Apri un sushi bar da dove iniziare. Importanti punti di preparazione: scelta della posizione e dell'assortimento

* I calcoli utilizzano dati medi per la Russia

Un mercato di sushi che vende sushi da asporto può generare un utile netto di oltre 350mila rubli. al mese. In questo piano aziendale, vedremo come aprire un sushi bar in stile isolano in un centro commerciale.

1. Sintesi del progetto "sushi bar"

L'obiettivo del progetto è aprire un mercato del sushi per l'implementazione di una gamma di servizi di ristorazione in una città con una popolazione di oltre 1 milione di persone. Il mercato del sushi si posiziona come un fast food basato sulla cucina giapponese e si apre sotto forma di un padiglione tipo isola. Il ristorante offre ordini da asporto e consegna a domicilio.

Oggi c'è un riorientamento del mercato della ristorazione verso il segmento del fast food. Anche durante la crisi, questa direzione mostra una tendenza positiva. Il progetto del sushi bar tiene conto delle principali tendenze del mercato ed è considerato un tipo di business promettente. L'apertura di un sushi bar non richiede grandi investimenti e, con il giusto approccio, è possibile ottenere profitti elevati grazie alla domanda costante e agli alti margini sui prodotti.

Pertanto, i principali vantaggi dell'attività di ristorazione includono: un alto livello di redditività e domanda di servizi di ristorazione; livello relativamente basso di investimenti iniziali; piccolo spazio commerciale; semplice tecnologia di produzione; domanda di prodotti per tutto l'anno; alta redditività.

Il pubblico di destinazione dei sushi bar è piuttosto ampio. La principale categoria di consumatori è costituita dai giovani di età compresa tra i 18 ei 30 anni, indipendentemente dal loro livello di reddito. Il segmento di prezzo è al di sotto della media.

Per l'attuazione del progetto, sul territorio del centro commerciale viene affittato uno spazio commerciale di 10 mq. Il volume degli investimenti iniziali è di 775.000 rubli. I costi sono diretti all'acquisto di attrezzature, alla pubblicità, all'acquisto di materie prime e alla formazione del capitale circolante, che andrà a coprire le perdite dei periodi iniziali. La parte principale degli investimenti richiesti ricade sull'acquisto di attrezzature - 63%. I fondi propri saranno utilizzati per attuare il progetto.

I calcoli finanziari coprono un periodo di tre anni di funzionamento del progetto. In futuro, è prevista l'espansione della produzione. Secondo i calcoli, l'investimento iniziale verrà ripagato dopo sette mesi di lavoro. L'utile netto al raggiungimento del volume di vendita pianificato sarà di 366.000 rubli / mese. Si prevede di raggiungere il volume di vendita previsto alla fine del primo anno di attività del sushi bar. Il ritorno sulle vendite nel primo anno di attività sarà del 29%.

2. Descrizione del settore e dell'azienda

La moderna cultura della ristorazione in Russia si sta sviluppando attivamente: c'è una rapida crescita del numero di locali e della varietà di offerte che costituiscono l'interesse speciale dei russi per mangiare fuori casa. Anche durante la crisi economica, la popolazione non si rifiuta di visitare gli esercizi di ristorazione, sebbene cerchi di risparmiare su questo tipo di spesa. Secondo i risultati del 2015, il costo medio pro capite per mangiare fuori in Russia ammontava a 741 rubli. al mese e la loro quota nella struttura totale dei costi mensili è in media solo del 3,6% nel paese.

Secondo gli esperti, il mercato della ristorazione domestica ha prospettive di crescita, poiché è abbastanza capiente. Rispetto ai mercati dei paesi sviluppati, il mercato interno sembra libero - ha spazio per crescere: sia in termini di riempimento quantitativo che in termini di domanda dei consumatori.

Figura 1. Dimensioni del mercato della ristorazione nei diversi paesi, 2015

Secondo le statistiche, il costo medio pro capite per mangiare fuori in Russia è di soli 741 rubli. al mese, che è 15 volte inferiore rispetto agli Stati Uniti. In altre parole, un americano con un livello di reddito medio spende 15 volte di più in cibo nelle istituzioni pubbliche rispetto al russo medio. Nella struttura dei costi della popolazione russa, il costo del mangiare fuori è in media solo del 3,6% nel Paese, per Mosca questa cifra è quattro volte superiore.

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Il problema principale del mercato della ristorazione pubblica in Russia è la sua elevata dipendenza dallo stato dell'economia, poiché il livello di reddito della popolazione adegua la domanda di servizi degli esercizi di ristorazione pubblica. Si ritiene che in condizioni di mercato favorevoli, circa il 25% degli esercizi di ristorazione sia a rischio. In una situazione di crisi, oltre il 50% rientra nella zona a rischio.

Negli ultimi anni, il 2015 è stato il periodo meno positivo per questa attività: calo del fatturato del 5,5%, riduzione del numero di attori del mercato - nelle grandi città circa il 30% dei ristoratori è uscito dal mercato, la riduzione dei networker, il rapido aumento dei costi degli stabilimenti. In questo contesto, il calo del mercato del 3,7% nel 2016 sembra un miglioramento della situazione.

Alla fine del 2016, il volume del mercato della ristorazione ha superato i 1.200 miliardi di rubli. Il mercato è stato sostenuto dallo sviluppo attivo del fast food, che è diventato il settore più redditizio del mercato. Questo fatto è dovuto al fatto che i consumatori cercano di risparmiare denaro, non volendo rinunciare a visitare gli esercizi di ristorazione. Questa tendenza nel comportamento dei consumatori ha portato a un aumento della popolarità dei servizi di consegna. Le statistiche mostrano che negli ultimi tre anni in Russia l'interesse per la consegna a domicilio di cibo è aumentato del 2-3%. Da segnalare che al momento il servizio di food delivery è fornito da circa il 47% delle catene. Pertanto, la disponibilità di servizi di consegna di cibo è un vantaggio competitivo significativo. La pratica dimostra che il servizio di consegna e ordinazione di cibo via Internet consente di aumentare le vendite del 10-15%. Questa nicchia rimane poco sviluppata e quindi ancora più promettente.

Figura 3. Dinamica del fatturato del mercato della ristorazione pubblica nel 2006 – 2016, miliardi di rubli, %*

*dati di Alfa-Bank e RBC

Oggi il mercato della ristorazione offre una vasta gamma di cucine e concetti nazionali. Il segmento più popolare è la cucina europea - 64,1%, i primi cinque includono anche cucina russa, italiana, giapponese e caucasica.

Figura 4. Mercato russo della ristorazione pubblica per segmenti

Lo stato del mercato della ristorazione collettiva è caratterizzato dai seguenti trend:

la domanda ei tassi di crescita più elevati si registrano nel segmento del fast food;

domanda di consegna a domicilio di cibo da ristorante;

riduzione del numero di ristoratori nel mercato;

dumping attivo dei prezzi da parte dei ristoratori nel tentativo di attirare i consumatori;

crescente popolarità di nuovi formati di stabilimenti: cibo di strada, gastrobar, ristoranti di cucine nazionali, in particolare - pan-azit;

incremento della quota di ristorazione pubblica nei centri commerciali fino al 10-15%.

Pertanto, oggi il segmento di maggior successo è il fast food, l'unico segmento che mostra dinamiche positive nel mercato della ristorazione domestica. La crescita annuale del fast food è del 5-8%. Nel 2016, il volume del mercato russo dei fast food ammontava a 212 miliardi di rubli.

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Tenendo conto delle principali tendenze nel mercato della ristorazione, il concetto di sushi bar sembra una direzione promettente per l'attività di ristorazione. In primo luogo, la cucina asiatica continua a mantenere il consumatore. In secondo luogo, il format del sushi bar consente di ricondurre il progetto al segmento fast food. In terzo luogo, il progetto prevede la disponibilità di servizi di asporto e consegna a domicilio. In quarto luogo, un sushi bar può essere installato in un centro commerciale.

La tabella 1 riassume i principali vantaggi e svantaggi di un sushi bar da considerare quando si pianifica un'attività.

Tabella 1. Vantaggi e svantaggi dell'apertura di un sushi bar

I dati forniti ci consentono di trarre una conclusione sull'attrattiva degli investimenti nel settore della ristorazione. L'implementazione del progetto sushi bar consentirà di tenere conto delle tendenze chiave del settore e di occupare una nicchia libera. L'apertura di un sushi bar non richiede grandi investimenti e, con il giusto approccio, è possibile ottenere profitti elevati grazie alla domanda costante.

3. Descrizione dei prodotti e servizi del sushi bar

Negli ultimi anni, c'è stata una crescente domanda di cucina asiatica in Russia. E se prima sushi e panini si potevano trovare solo nei ristoranti, oggi è diventato un pasto familiare a livello di fast food: i panini vengono ordinati anche al lavoro come pranzo di lavoro.

L'attività di preparazione e vendita di sushi e panini è abbastanza comune. Tuttavia, l'elevata concorrenza nel settore è compensata dal fatto che la vendita di sushi e panini è un'attività altamente redditizia. Per avere successo in questo settore, è necessario decidere il concetto di istituzione e redigere correttamente un business plan.

