší prodejny a může vaši prodejnu doporučit svým sousedům, v tomto případě funguje tzv. word of mouth – bezplatná a nejefektivnější reklama.

V obchodu s klobásami počítáme zisk.

Zisk obchodu s uzeninami přímo závisí na obratu; čím rychleji se dovezený výrobek prodává, tím méně ztrácí svou prezentaci a váhu v důsledku smrštění, a proto bude zisk velmi dobrý. Pokud uděláte chyby, jako je nákup příliš velké šarže zboží, které nebylo prodáno včas, výsledkem bude poškození zboží a ztráty. Neschopný, hrubý prodavač může výrazně snížit zisk obchodu.

Málokdo si připouští myšlenku, že kvalitní a chutnou klobásu lze vyrobit i v malém výrobním zařízení. Ti, kteří to vědí, hledají podnikatelský plán pro prodejnu uzenin, aby si otevřeli vlastní podnik. A dělají to správně – ziskovost podnikání někdy dosahuje 30 %. Promluvme si dále o tom, jak otevřít obchod s klobásami.

Výběr místnosti pro dílnu

První fází realizace myšlenky je vyhledat a vybrat vhodnou místnost - o rozloze 50 metrů čtverečních. m. Aby obchod probíhal hladce a bez zbytečných nákladů, je vhodné jej ihned vyhledat a zorganizovat podle požadovaných standardů.

Prostory musí být klasifikovány jako nebytové. Na to je potřeba vypracovat technický projekt. Řešení tohoto problému je lepší přenechat odborníkům. Kromě toho musí být prostory zrekonstruovány v souladu s požadavky hygienické stanice. Jejich seznam je objemný a samotné normy jsou poměrně přísné. Zajišťují přítomnost následujících prostor a oblastí ve výrobě:

• Domácnost;
• technické místnosti pro materiály, nástroje a doplňkové vybavení;
• skladovací a míchací sklad koření;
• termální obchod;
• dílna na zpracování surovin;
• výrobní závod;
• rozmrazovací dílna;
• přihrádka na myčku;
• chladicí komory pro suroviny;
• chladicí komory pro hotové výrobky, zrání mletého masa;
• sklad surovin (suchých i volně ložených).

Ne všechny tyto zóny lze organizovat samostatně, některé lze kombinovat, ale všechny tyto kroky je nutné koordinovat s hygienicko-epidemiologickou stanicí. Toto povolení se získává na základě technického návrhu a jeho přesných výpočtů. V podmínkách zadání je uvedeno:

• použité vybavení;
• technologie výroby;
• výpočty použitých surovin;
• sortiment uzenin.

Po SES musí být dokumentace schválena veterinárními orgány a místní správou.

Dostáváme certifikáty

Aby bylo možné klobásu bez problémů prodávat, musí projít certifikačním řízením. Provádí se dvěma způsoby:

• prohlášení o výrobcích na základě prohlášení výrobce. Výrobce v něm přebírá odpovědnost za výrobu vysoce kvalitního produktu v souladu se všemi stanovenými požadavky. Tuto formu využívají minidílny na výrobu klobásy.
• Certifikáty GOST se často vydávají velkým výrobním zařízením. K vystavení tohoto dokladu je třeba předložit hygienický certifikát, certifikát systému výroby a jakosti, veterinární certifikát a protokol o zkoušce.

Specifikované požadavky

Právní požadavky, které musí vaše produkty splňovat, jsou uvedeny v následujících dokumentech:

• GOST 9793-74 – „Masné výrobky. Metody pro stanovení vlhkosti."
• GOST 7724-77 – „Vepřové maso v jatečně upravených tělech a půlkách jatečně upravených těl. ŽE";
• GOST 4495-87 – „Sušené plnotučné kravské mléko. ŽE";
• GOST 7699-78 – „Bramborový škrob. ŽE";
• GOST 1935-55 – „Jehněčí a kozí maso v jatečně upravených tělech“;
• GOST 779-55 – „Hovězí maso ve čtvrtkách a půlkách jatečně upravených těl“;
• GOST 9792-73 – „Uzeniny a výrobky z hovězího, vepřového, jehněčího a masa jiných zvířat“;
• GOST 52196-2003 – „Vařené uzenářské výrobky“;

Seznam GOST není zdaleka vyčerpávající. To jsou ale ty hlavní, na které je potřeba se zaměřit při rozjezdu vlastní výroby.