Questo progetto imprenditoriale prevede l'apertura di un sushi bar (mercato del sushi), che fornisce servizi di ristorazione pubblica e tiene conto delle principali tendenze della moda gastronomica. Un sushi bar nel formato di un'isola dello shopping sarà situato sul territorio della food court nel centro commerciale e di intrattenimento. Quali sono i vantaggi di un'isola dello shopping? In primo luogo, traffico elevato e concentrazione del pubblico di destinazione. In secondo luogo, il centro commerciale impiega diverse centinaia di persone che sono anche potenziali clienti. In terzo luogo, gli stessi centri commerciali organizzano spesso eventi per attirare un pubblico, il che consentirà al proprietario di un sushi bar di risparmiare sulla pubblicità. In quarto luogo, questo formato non richiede uno staff numeroso: saranno sufficienti 3-4 persone.

La gamma del sushi bar comprende un'ampia selezione di sushi e panini, diverse opzioni di zuppe e noodle, oltre a bevande. I panini al sushi saranno il segno distintivo del ristorante. Il piatto è un grande rotolo per uno spuntino completo. Questo crea un'alternativa agli hamburger, ai normali panini e si adatta organicamente al concetto di fast food. L'inclusione delle zuppe nell'assortimento è spiegata dal fatto che per attirare i visitatori ai pranzi di lavoro. La tabella 2 mostra un esempio di menu di sushi bar.

Sulla base di ciò, il conto medio di un sushi bar è di 300-400 rubli. È inoltre possibile aggiungere al menu un'offerta speciale per il pranzo di lavoro. Ad esempio, la combinazione "rotolo sandwich + zuppa" del valore di 220 rubli. (sconto del 20%). L'offerta sarà valida dalle 12:00 alle 16:00.

L'assortimento dell'istituzione dovrebbe essere aggiornato nel tempo in base alle preferenze di gusto dei consumatori. Gli ordini saranno costantemente monitorati per escludere posizioni non reclamate. Quando si compila il menu di un sushi bar, è importante seguire il principio dell'uso completo e variabile dei prodotti al fine di ridurre al minimo il rischio di deterioramento del cibo se un particolare piatto è impopolare.

Il sushi bar fornirà i seguenti servizi:

vendita di sushi, panini, pranzi di lavoro;

cibo da asporto;

consegna dei prodotti finiti.

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Questo elenco di servizi è progettato per coprire il pubblico massimo e soddisfare la domanda di diverse categorie di consumatori. La produzione viene effettuata internamente utilizzando solo ingredienti naturali di alta qualità.

Pertanto, i principali vantaggi di un sushi bar sono:

1) cucina giapponese unica in un formato conveniente;

2) disponibilità di servizi di consegna e asporto;

3) i prezzi sono più bassi che in un ristorante;

4) un'offerta unica: sushi sandwich che sostituiscono una porzione intera.

4. Vendite e marketing di sushi bar

Il pubblico di destinazione dei sushi bar è piuttosto ampio. La principale categoria di consumatori è costituita dai giovani di età compresa tra i 18 ei 30 anni, indipendentemente dal loro livello di reddito. Sushi bar lavora per una vasta gamma di consumatori. I destinatari sono le seguenti categorie:

lavoratori del centro commerciale che vengono a pranzo;

giovani attivi che preferiscono il cibo da asporto;

dipendenti di varie organizzazioni che ordinano un pranzo di lavoro con consegna;

visitatori del centro commerciale che preferiscono mangiare sul posto;

Il mercato principale per un sushi bar sono le grandi città, poiché i residenti delle piccole città potrebbero non mostrare interesse in questa direzione.

Uno dei punti importanti quando si apre un sushi bar è la preparazione e l'attuazione di un'efficace strategia di marketing, che comprende: sviluppare il nome del locale, il suo logo e l'identità aziendale; organizzazione di una campagna pubblicitaria (promozioni, strumenti di promozione).

Un nome brillante e memorabile ti permetterà di distinguere l'istituzione dalle tante offerte sul mercato della ristorazione. I servizi per lo sviluppo dell'identità aziendale dell'istituzione costeranno in media 10.000 rubli. Un segno accattivante e accattivante, inclusa la sua installazione, costerà circa 20.000 rubli.

Per promuovere un sushi bar puoi utilizzare vari strumenti di marketing: video promozionali al cinema; promozione in rete; sponsorizzazione partecipazione a progetti culturali di massa; installazione di cartelloni pubblicitari e insegne; distribuzione di biglietti da visita, volantini o opuscoli con menù; marketing di eventi; pubblicità sui media; pubblicità radiofonica; partecipazione a mostre e fiere alimentari; programmi fedeltà, promozioni e così via.

In questo caso sarà efficace la pubblicità sui social network rivolta ai giovani. Nell'ambito dei social network, puoi organizzare una campagna "happy repost", un "concorso competitivo", ecc. Questo strumento ha lo scopo di attirare un pubblico aggiuntivo. Puoi anche prevedere una promozione "happy hour", l'orario durante il quale l'istituzione offre sconti, un menu speciale, ecc. L'uso di questo strumento promozionale dovrebbe essere soggetto alle seguenti raccomandazioni:

pianificare un'azione per i giorni feriali;

aumentare il prezzo delle voci di menu più popolari per coprire la differenza di costo;

uno slogan breve e comprensibile per l'azione;

un gruppo di bevande o cibo che partecipa alla promozione;

monitorare l'andamento delle azioni.

L'uso dell'uno o dell'altro strumento dipende dal pubblico di destinazione dell'istituzione e dal budget del progetto. Questo progetto prevede l'utilizzo dei seguenti strumenti di promozione:

Creazione di uno stile, nome, marchio unici: 12.000 rubli;

Creazione e promozione attiva di un profilo nei social network VKontakte e Instagram. 10.000 rubli dovrebbero essere stanziati per promuovere il profilo nei social network;

Un concorso di ripubblicazione progettato per diffondere informazioni pubblicitarie tra i potenziali consumatori. Il vincitore riceve in omaggio un set di panini o un panino;

Esecuzione dell'azione nei primi 2 mesi di lavoro: consegna gratuita con un importo di consegna di 500 rubli.

Annunci stampati: distribuzione di volantini con un buono sconto del 25%. I costi ammonteranno a 15.000 rubli, compresa la creazione di un layout di volantino pubblicitario, la stampa di materiale pubblicitario e lo stipendio del promotore. È inoltre prevista la distribuzione di opuscoli con menu.

Tuttavia, la migliore pubblicità per una struttura di ristorazione è un prodotto e un servizio di qualità. Se il consumatore apprezza il cibo e il servizio, vorrà tornare di nuovo in questo locale e raccomandarlo ai suoi amici. Puoi vedere nuove idee di business e mosse di marketing per i sushi bar.

Una strategia di marketing attiva consente di accelerare il processo di ritorno sull'investimento nell'apertura di un sushi bar e garantisce il livello di vendita richiesto.

Il traffico del centro commerciale è in media di 7.500 persone al giorno. Di questi, circa il 10% o 750 persone visitano il sito della food court e ordinano il pranzo. In totale, ci sono 6 punti di ristoro nel sito della food court, incluso un sushi bar. Supponiamo che solo il 10% (minimo) del numero totale di visitatori, ovvero 75 persone, ordini nel nostro bar. Con un assegno medio di 300 rubli / persona. Le entrate giornaliere del sushi bar saranno di 22.500 rubli, al mese - 675.000 rubli.

Il centro commerciale riceve circa 6 milioni di visitatori all'anno, tutti potenziali clienti del sushi bar. Il traffico del centro commerciale è in media di 15.000 persone al giorno. Di questi, circa il 12% visita la food court: si tratta di 1800 persone. Il calcolo delle entrate si basa su previsioni pessimistiche: supponiamo che il 5% del numero di visitatori della food court decida di ordinare in un sushi bar. Quelli. l'afflusso giornaliero di visitatori sarà di circa 85 persone. Con un assegno medio di 400 rubli, il ricavo mensile di un sushi bar sarà: 400*85*30= 1.020.000 (rubli).

5. Piano di produzione del sushi bar

L'apertura di un ristorante cinese prevede le seguenti attività:

1) Scelta della location e concept degli interni. Per qualsiasi struttura di ristorazione, la giusta posizione gioca un ruolo importante. Per un sushi bar la scelta della location si basa su due criteri: primo, deve essere un luogo ad alto traffico pedonale; in secondo luogo, dovrebbe essere presa in considerazione la presenza di concorrenti nelle vicinanze: poiché il sushi bar è un formato specifico, non è consentito essere adiacente agli analoghi. L'opzione ideale è trovarsi in un centro commerciale e di intrattenimento: questo coprirà varie categorie del pubblico di destinazione e aumenterà le vendite a causa dell'elevato traffico di visitatori del centro.

L'apertura di un sushi bar non richiede una vasta area: saranno sufficienti 8-12 metri quadrati. m, che ospiterà "l'isola", dotata di tutte le attrezzature necessarie e di un'area con diversi sgabelli da bar per i visitatori.

Per realizzare il progetto del sushi bar, è previsto l'affitto di spazi commerciali sul territorio del centro commerciale e di intrattenimento. La superficie di vendita è di 10 mq. m., prezzo di affitto - 15.000 rubli / mese. L'outlet è un chiosco RMU in stile isola. Questo formato ti consente di attirare più visitatori. Il chiosco è decorato con colori vivaci e dispone di un'area salotto con sgabelli da bar dove i visitatori possono sedersi.

Sul mercato ci sono offerte di sushi bar chiavi in ​​​​mano, il cui costo varia tra 300-500 mila rubli, a seconda di vari parametri. Il pacchetto include un mercato dell'isola, attrezzature, design del logo, ecc.

Considera quanto costa aprire un mercato di sushi da zero.

Il padiglione dell'isola per un sushi bar può essere presentato in varie modifiche. Il formato standard di un'isola commerciale con un'area di 2,3 * 1,7 m costerà circa 100 mila rubli. Tenendo conto della consegna e dell'installazione dell'attrezzatura, il costo sarà di 115 mila rubli. Per questo progetto è previsto l'acquisto di un padiglione ad isola con una superficie di almeno 8 mq. Il costo approssimativo di un'isola del genere sarà di circa 200 mila rubli. Per risparmiare, puoi prendere in considerazione l'acquisto di un padiglione usato. In questo caso costerà, in media, 130 mila rubli. Inoltre, dovrai spendere soldi per il suo design e il contenuto dei mobili. - 40 mila rubli. Pertanto, il costo per attrezzare lo spazio commerciale ammonterà a 170-240 mila rubli. Questo progetto prevede l'acquisto di nuove attrezzature, quindi il budget include l'importo di 240 mila rubli.

Oltre all'isola commerciale, è necessario prestare attenzione all'organizzazione stessa del lavoro su di essa. L'area di trading in questo caso è limitata, quindi è necessario utilizzarla in modo efficace. La figura 5 mostra un layout approssimativo di un'isola per un sushi bar.

Figura 5. Un esempio del layout di un sushi bar a isola (Fonte: PizzaGroup.ru)

È inoltre necessario allineare i locali commerciali agli standard fissati dal SES: lavelli separati per stoviglie e mani, presenza di cappa aspirante, protezione antincendio, ecc. I costi aggiuntivi per questo possono ammontare a circa 8 mila rubli.

2) Formato del servizio e reclutamento. Nella fase iniziale saranno richiesti 2 venditori, che lavoreranno a turni. In futuro si sta valutando la possibilità di ampliare il personale per servire i visitatori. Il venditore accetta l'ordine, lo trasferisce allo chef, accetta il pagamento, forma un ordine per la consegna.

Lo staff principale è costituito da chef di sushi che sono direttamente coinvolti nella preparazione dei piatti. Si prevede di assumere 4 dipendenti che lavoreranno a turni - 2 assistenti di sushi per turno. Si presume che uno chef di sushi preparerà gli ordini locali e il secondo gli ordini per la consegna. Il tempo di preparazione dell'ordine non deve superare i 15 minuti.

Gli ordini vengono preparati al momento, ma ci sono anche piatti pronti che vengono esposti in una vetrina refrigerata. Chi non vuole aspettare la preparazione dell'ordine può acquistare sushi e panini già pronti. Tuttavia, la pratica dimostra che gli acquirenti preferiscono i panini appena preparati.

Per evadere gli ordini di consegna, è previsto l'assunzione di due autisti che lavorano a turni e dispongono di un'auto personale.

Per fornire gli ingredienti necessari è prevista la collaborazione con una terza parte. I pasti sono serviti in piatti usa e getta con logo aziendale.

Requisiti per il personale di un ente pubblico:

tutti i dipendenti devono essere muniti di libretto sanitario con appositi contrassegni;

tutti i dipendenti devono essere istruiti prima di essere ammessi sul posto di lavoro, studiare le istruzioni di sicurezza per il funzionamento dell'attrezzatura.

3) Attrezzatura. L'attrezzatura per un sushi bar viene selezionata in base alla sua gamma. L'intero elenco delle attrezzature necessarie è presentato nella Tabella 4. In conformità con esso, il costo dell'attrezzatura sarà di circa 250.000 rubli.

4) Stesura di un menù. L'assortimento pianificato è indicato nel paragrafo 3 del piano aziendale. Periodicamente, si consiglia di aggiungere nuovi piatti al menu o di fare offerte speciali: questo ti consentirà di mantenere la base di clienti accumulata. È importante prevedere che per ogni piatto venga elaborata una mappa tecnologica che indichi il consumo di prodotti per porzione e il volume di tale porzione. Queste informazioni sono necessarie per ottenere l'autorizzazione dal SES, nonché per calcolare la necessità di materie prime.

5) Organizzazione dell'offerta. Prima di aprire un sushi bar, è necessario decidere i fornitori e stabilire i canali per l'approvvigionamento delle materie prime. Il requisito principale per i fornitori è la consegna puntuale di prodotti freschi e di alta qualità secondo il programma concordato. È importante che tutti gli ingredienti utilizzati soddisfino i requisiti dei GOST.

fornitore di pesce e frutti di mare;

fornitore di riso e altri ingredienti specifici per panini (nori, wasabi, salsa di soia, zenzero);

fornitore di verdure fresche;

venditori di tè/caffè/bevande.

Per alcune categorie di forniture che prevedono il menù principale, si consiglia di stipulare accordi esclusivi con un fornitore collaudato e affidabile. Ma molti grossisti hanno in magazzino set di forniture già pronti e sono in grado di rifornire completamente il tuo punto vendita con i prodotti necessari.

Prima di decidere sui fornitori, conduci un'analisi approfondita delle proposte. Quando acquisti un lotto di prodotti per la prima volta, suddividi l'ordine in piccoli lotti per ordinare diversi tipi di ciascun tipo di prodotto da diversi fornitori. Ciò ti consentirà di confrontare la qualità e scegliere l'opzione più economicamente e qualitativamente accettabile.

Va notato che quando si firmano accordi di partnership, è possibile contare su bonus aggiuntivi per l'azienda, ad esempio i fornitori di bevande di solito forniscono allo stabilimento utensili e inventario di marca.

Quando si negozia la cooperazione con i fornitori, è necessario familiarizzare con tutte le condizioni specificate nel contratto. Di norma le spese di trasporto per la fornitura degli ingredienti sono a carico della vostra produzione. Per ridurre questa voce di costo è necessario scegliere fornitori più vicini al proprio stabilimento.

La quantità richiesta di materie prime è determinata in base al menu, alla mappa tecnologica della preparazione dei prodotti e al volume di vendita previsto. È importante che le ricette dei piatti siano conformi ai GOST o alle specifiche adottate separatamente.

6. Piano organizzativo del sushi bar

La fase iniziale dell'apertura di un sushi bar è la registrazione di un'attività presso le agenzie governative e l'ottenimento dei permessi per un esercizio di ristorazione.

Per svolgere attività commerciali, una LLC è registrata con un sistema di tassazione semplificato ("entrate meno spese" con un'aliquota del 15%).

Tipo di attività secondo OKVED-2:

56.10.1 - Gestione di ristoranti e bar con un servizio di ristorazione completo, caffetterie, ristoranti fast food e ristoranti self-service.

Quando si apre un esercizio di ristorazione, può essere difficile ottenere i permessi. Per aprire un sushi bar, dovrai raccogliere il seguente elenco di documenti:

conclusione sanitaria ed epidemiologica emessa da Rospotrebnadzor;

lista assortimento omologata in SEN;

autorizzazione della vigilanza antincendio statale;

la conclusione dell'ispettorato fiscale sulla registrazione dei registratori di cassa;

autorizzazione dell'ATC per la sicurezza dei beni materiali.

Dopo aver ricevuto tutti i permessi, è necessario ottenere il permesso di aprire un esercizio di ristorazione dalle autorità cittadine.

L'orario del sushi bar coincide con l'orario di apertura del centro commerciale - dalle 10:00 alle 22:00. Sulla base di ciò, viene formato il tavolo del personale. Poiché l'istituto è aperto 7 giorni su 7, è necessario organizzare un orario di lavoro a turni per tutto il personale dell'istituto.

I venditori-cassieri interagiscono con gli acquirenti, formano gli ordini ricevuti e accettano pagamenti. Gli specialisti del sushi sono responsabili della preparazione dei pasti, della pulizia in cucina, della conservazione del cibo, del controllo dei costi del cibo e della preparazione del cibo. Il coordinatore elabora gli ordini per la consegna, è responsabile della fornitura di materie prime e collabora con i fornitori. L'amministratore organizza il flusso di lavoro, assume e gestisce il personale, è responsabile della politica di marketing, monitora il rapporto tra profitti e perdite e controlla il lavoro del personale. Tutte le funzioni amministrative sono assegnate all'imprenditore. Si occuperà anche di contabilità. Gli autisti-corrieri effettuano la consegna tempestiva degli ordini all'indirizzo.

Requisiti di base per il personale: disponibilità di un libro medico, diligenza, esperienza come sushi chef (per sushi chef), responsabilità, cortesia, capacità comunicative.

Tutti i dipendenti ricevono uno stipendio fisso. Il fondo salariale totale è di 288.600 rubli. Si prevede inoltre di premiare i dipendenti al raggiungimento del volume di vendita previsto.

Tabella 5. Personale e buste paga

7. Piano finanziario del sushi bar

Il piano finanziario tiene conto di tutte le entrate e uscite del sushi bar, l'orizzonte di pianificazione è di 3 anni. Si prevede che dopo questo periodo sarà necessario espandere l'attività, aprire nuovi punti vendita.

Per avviare il progetto, è necessario calcolare l'importo degli investimenti iniziali. Per fare ciò è necessario determinare i costi per l'acquisto di attrezzature, l'acquisto iniziale di materie prime e la formazione del capitale circolante, che coprirà le perdite dei periodi iniziali.