Registrace podniku

Není zásadní rozdíl v tom, jakou formu organizace pro provozování minidílny zvolíte. Nejčastěji se však používá právnická osoba, protože objemy výroby jsou obvykle značné, a proto je nutné pečlivé účetnictví.

Při registraci podniku je vhodné uvést následující kódy OKVED:

• 15.13 – Výroba masných a drůbežích výrobků;
• 15.13.1 – Výroba hotových a konzervovaných výrobků z masa, vedlejších masných produktů a zvířecí krve;
• 13.15.9 – Poskytování služeb pro tepelné zpracování a další způsoby zpracování masných výrobků.

Druhy vyráběných uzenin

Než začnete vyrábět tento typ potravinářského produktu, musíte porozumět jeho typům. Existují tyto typy:

• vařený;
• vařený-uzený;
• polouzený;
• syrové uzené;
• vytvrzené za sucha;
• játra.

Posledně jmenovaný je nejlevnější, protože se připravuje z jiných částí jatečně upraveného těla, takzvaných drobů. Varenka je trochu dražší, ale také levná. Připravuje se na bázi mletého masa se sójou, vařené při teplotě cca 80 o C, díky čemuž obsahuje hodně vody. To výrazně snižuje jeho trvanlivost. Pokud takovou klobásu po uvaření užijete, získáte vařenou uzenou klobásu. K tomuto druhu klobásy se někdy přidávají celé, ale malé kousky masa a mleté ​​maso se bohatě dochucuje kořením.

Polouzené klobásy se nejprve smaží, vaří a teprve potom udí. Syrové uzené, jak název napovídá, se v syrové formě podrobí tzv. studenému uzení při teplotě 20-25 o C. Jejich výrobní proces trvá asi 40 dní, proto se do nich často přidává kyselina, aby rychleji zrály . K výrobě sušených klobás se marinované maso používá k výrobě mletého masa. Samotné klobásy se udí 3-4 dny a poté se suší při teplotě 15-18 o C.

Suroviny pro výrobu uzenin

Při výběru surovin pro výrobu klobásy musíte dodržovat hlavní podmínku - veškeré maso musí projít certifikací a veterinární kontrolou. K tomu musí být dodavatel povinen poskytnout příslušné dokumenty pro každou šarži surovin.

Nejčastěji se k přípravě mleté ​​klobásy používá vepřové a hovězí maso - nejoblíbenější jsou výrobky z nich. Pro zpestření sortimentu ale můžete použít drůbeží, jehněčí a další druhy masa.

Míra obsahu tuku v použitém mase závisí na technologii výroby konkrétního druhu uzeniny. Častěji berou nízkotučné suroviny. Také při výrobě používáme suroviny, které se liší teplotou:

• rozmražené;
• chlazené;
• spárované

Poslední jmenovaný se často používá k přípravě mletého masa na knedlíky, ale i klobás a klobás. Jak již bylo řečeno, podle norem musí obsahovat vysoké procento vody a pařené suroviny vodu dobře sají. Navíc použití takových surovin urychluje a zlevňuje výrobní proces – není potřeba suroviny rozmrazovat, neztrácí vlhkost, jako při chlazení.

Přísady v surovinách

Při výrobě běžných uzenin se do mletého masa často přidávají živočišné tuky, aby se dosáhlo určitých chuťových vlastností. Pokud jde o dietní uzeniny, hlavními přísadami pro ně jsou mléko a melanž. Existují také masné a zeleninové výrobky, ve kterých se do mletého masa přidává sójový koncentrát, obiloviny, mouka a škrob.

Téměř každá klobása obsahuje přísady, které zlepšují její chuť a dodávají jí zvláštní aroma. Hlavní jsou:

• cukr;
• dusitan;
• stolní sůl;
• koření;
• koření.

Někdy se používají fosfáty, askorbát sodný a glutamát. Množství a druhy přísad jsou regulovány recepturami schválenými regulačními orgány. Aditiva se používají přísně v souladu se stanovenými požadavky.

Nakupujeme vybavení

Před nákupem zařízení na výrobu uzenin se musíte rozhodnout, na jaký typ výrobků se budete specializovat. Výroba různých druhů klobás vyžaduje speciální vybavení. Mimochodem, odborníci doporučují výběr domácího vybavení. Je mnohem levnější než dovážený a kvalitativně není o moc horší.