L'investimento iniziale per l'apertura di un mercato del sushi è di 775.000 rubli. La parte principale dell'investimento richiesto è per l'acquisto di attrezzature - 63%, per scorte iniziali e capitale circolante - 25%, per pubblicità - 6% e per il resto - 6%. Il progetto è finanziato con capitale proprio. Le principali voci dei costi di investimento sono riportate nella Tabella 6.

Tabella 6. Costi di investimento

I costi variabili sono costituiti dai costi degli ingredienti utilizzati nella preparazione dei piatti, nonché dal pagamento delle capacità consumate nel processo produttivo (acqua, gas, elettricità, fognatura). Il costo di 1 rotolo è in media di 10 rubli e il suo prezzo di vendita è di 30-40 rubli. Per semplificare i calcoli finanziari, l'importo dei costi variabili è calcolato sulla base della somma della bolletta media e di un margine commerciale fisso del 350%.

Le spese fisse sono costituite da affitto, utenze, buste paga, pubblicità, tasse e ammortamento. L'ammontare dell'ammortamento è determinato con il metodo a quote costanti, sulla base della vita utile delle immobilizzazioni in 5 anni. I costi fissi includono anche le detrazioni fiscali, che non sono presentate in questa tabella, poiché il loro importo non è fisso, ma dipende dall'ammontare delle entrate.

Tabella 7. Costi fissi

Pertanto, le spese mensili fisse sono state determinate per un importo di 334.000 rubli.

8. Valutazione delle prestazioni

L'attrattiva degli investimenti di questo progetto può essere giudicata sulla base di indicatori di performance semplici e integrali. La variazione del valore del denaro nel tempo è contabilizzata utilizzando il metodo dell'attualizzazione dei flussi di cassa.

Il periodo di rimborso del progetto con un investimento iniziale di 775.000 rubli è di 7 mesi. L'utile mensile netto del progetto al raggiungimento dei volumi di vendita previsti sarà di 366.000 rubli. Si prevede di raggiungere il volume di vendita previsto alla fine del primo anno di attività del sushi bar.

Il volume annuo dell'utile netto per il primo anno di attività sarà di oltre 2,5 milioni di rubli. Il ritorno sulle vendite nel primo anno di attività sarà del 29%. Il ritorno sull'investimento è del 39,9%, e il tasso di rendimento interno supera il tasso di sconto ed è pari al 21,3%. Il valore attuale netto è positivo e ammonta a 1.531.129 rubli e l'indice di rendimento è maggiore di 1, il che indica l'attrattiva per gli investimenti del progetto.

9. Possibili rischi

Per valutare la componente di rischio del progetto, è necessario analizzare i fattori esterni e interni. I fattori esterni includono minacce legate alla situazione economica nel paese, mercati. All'interno: l'efficacia della gestione dell'organizzazione.

Le specificità dell'ente determinano i seguenti rischi esterni:

scarsa scelta della location per un sushi bar. Anche l'ubicazione del punto nel centro commerciale non esclude errori di localizzazione. Il traffico di visite può essere sovrastimato o l'ambiente competitivo sottovalutato. Pertanto, è necessario avvicinarsi con attenzione all'analisi dell'outlet e tenere conto di vari fattori;

aumento dei prezzi delle materie prime, fornitori senza scrupoli, materie prime di bassa qualità. Nel primo caso, vi è il rischio di un aumento dei costi e, di conseguenza, del prezzo di vendita, che può influire negativamente sulla domanda. Nel secondo caso, il rischio è associato a interruzioni della produzione. È possibile ridurre la probabilità di queste minacce con una scelta competente dei fornitori e l'inclusione nel contratto di tutte le condizioni necessarie che prevedono la responsabilità del fornitore in caso di loro violazione;

reazione del concorrente. Poiché il mercato della ristorazione è abbastanza saturo e la concorrenza è elevata, il comportamento dei concorrenti può avere una forte influenza. Per minimizzarlo è necessario formare la propria base clienti, monitorare costantemente il mercato, avere un programma di fidelizzazione dei clienti, creare vantaggi competitivi e offerte uniche;

Rifiuto di fornire locali in affitto o aumentare il costo dell'affitto. Per ridurre questo rischio, è necessario stipulare un contratto di locazione a lungo termine e scegliere con cura il proprietario.

domanda effettiva in calo. Tale rischio può essere mitigato sviluppando efficaci programmi di fidelizzazione che prevedano sconti, happy hour, ecc.;

I rischi interni includono:

problemi con il personale, il che significa scarsa qualifica, turnover del personale, mancanza di motivazione dei dipendenti. Ciò può comportare una diminuzione dell'efficienza delle vendite, una riduzione delle entrate e la formazione di un'immagine negativa dell'istituzione. Il modo più semplice per ridurre questo rischio è nella fase di reclutamento, assumendo dipendenti che soddisfino tutti i requisiti. Occorre inoltre prevedere un sistema di premi per il personale;

guasti alle apparecchiature e tempi di fermo della produzione. Mitigare il rischio consentirà una manutenzione regolare delle apparecchiature al fine di mantenerne le prestazioni;

deterioramento degli alimenti a causa della bassa domanda, rottura delle attrezzature di stoccaggio, stoccaggio improprio, errori di pianificazione. Per il settore della ristorazione, questo rischio è altamente probabile. Le eccedenze alimentari possono sorgere per due ragioni: in primo luogo, a causa del basso livello delle vendite e dell'impopolarità di alcuni piatti; e in secondo luogo, a causa di errori nelle previsioni di vendita. È possibile ridurre questo rischio attraverso una pianificazione e previsioni competenti, rivedendo l'assortimento ed escludendo piatti non redditizi dal menu. Errori di conservazione degli alimenti, guasti alle apparecchiature di refrigerazione possono portare al deterioramento degli alimenti. È possibile evitare questa minaccia addestrando il personale e monitorandone il lavoro, nonché la regolare manutenzione delle attrezzature;

Sushi bar (ristorante: scelta del concept, registrazione legale, permessi necessari, ubicazione, attrezzatura, personale.

Un sushi bar è un locale tipo ristorante che offre ai visitatori cucina giapponese (sushi, panini, insalate, zuppe, ecc.).

La rilevanza e la fattibilità di questa attività è spiegata non solo dalla presenza della domanda, ma anche dalla presenza di posti liberi in quest'area, confermata dalla regolare comparsa di nuovi sushi bar che non sono supportati da una grande rete, ma sopravvivere con successo in modo autonomo.

Concetto

La specificità di questa attività è la necessità di scegliere il concetto della futura istituzione della cucina giapponese. Lo stabilimento dovrebbe avere caratteristiche individuali che attireranno l'attenzione dei visitatori.

Ci sono parecchie possibili varianti del concetto: alcuni sushi bar esistenti sfruttano con successo gli attributi della cultura giapponese, fino all'osservanza delle cerimonie tradizionali, mentre altri, al contrario, si posizionano come stabilimento per uomini d'affari con prezzi accessibili.

Il concetto scelto dovrebbe diventare il biglietto da visita dell'istituzione e il suo principale vantaggio competitivo.

Registrazione legale delle imprese

Quando si sceglie una forma giuridica per fare impresa, si consiglia di procedere tra due possibili opzioni: la registrazione come imprenditore individuale o l'apertura di una società a responsabilità limitata.

Non esistono praticamente società per azioni in questo settore, poiché i costi della loro manutenzione sono molto più elevati, è necessario adempiere a numerosi obblighi aggiuntivi (divulgazione di informazioni, emissione di titoli, ecc.). La forma organizzativa e legale ottimale è una società a responsabilità limitata, poiché ciò enfatizzerà la serietà dell'istituzione (tra i consumatori, la fiducia in una LLC è maggiore che in un singolo imprenditore).

Quando si registra un'organizzazione presso le autorità fiscali, è necessario selezionare i seguenti elementi di OKVED, tenendo conto della necessità di svolgere diversi tipi di attività economica:

• 55.30 "Attività di ristoranti e caffè" - l'attività principale;
• 55.4 "Attività dei bar";
• 55.52 "Fornitura di prodotti per la ristorazione".

La scelta del sistema di tassazione è determinata dall'area della sala del servizio visitatori, dai tipi di attività svolte. Se l'area specificata è inferiore a 150 mq. metri, quindi è necessario richiedere l'applicazione dell'UTII (clausola 2 dell'articolo 346.26 del codice fiscale della Federazione Russa).

In caso contrario, dovrebbe essere applicato un sistema di tassazione semplificato con un'aliquota del 15 percento (clausola 2, articolo 346.20 del codice fiscale della Federazione Russa). Se, oltre alla ristorazione in sala, è prevista la consegna a domicilio di cucina giapponese, va applicata l'UTII in relazione alla ristorazione in un sushi bar e il regime fiscale semplificato in relazione alle attività di consegna, oltre a tenere separate record.

Documenti normativi

L'attività di questo tipo di attività è regolata da diversi documenti normativi:

• 1) Legge federale del 30 marzo 1999 n. 52-FZ "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione";
• 2) Decreto del governo della Federazione Russa del 15 agosto 1997 n. 1036 "Approvazione del regolamento per la fornitura di servizi di ristorazione";
• 3) Risoluzioni del Capo Sanitario di Stato della Federazione Russa del 07.09.2001 n. 23 e del 08.11.2001 n. 31 "Sulla promulgazione delle norme sanitarie".

Gli atti normativi elencati prevedono un ampio elenco di documenti che devono essere redatti e concordati con il dipartimento territoriale di Rospotrebnadzor. Dovrai inoltre ottenere diverse conclusioni dallo stesso dipartimento, emettere libri medici per tutti i dipendenti.

Se nel menu sono presenti prodotti alcolici, è necessario presentare i documenti per ottenere la licenza appropriata in conformità con le norme della legge federale del 22 novembre 1995 n. 171-FZ “Sulla regolamentazione statale della produzione e circolazione di etile alcol, prodotti alcolici e contenenti alcol e sulla limitazione del consumo (bere) di prodotti alcolici » .

Posizione

Quando si sceglie un luogo in cui collocare un'istituzione, è necessario valutare i seguenti parametri principali:

• il numero di potenziali visitatori (traffico);
• la presenza nelle immediate vicinanze di grandi centri commerciali, istituzioni sociali, nodi di trasporto;
• mancanza di caffè e ristoranti di profilo simile nell'area di alloggio.

opzioni interne

Esistono numerosi requisiti per i locali di un sushi bar, che possono essere trovati nei seguenti regolamenti:

• Requisiti sanitari ed epidemiologici - risoluzioni del Capo Sanitario di Stato della Federazione Russa del 07.09.2001 n. 23 e del 08.11.2001 n. 31 "Sulla promulgazione delle norme sanitarie";
• Requisiti di sicurezza antincendio - Legge federale del 21 dicembre 1994 n. 69-FZ “Sulla sicurezza antincendio”, Codice delle regole “Sistemi di protezione antincendio. Percorsi e uscite di evacuazione” e altri.

Attrezzatura richiesta

Quanto costa aprire un sushi bar, escluso il costo del locale e la sua organizzazione.

Il set di attrezzature da acquistare può variare in modo significativo a seconda delle specifiche del menu pianificato. Tuttavia, è necessario acquistare i seguenti articoli:

1. set da cucina per la cottura del riso (cuociriso);
2. custodia per sushi (una vetrina speciale per conservare piatti pronti a una certa temperatura e umidità);
3. macchina per sushi;
4. thermos per conservare il riso cotto;
5. apparecchiature di refrigerazione;
6. utensili e utensili.

L'acquisto di questo set minimo di attrezzature per un piccolo sushi bar con la possibilità di servire contemporaneamente non più di 25-30 visitatori costerà all'imprenditore 100-150 mila rubli. I costi aumentano, ad esempio, se nel menu sono presenti piatti caldi (antipasti e zuppe), la cui preparazione richiederà l'acquisto di attrezzature da cucina.

Un'opportunità per ridurre i costi è cooperare con un fornitore di prodotti che fornisce gratuitamente apparecchiature di refrigerazione. Questa pratica è diffusa tra le organizzazioni che forniscono pesce e frutti di mare.

Personale

Il numero del personale per il normale funzionamento del sushi bar varia a seconda delle sue dimensioni e delle caratteristiche dell'attività. Con una dimensione minima del locale e un numero ridotto di posti, saranno sufficienti quattro dipendenti: un sushi chef professionista, due camerieri e un addetto alla cucina. Il personale si espanderà in modo significativo se il bar offre cucina giapponese, poiché sarà necessario un gran numero di corrieri, operatori e diversi chef.

Inoltre, saranno richiesti più cuochi con un menù vario, poiché sarà necessario garantire il funzionamento simultaneo dei negozi caldo e freddo (almeno uno chef in ciascuno). Con l'aumento dell'area della sala di servizio e del numero dei posti, aumenta anche il numero dei camerieri. Il calcolo di cui sopra non include gli impiegati (ragioniere, cassiere, responsabili degli acquisti, funzionario del personale, ecc.), poiché di solito le loro funzioni nella fase iniziale sono svolte dallo stesso imprenditore.

Attrattiva commerciale dell'impresa

L'attrattiva di questo tipo di attività risiede nella sua alta redditività. Aprendo un piccolo sushi bar, un imprenditore risparmia notevolmente sull'attrezzatura per preparare piatti caldi (il più delle volte semplicemente non sono nel menu), sul fondo salari (nella fase iniziale è sufficiente un cuoco) e sullo spazio (per lo più piccoli locali di servizio ). Il costo standard del sushi è parecchie volte inferiore al prezzo indicato nel menu.

Ecco perché questa attività è commercialmente attraente per gli imprenditori di qualsiasi livello. Il rimborso relativamente veloce consente di restituire rapidamente i fondi investiti e realizzare un profitto. Allo stesso tempo, molti sushi bar autonomi si sviluppano successivamente con successo in grandi catene di esercizi di ristorazione pubblica.

I sushi bar oggi, secondo gli esperti, sono una delle aree più redditizie della ristorazione, perché la gamma dei loro piatti è piuttosto ampia, ma sono semplici e veloci da preparare. I proprietari non devono spendere soldi per attrezzature follemente costose. Anche l'area da cui iniziare ne avrà bisogno di una molto piccola. Sulla base di ciò, possiamo tranquillamente affermare che aprire un sushi bar è un'idea molto redditizia.

Caratteristiche del business in Oriente

Prima di aprire un sushi bar, dovresti comunque comprendere alcune delle complessità e delle caratteristiche di questa attività in modo da non incorrere in problemi già nel processo. Se potessi aprire un normale ristorante o bar con una preparazione quasi minima (cucini bene tu stesso, sai approssimativamente come organizzare il processo), allora nel caso della cucina giapponese non funzionerà così facilmente.

Il punto chiave in questo business per te sarà lo staff: le persone che lavorano con la cucina devono avere una buona esperienza, oppure dovranno imparare costantemente dai professionisti e affinare le proprie capacità.

Nonostante la popolarità del sushi, sono pochissimi gli stabilimenti specializzati solo in questa direzione.

I fornitori sono un altro grosso problema. Devono essere persone affidabili e rispettabili, poiché la minima perdita di qualità si trasformerà in un disastro per te. Poiché quasi tutti i prodotti da cucina vengono importati, il prezzo del sushi nel tuo ristorante dipenderà da molti fattori: la politica dei prezzi del fornitore, l'attuale tasso di cambio, i costi di trasporto, i dazi doganali, ecc. Tieni presente che questi fattori possono cambiare costantemente. Tuttavia, c'è una buona notizia: la domanda di sushi rimane stabilmente alta, anzi continua a crescere.

Da dove cominciare?

Prima di aprire un sushi bar, fai un business plan. Annota tutti i punti chiave in ordine, calcola le tue spese. Questo ti aiuterà nel tuo lavoro.

1. Definisci il concept del tuo futuro stabilimento e scegli uno stile. Cerca di attenersi a questa direzione in tutte le altre attività.
2. Analizza il mercato che esiste nella tua città: ci sono singoli bar, come esistono, che tipo di flusso di clienti viene ricevuto quotidianamente, cosa è richiesto e cosa scarseggia, quali sono i loro vantaggi o svantaggi visibili, ecc.
3. Completa tutti i documenti necessari e ottieni il permesso di aprire.
4. Prepara la stanza selezionata, effettua le riparazioni o il progetto necessario, porta attrezzature e mobili.
5. Trova dipendenti.
6. Acquista materiali e prodotti.
7. Eseguire una campagna pubblicitaria e aprire.

In questo business c'è una strada più battuta e facile: acquistare un franchising da una delle catene più grandi e diffuse. Quindi non devi sviluppare il tuo concetto, spendere soldi in pubblicità, cercare fornitori. Tuttavia, i sushi bar indipendenti possono funzionare perfettamente ed essere molto popolari se affrontano la questione con tutte le responsabilità: fornire un servizio di alta qualità, una buona cucina e considerare attentamente le campagne di marketing.

Registrazione legale delle attività

Prima di aprire un sushi bar, risolvi tutti gli aspetti legali della questione, ovvero la documentazione deve essere in perfetto ordine. Per un istituto di ristorazione in cui verranno venduti alcolici, è necessaria (una società a responsabilità limitata). Dopo aver scelto la forma di tassazione (imposta unica - o - un sistema semplificato) e pagato il dazio statale, puoi occuparti dell'ottenimento dei permessi.

1. Registra i codici attività per OKVED, indicando i tipi di servizi che fornirai (il tipo principale sarà "attività di ristoranti e caffè", e quelli aggiuntivi puoi scegliere "attività di bar" e "fornitura di prodotti", se lo desideri ).
2. Per vendere alcolici o tabacco in un sushi bar, dovrai ottenere le apposite licenze per la vendita di questi beni.
3. Rospotrebnadzor, il servizio sanitario ed epidemiologico e Pozhnadzor condurranno ispezioni nei locali in cui ti stabilirai. Deve soddisfare tutti gli standard e i requisiti sanitari.
4. Tutti i dipendenti che lavoreranno per te devono avere libri di medicina validi. Dovranno sottoporsi a regolari esami e certificazioni. Tieni anche un registro sanitario, dove verranno registrati tutti i controlli e le misure necessarie, come disinfezione, disinfestazione, ecc. (potresti dover stipulare contratti con singole aziende per questo).
5. Richiederà anche contratti per la rimozione dei rifiuti, dei rifiuti organici, dello smaltimento dei rifiuti solidi e della fornitura di utenze.
6. Un punto a parte saranno i contratti con i fornitori di prodotti.