Zařízení na výrobu uzenin

Celkem bude zařízení na výrobu klobás vyžadovat asi 70 milionů rublů. Další milion je třeba vyčlenit na jeho dodání, instalaci a odladění.

Možnost monobloku

Výrobci tohoto typu zařízení dnes nabízejí unikátní jednotku - monoblok, což je dílna na výrobu mini-klobásů. Je navržen v souladu se všemi požadavky, které služba SES klade do výroby. Jeho malé rozměry umožňují jeho dodání na malé vlečné síti a instalaci v jakékoli místnosti. To pomáhá vyřešit problém s nalezením správných prostor, které musí splňovat normy výroby potravin.

Monoblok navíc může obsloužit méně zaměstnanců. Většina jeho funkcí je mechanizovaná nebo automatizovaná, takže pracovníkům stačí sledovat několik fází výroby. Snížení počtu zaměstnanců znamená úsporu na mzdách a tím i zvýšení ziskovosti podniku a doby jeho návratnosti.

Zaměstnanci výroby

Malá dílna na výrobu klobás bude vyžadovat nejméně 18 zaměstnanců, na jejichž platy je nutné každý měsíc přidělit nejméně 230 tisíc rublů. Měsíční platy budou vypadat nějak takto:

• obchodní manažer - 8 tisíc rublů;
• nakladač – 8 tisíc rublů;
• technolog – 16 tisíc rublů;
• řidič - 8 tisíc rublů;
• 10 pracovníků – 100 tisíc rublů;
• 2 mistři – 20 tisíc rublů;
• účetní - 20 tisíc rublů;
• ředitel - 50 tisíc rublů.

Tvorba objemu prodeje

Odhadovaný počet prodejů je vypočítán na základě skutečnosti, že dílna se nachází na 50 m2. m, pojme stroje, které produkují až 70 tun výrobků za měsíc. Pokud se například dílna specializuje na mléčné vařené mléko, které se prodává v průměru za 300 rublů za kilogram, měsíční příjem bude téměř 20 milionů rublů.

Náklady na knedlíky

K přípravě tuny levných knedlíků budete potřebovat suroviny v hodnotě přibližně 123 tisíc rublů. Přesněji řečeno, jsou potřeba následující ingredience:

• muškátový oříšek - 400 rub.;
• nové koření mletý pepř – 320 rub.;
• černý nebo bílý mletý pepř - 400 rublů;
• granulovaný cukr - 30 rublů;
• dusitan sodný - 10 rublů;
• stolní sůl - 300 rublů;
• sušené kravské mléko (celé) – 3 000 rublů;
• slepičí vejce nebo melanž – 4000 rublů;
• ořezané vepřové maso – 73 200 rublů;
• ořezané hovězí maso - 41 250 rub.

Kromě toho, abyste vytvořili produkty, musíte si koupit obal a motouz, což bude stát 2-3 rubly na metr.

Výrobní náklady musí zahrnovat energetické náklady na výrobu produktu. Tyto zahrnují:

• elektřina - 200 rublů;
• plyn - 330 rublů;
• stlačený vzduch - 450 rub.;
• studená - 160 rublů;
• pára - 3 rubly;
• voda - 250 rub.

To stále není méně než 1,4 tisíc rublů. Celkově bude výroba kilogramu mléčné klobásy trvat nejméně 224,5 rublů.

Fixní náklady

Součástí nákladové položky je i seznam stálých výdajů, které bude nutné každý měsíc vypočítat z výnosů. Tyto zahrnují:

• Reklama – 450 tisíc rublů;
• Utility - 70 tisíc rublů;
• Správní náklady - 60 tisíc rublů;
• Plat - 2 760 tisíc rublů;
• Pronájem prostor - 80 tisíc rublů;
• Odpisy zařízení - 151 tisíc rublů.

Ziskovost podnikání

S přihlédnutím k rozdílu mezi plánovanými výnosy a náklady na klobásy bude zisk z jejich prodeje přibližně 47 milionů rublů. Ziskovost podniku tak zůstává na přibližně 25 %. Na základě toho se investice do tohoto druhu podnikání vrátí zhruba za rok a půl, pokud mluvíme o výrobě knedlíků. Ale kromě toho jsou velmi oblíbené syrové uzené a nasucho naložené klobásy. Měly by být také zahrnuty do sortimentu vyráběných produktů.