La forma della tassazione dipende da quanto sarà grande la tua sala e da quanti visitatori servirai (UTII è adatto solo per una sala la cui superficie non superi i 150 mq). Se vuoi aprire un sushi bar con delivery, dovrai utilizzare due sistemi e tenere registri separati.

Ricerca e preparazione dei locali

Gli esperti dicono che un'area molto piccola è sufficiente per un sushi bar - da 30 mq. M. Naturalmente, un ristorante a tutti gli effetti può essere posizionato su 100-300 metri quadrati. M. In media, questo fornirà circa 70 posti a sedere. In un locale piccolo si possono facilmente allestire tavolini o anche stand gastronomici in piedi (da 20 a 25 posti).

Tieni presente che la stanza dovrebbe avere una stanza per gli ospiti, e oltre ad essa, una cucina, locali di servizio, piccoli magazzini, servizi igienici, un bar, forse un ufficio. Prestare attenzione ad altri fattori:

• per contare su un reddito stabile, è meglio allontanarsi dai concorrenti. Certo, in una grande città o capitale, questo è molto più facile da fare che in una piccola città, ma prova comunque;
• prima di aprire un sushi bar da zero in una zona residenziale, pensa a chi ti verrà a trovare lì? Anche se in questi luoghi c'è una carenza di cucina giapponese, ma se c'è una domanda lì, dovrai scoprirlo analizzando il mercato. Da un lato l'affitto è molto più caro in centro città, ma dall'altro il traffico di persone è molto più alto. Allo stesso tempo, i centri commerciali sono semplicemente saturi di vari stabilimenti e se le persone hanno già scelto un posto per se stesse, sarà molto difficile attirarle via. Un altro punto controverso potrebbe essere l'orario di partecipazione: gli uomini d'affari preferiscono cene e pranzi di lavoro e il pubblico in una zona residenziale verrà da te in qualsiasi momento della giornata;
• va bene se c'è uno svincolo di trasporto nelle vicinanze, inoltre, un sushi bar può trovarsi vicino alla stazione ferroviaria, al campus, ai parchi, ai cinema, ai centri commerciali e di intrattenimento.

Pensa a come puoi far risaltare la tua struttura dalla massa. È facile farlo con un concetto di interni, stile o design insolito o interessante che unificherebbe l'intero lavoro di un sushi bar. Scegli colori tenui e calmi per far sentire le persone a proprio agio e a proprio agio a casa tua. Puoi dare la preferenza a uno stile puramente orientale, in modo che i visitatori abbiano l'impressione di essere stati in Giappone.

Che attrezzatura sarà necessaria?

L'Oriente è famoso per la sua concisione, e questo si manifesta in ogni cosa. Anche per l'acquisto di attrezzature per cucinare, non devi spendere molti soldi:

• un cuociriso è un must se vuoi ottenere un vero piatto giapponese;
• almeno un fornello (forno), se prevedi di vendere non solo snack freddi (sushi e panini), ma anche piatti caldi (zuppe, panini caldi fritti) o dessert;
• frigoriferi e congelatori devono essere spaziosi e di alta qualità per conservare sia prodotti finiti che semilavorati;
• taglieri separati per diverse varietà di pesce e frutti di mare;
• set professionali di coltelli affilati;
• macchina avvolgitrice a rullo;
• utensili a tema per servire i piatti ai clienti e gli utensili/utensili necessari in cucina;
• se stai pensando a come aprire un sushi bar da asporto, o vuoi inserire tale servizio nel tuo locale (magari distribuendo prodotti a vari punti vendita, supermercati, ecc.), allora procurati appositi thermos per la conservazione e sushi case (vetrine con pasti pronti)
• attrezzature lavastoviglie;
• servire decorazioni e altri attributi.

Come puoi vedere, niente di speciale, soprattutto perché i fornitori di tali prodotti forniscono quasi sempre ai clienti abituali l'uso gratuito di unità di refrigerazione in modo da poter conservare lì i loro prodotti di marca (pesce, frutti di mare, ecc.). Se prevedi di consegnare a casa tua, avrai bisogno di un'altra macchina.

La sala può avere tavoli grandi e piccoli, sedie, divani o pouf, appendiabiti (per non fare un armadio separato). Prenditi cura di musica piacevole o video discreti, per i quali puoi mettere apparecchiature audio o appendere un plasma.

Allineare

I piatti principali del menu del sushi bar sono, di regola, tutti i tipi di sushi e involtini, presentati in una varietà di opzioni: riso, gamberetti, anguilla, salmone, caviale, nori, capesante, cioè qualsiasi tipo di pesce, verdure, frutti di mare si combinano insieme per creare un nuovo piatto. Per diversificare il menu, includi antipasti, insalate giapponesi, zuppe, noodles, riso con verdure e altri piatti tradizionali orientali. Non dimenticare anche il sushi vegetariano. Le grandi aziende amano ordinare "set", composti da set di sushi e panini.

Puoi anche raccogliere una buona varietà di dessert che sono perfetti per varietà nobili di deliziosi tè (bianco, rosso, verde, nero, completato da additivi floreali o di frutta).

Personale

Puoi vantarti dell'alta qualità dei piatti prodotti solo se hai buoni prodotti e qualificati artigiani di prima classe. Porta solo professionisti nello staff, perché la reputazione dell'istituzione e la responsabilità per la salute delle persone sono soprattutto. Di solito, ai dipendenti vengono offerti corsi di formazione o stage per ottenere qualifiche più elevate.

Almeno uno chef deve essere eminente ed esperto. Potrebbe avere assistenti o addetti al sushi. Inoltre, sono necessari camerieri e amministratori. Il numero del personale dipende da quanto è grande la tua struttura.

Lo chef e l'amministratore, oltre ai loro compiti principali, dovrebbero anche essere coinvolti nella compilazione o aggiornamento del menu, tenere d'occhio i nuovi prodotti e controllare (degustare) regolarmente i prodotti forniti, poiché il cibo nel tuo locale deve essere di impeccabile qualità.

Prendi un addetto alla cucina per le pulizie, il lavaggio dei piatti, piccoli lavori accessori, un barista, una donna delle pulizie. Puoi fare la contabilità da remoto. In fase di espansione si potrà pensare ad un responsabile del personale e degli acquisti, ad operatori e corrieri per la consegna, ecc.

Promozione e pubblicità

Attieniti allo stile che hai scelto. Disegna uniformi per tutti i dipendenti, come kimono o qualsiasi altro tema appropriato. La campagna pubblicitaria dovrebbe iniziare ancor prima dell'apertura. Se hai avuto un'idea imprenditoriale su come aprire un sushi bar in una piccola città, la pubblicità sarà più facile per te. Coinvolgi tutti i media locali: giornali, riviste, spot televisivi e radiofonici. Poster in luoghi affollati, anche un bellissimo grande cartello non interferirà.

Nelle capitali o nelle grandi città bisognerà sborsare per striscioni pubblicitari, cartelloni luminosi e big board, buona pubblicità esterna. Un prerequisito per il successo è la creazione del proprio sito Web su Internet. È vero, per un'elevata popolarità deve essere promosso attivamente. Anche la pubblicità sui social network o sui forum aiuterà.

Per attirare i clienti, trova alcuni punti interessanti: piccoli souvenir per i primi visitatori, un buon programma di sconti, bonus e sconti.

conclusioni

Gli esperti stimano la redditività di questa attività al 60%. Uno dei suoi principali vantaggi è la possibilità di un margine elevato per tutti i piatti, perché al costo dei prodotti, un piatto finito è in media 4-8 volte più costoso dei singoli ingredienti nell'acquisto.

Costi approssimativi

(i prezzi sono indicati in rubli)

Ma puoi anche dimezzare i costi iniziali (da $ 1 milione a $ 500.000) affittando uno spazio molto più piccolo e non acquistando così tante attrezzature. Questa attività si ripaga abbastanza rapidamente: entro un periodo da 8 mesi a due anni al massimo.

A partire da un piccolo sushi bar, nel tempo puoi espandere la tua attività e persino creare un'intera rete di tali stabilimenti. La cosa principale è credere in te stesso e nel tuo successo.

Cosa mangiano le persone a pranzo? Alcune persone masticano salsiccia in pasta o carne bianca da una bancarella situata accanto al luogo di lavoro, altri mangiano zuppa portata da casa, qualcuno va al bar più vicino. Fino a dieci anni fa, il sushi per il pranzo di un lavoratore era nel regno della fantasia. Erano percepiti come una vacanza e si concedevano solo in giorni speciali. Ora è un momento diverso, per i russi questo prodotto è diventato quotidiano.

Il sushi è gustoso e salutare (non è un caso che i giapponesi siano la nazione più longeva), sono molto richiesti, quindi fare affari in questa zona è un'impresa redditizia. Per aprire un punto dove verrà preparato il sushi da asporto, devi almeno amare la cucina giapponese. Ciò contribuirà a creare un buon menu e controllare la qualità dei prodotti. Un'impresa nel campo della ristorazione non è un piacere economico, il motivo principale è l'alto costo delle attrezzature. Ma una piccola barra di produzione di rotoli non ha bisogno di un enorme elenco di macchine.

Un bar dove viene preparato il sushi da asporto può essere creato con un imprenditore individuale registrato (questa forma è la più redditizia per questa attività). LLC è un'altra opzione, ma ha una tassazione complessa, ma semplifica il sistema di fornitura del prodotto e gode di grande fiducia tra i clienti. Per un'impresa, è necessario ottenere i seguenti documenti legali:

1. Autorizzazione dell'ispettorato antincendio e SES.
2. Certificato di registrazione presso l'ufficio delle imposte.
3. Licenza per vendere alcolici (se necessario).
4. Espletamento delle pratiche relative alla locazione dei locali.

Gli involtini vanno consumati entro tre ore dalla preparazione, è in questi minuti che assumono quel gusto davvero unico che tutti noi amiamo tanto gustare. Sì, possono essere conservati in frigorifero fino a 24 ore, nessuno verrà avvelenato, ma è improbabile che i clienti tornino da te. Ciò significa che non sono necessarie molte unità di refrigerazione. È meglio andare ancora una volta dal fornitore per le materie prime piuttosto che vendere un prodotto che è stato conservato nel congelatore per settimane.

Un altro punto: per arrotolare i rotoli non serve molto spazio e il punto vendita non dovrebbe essere enorme, l'anno scorso nella capitale e in alcune regioni sono comparsi mercatini di sushi con una superficie di 1x3 m del paese Questo è sufficiente per posizionare uno stand con prodotti e un posto per un cassiere.

Separatamente, notiamo il profitto dei punti da asporto. Il costo di un rotolo è di 3-10 rubli, vengono venduti per 40 rubli (o anche di più). Nessun commento qui!

Piano di acquisto dell'attrezzatura

Per aprire il tuo punto, devi acquistare:

1. Casi di sushi. Abbiamo già detto che è consigliabile consumare il sushi subito dopo la preparazione (senza l'aggiunta di conservanti nocivi, la shelf life di solito non supera le 24 ore). Il cuoco ha arrotolato il rotolo, ma gli acquirenti non smontano il prodotto nello stesso secondo e devono conservarlo da qualche parte prima di acquistarlo. Il segreto di questo tipo di vetrine refrigerate è che sono assolutamente ermetiche. Ciò consente ai frutti di mare di non fuoriuscire o congelarsi, come in un frigorifero convenzionale.
2. Il business plan deve includere l'acquisto di un cuociriso. Il riso cucinato a casa su un normale fornello non ha nulla a che fare con il riso per sushi.
3. È meglio acquistare un thermos per il riso pronto in punti specializzati.
4. Coltelli.
5. Piatti.
6. Taglieri speciali

L'attrezzatura costerà circa 100-130 mila rubli.

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Business plan: qualche parola sui prodotti

Anche il miglior chef di sushi non cucinerà deliziosi panini senza prodotti di qualità. Non elencheremo ora tutto ciò di cui è fatto il sushi, noteremo semplicemente che riso, aceto e zucchero devono essere giapponesi.
Questo non è un capriccio, è parte integrante della cucina giapponese; il pesce può essere norvegese. I prodotti realizzati con materie prime domestiche piaceranno solo a chi non ha provato ingredienti d'oltremare, e ce ne sono pochi (anche queste persone comprano raramente sushi, quindi non si può contare su un aumento dovuto a questa categoria di cittadini).

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Locali: posizione e design

Il piano aziendale di qualsiasi impresa include un capitolo sui locali. Cerca di decorare la sala in stile orientale, se lo desideri, puoi realizzare alcuni posti puramente simbolici con mobili economici (ad esempio, l'ha fatto la direzione dell'Omsk Sushi Market). Puoi aprire un sushi bar quasi ovunque in città. Ma è più redditizio farlo nelle vicinanze di grandi magazzini, istituti scolastici, vicino a centri per uffici.

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Investimenti finanziari

Continuiamo a scrivere un business plan. Per aprire il tuo punto, hai anche bisogno di:

1. Da 2.000 rubli per scartoffie.
2. Da 30.000 rubli al mese per l'affitto di una stanza.
3. Circa 100 mila rubli per la riparazione e la decorazione del punto.
4. 130.000 rubli per l'attrezzatura.
5. 300.000 rubli per l'acquisto di materie prime per il primo mese di lavoro.

Spese mensili:

1. Le tasse.
2. Affitto.
3. Pagamento per utenze.
4. Prodotti.
5. Salario del personale.

Per quanto riguarda lo staff, la persona principale nella tua impresa è il sushi chef. Dipende da come cucina se l'acquirente tornerà da te o meno. Adesso non mancano i sushi bar, l'unica cosa che aiuterà a mantenere un cliente è la qualità dei prodotti. Dovrai anche assumere un addetto alle pulizie, un cassiere, un lavapiatti, un contabile. La redditività dell'attività qui è simile a questo indicatore in altri settori della ristorazione, è di circa il 10-15%, l'attività pagherà in un anno. A proposito, secondo la maggior parte dei proprietari di questa attività, il numero di ordini dipende fortemente dalla pubblicità.

Imparerai di quali attrezzature hai bisogno per aprire il tuo sushi bar. In quale formato può essere aperta una simile istituzione e quanti soldi saranno necessari per iniziare? Useremo anche un esempio reale per dirti come evitare difficoltà quando si avvia un'impresa.

Buon pomeriggio, cari lettori!

Alla ricerca dell'ultima idea imprenditoriale di servizi di ristorazione? Apri il tuo sushi bar! L'implementazione di questa idea ha molti formati. Scegli il più adatto e agisci!

Questa è Alexandra Kadyntseva, esperta finanziaria della rivista HeatherBober. Dall'articolo imparerai come aprire il tuo sushi bar, quanto costa e come comportarti per non esaurirti.

1. Sushi bar come idea di business - tutto A FAVORE e CONTRO

Il sushi e altri piatti della cucina giapponese sono venuti al gusto del consumatore russo. Questi ristoranti sono visitati quotidianamente da migliaia di clienti, altri utenti ordinano piatti di riso e pesce a casa o in ufficio.

I sushi bar operano in diversi formati: un mercato con consegna, un ristorante, una food court. L'opzione più promettente sono le diverse varianti del sushi fast food con piatti deliziosi e un servizio veloce.

Vantaggi di un'idea imprenditoriale:

• alta redditività;
• rapido ritorno dell'investimento con un marketing competente;
• investimento iniziale relativamente basso;
• semplice tecnologia di produzione;
• non è necessario affittare una vasta area;
• domanda sostenibile di prodotti.

Svantaggi:

• alta concorrenza;
• affitto alto;
• la difficoltà di selezionare chef qualificati per la cucina giapponese;
• stagionalità - il picco della domanda di prodotti cade nei periodi autunnali e invernali, nel periodo primavera-estate c'è un leggero calo.

2. Modalità di apertura

Esistono diversi modi per aprire un sushi bar: da soli, utilizzando un capitale iniziale personale o preso in prestito, oppure tramite un franchising, ovvero entrando a far parte di una catena di ristoranti esistente interessata ad espandere e aprire nuove filiali.

Considera le caratteristiche di entrambi i metodi.

Da soli

Tu stesso determini il formato dell'istituzione, cerchi un posto, concludi un contratto di locazione, assumi personale, decori gli interni e fai pubblicità.

Per iniziare con successo e raggiungere la redditività il prima possibile, sono necessari un buon piano aziendale, analisi della concorrenza, finanziamenti per l'acquisto di attrezzature e l'acquisto iniziale di prodotti. È auspicabile avere esperienza nell'avvio di un'impresa, conoscere la tecnologia di produzione. Hai bisogno di un "cuscino di sicurezza": denaro per spese di avviamento impreviste.

Per ulteriori informazioni sull'auto-organizzazione della consegna del sushi, guarda il video:

franchising

Franchising: il tuo diritto di aprire un'istituzione sotto la guida dei proprietari di una catena di sushi bar o ristoranti che si è già affermata nel mercato. Tali marchi hanno già un nome riconoscibile, un pubblico di clienti. Sono interessati all'espansione, alla formazione del personale. Entrando a far parte di tale rete, acquisirai esperienza, supporto specialistico e certe garanzie di successo.

Un esempio di un'azienda che fornisce servizi di franchising nel settore della ristorazione è.

Il marchio si sta attivamente sviluppando nei mercati internazionale e russo, è ben riconoscibile, ha un'efficace strategia di gestione. Aderire al network è semplice: scegli il format dell'ente che ti interessa, invia una domanda, firma un accordo e sviluppa il tuo business.

3. Quali sono i formati del sushi bar

Secondo gli esperti del mercato della ristorazione, il compito attuale delle strutture di ristorazione è trasformare l'andare al ristorante non in un lusso, ma in una necessità. Questo è ciò che fanno bene i sushi bar. In tutto il mondo vengono utilizzati diversi formati di tali stabilimenti, il cui scopo è quello di essere sempre a portata di mano in modo che il visitatore possa entrare in qualsiasi momento, consumare un pasto delizioso, acquistare i propri piatti preferiti per strada o ordinare la consegna a domicilio .

Quindi, oltre al classico ristorante, sono comparsi i formati di consegna di strada, food court, isola e sushi. Soffermiamoci su ciascuno di essi in modo più dettagliato.

Strada con area di attesa

Si tratta di un piccolo locale (fino a 80 mq) con due ingressi, un contact desk per la ricezione degli ordini, una zona di attesa e una cucina. L'istituzione si concentra su un menu a prezzi accessibili, un assortimento semplice, un servizio veloce dei piatti.

Servizio veloce e cibo delizioso: tutto ciò di cui la maggior parte dei visitatori ha bisogno

Per avviare un'istituzione di questo formato, avrai bisogno di circa 1,8 milioni di rubli. L'utile mensile medio previsto per l'anno è di 209.300 rubli con una gestione di successo e una buona pubblicità.

Food-Court con fabbrica di cucine

Una food court con cucina è un comodo ristorantino o una vetrina con più tavoli sul territorio di un centro commerciale e di intrattenimento dove i visitatori ordinano sushi, panini. La sua area non supera i 30-50 metri quadrati. metri. La struttura dispone di diverse sedute, un desk di contatto per gli ordini, una cucina.

Qui puoi fare uno spuntino o portare con te le tue prelibatezze preferite.

Per avviare la food court, hai bisogno di un importo di 2,4 milioni di rubli. Secondo le previsioni, l'utile netto mensile medio dell'istituto per il primo anno sarà di 146.000 rubli.

Ristorante con posti a sedere e vetrine

Si tratta di un ristorante familiare a tutti gli effetti con una superficie di 80-120 mq, situato sia nel centro commerciale che in una stanza separata. Il menu comprende non solo sushi, ma anche altri piatti della cucina giapponese, frutti di mare.

L'atmosfera del Giappone e il cibo delizioso attirano visitatori tutto l'anno.

L'enfasi del ristorante è un'atmosfera accogliente, un servizio di alta qualità, deliziosi piatti originali. Spenderai circa 3,7 milioni di rubli per avviare un'attività in questo formato. Profitto previsto per il primo anno 297.000 rubli. (media mensile).

Isola con sbarco

Questa è una mini-zona con una superficie di 20-30 metri quadrati. metri con un portacontatti, una vetrina e diverse sedute, oltre a una piccola cucina.

Lo scopo dell'isola è un mercato alimentare, ovvero la vendita di piatti pronti che i clienti possono portare via o possono gustare sul posto, seduti a un piccolo bancone. L'isola si trova nei luoghi di passaggio dei centri commerciali.

Sushi island nel centro commerciale: un'opportunità per i visitatori di rinfrescarsi senza alzare lo sguardo dallo shopping e dall'intrattenimento

Il costo per l'apertura dell'isola sarà di circa 1,5 milioni di rubli. Profitto previsto: 290.000 rubli.

Consegna a domicilio

Un'istituzione con una piccola area (fino a 50 metri quadrati), un banco di contatto, un divano o sedie per i visitatori in attesa di ordini, una zona cucina. Orientamento - consegna tramite corriere di piatti pronti in giro per la città tramite ordini sul sito.

Con le spese più economiche all'inizio, spenderai 250.000 rubli per aprire un "punto". Con una corretta gestione aziendale, un tale progetto va a zero entro 3-4 mesi di lavoro.

4. Come aprire un sushi bar da zero: una guida dettagliata

Aprire un'attività in proprio è un lavoro in più fasi, composto da analisi di mercato, pianificazione, reclutamento del personale, preparazione del menu, ricerca dei fornitori e campagna pubblicitaria.

Scegli il formato del tuo sushi bar e inizia.

Passaggio 1. Elaboriamo un piano aziendale

Questa è una guida passo dopo passo che mostra tutto ciò che riguarda il lancio di un punto di ristorazione: dal concept e la giustificazione della sua scelta, all'elenco delle voci di menu e alla strategia di marketing. Il piano include una parte di calcolo con una descrizione delle spese iniziali e mensili, l'entità dell'utile netto annunciato, i tempi per raggiungere il punto di pareggio.

Non sai come scrivere un business plan? Ci sono molti esempi di piani già pronti per l'industria della ristorazione su Internet. Scegli quello più vicino al tuo concetto e adattalo alle tue esigenze e ai tuoi obiettivi.

Passaggio 2. Registrazione della tua attività

Per registrare un caso, emetti un IP. OKVED per la registrazione di un sushi bar 56.10 - le attività dei ristoranti e la fornitura di servizi di consegna di cibo. Codice idoneo 56.10.1, relativo alle attività di ogni forma di attività ristorativa (mense, bar, ristoranti), 53.30, 55.4, 55.52, disciplinante anche le attività nel campo della ristorazione.

L'opzione migliore per un sistema di tassazione per la consegna del sushi è il sistema di tassazione semplificato o un sistema semplificato. Per il funzionamento del ristorante viene utilizzato UTII. Se intendi gestire sia il ristorante che il delivery, utilizza entrambi i sistemi.

Oltre ai documenti per avviare un'impresa, avrai bisogno di una licenza per la vendita di alcolici (se intendi venderlo), l'autorizzazione di Rospotrebnadzor, la conclusione del SES, i vigili del fuoco.

Passaggio 3. Scegli una stanza

La scelta dello spazio si basa sul formato che utilizzi per la tua attività. Si consiglia di aprire una food court, un'isola e una via in un centro commerciale, in luoghi frequentati.

Si consiglia di localizzare il ristorante in quella parte della città in cui si concentrano i centri commerciali e vi è molta gente ogni giorno.

Per la consegna del sushi, l'ubicazione geografica dello stabilimento non è così importante, poiché questa forma di attività è collegata al funzionamento del sito e al servizio di corriere.

Un fattore chiave nella scelta di una stanza in affitto è la sua conformità alle norme antincendio, ai requisiti SES, alle precauzioni di sicurezza e al costo dell'affitto.

Dopo aver scelto una stanza, prova a negoziare con il proprietario per ridurre l'affitto per i primi 2-3 mesi.

Molti proprietari accettano una riduzione del prezzo, previo pagamento anticipato dell'intero canone mensile. Quando si redige un contratto di locazione, riflettere tutte le condizioni per la cooperazione in modo da non dover affrontare un "cambio di umore" inaspettato del proprietario dell'area.

Passaggio 4. Acquistiamo attrezzature

Faccio un esempio dell'acquisto di attrezzature per una piccola consegna di sushi (50 metri quadrati), poiché tra tutti i formati richiede il più piccolo capitale iniziale per aprirlo:

Passaggio 5. Selezioniamo il personale

Per aprire una piccola consegna di sushi serve un piccolo staff: 2 cuochi, 2 spedizionieri, 2 corrieri. Il personale deve essere munito di libretto sanitario e tuta. Cerca chef con esperienza che sappiano cucinare diversi tipi di sushi.

Tabella dei costi mensili del personale:

Passaggio 6. Creiamo un menu e acquistiamo prodotti

Chiedi ai tuoi chef di preparare tutti i tipi di sushi e involtini che sanno fare. Invita i tuoi amici o familiari a scegliere quelli più deliziosi. La chiave del successo di qualsiasi stabilimento è una cucina deliziosa, quindi devi essere sicuro della qualità e del gusto dei piatti. Padroneggiando gradualmente il mercato e la domanda dei clienti, aggiungerai o rimuoverai alcuni piatti dall'elenco.

Per organizzare una fornitura ininterrotta, cerca 2-3 fornitori di cibo. Monitorare costantemente i prezzi e la gamma che offrono. I fornitori competono tra loro. Per vincere questa competizione, mostra loro i prezzi dei concorrenti, chiedi sconti, controlla la qualità dei prodotti.

Passaggio 7. Lanciamo la pubblicità e aspettiamo i clienti

Crea il tuo sito Web in cui i clienti guarderanno il menu, l'orario di lavoro, prenoteranno tavoli o ordineranno cibo a casa. La cosa principale nella pubblicità online di un sushi bar sono le foto spettacolari dei piatti e la promozione competente su Yandex e Google.

Per fare ciò, avrai bisogno dell'ottimizzazione SEO del sito: nella tua regione, dovrebbe trovarsi nella prima pagina dei risultati di ricerca in modo che i clienti possano trovarti facilmente.

Dopo aver acquisito un pubblico, offrire ai clienti bonus, carte sconto, "complimenti" dallo chef, monitorare attentamente la qualità del cibo e del servizio.

Non sai come chiamare il bar e quale logo inventare? Affidati a designer professionisti. Tra loro ci sono molti liberi professionisti che sono pronti a offrire diverse opzioni a un prezzo abbastanza abbordabile per un imprenditore alle prime armi.

5. Quanto costa

Per aprire un piccolo punto per la consegna di sushi e panini a casa tua, avrai bisogno di 250.000 rubli con tutti i costi iniziali. Tale importo comprende il pagamento dell'affitto, il costo delle attrezzature, l'acquisto iniziale di prodotti, la pubblicità, l'assunzione di personale.

Per fare un confronto, il costo dell'apertura di un'isola con posti in franchising:

All'importo finale, aggiungi 400.000 rubli di contributo forfettario.

Aprire un franchising è più costoso, ma questo metodo ti garantisce il successo dell'impresa. Lavorando in franchising, puoi facilmente superare tutte le difficoltà che attendono i ristoratori alle prime armi.

6. Possibili difficoltà nell'apertura di un sushi bar

Come ristoratore che parte da zero, corri il rischio di:

1. Campagna pubblicitaria debole che non attira il numero desiderato di clienti.
2. Ignoranza del mercato e della concorrenza.
3. Difficoltà con l'impostazione di un lavoro ben coordinato del bar.
4. Frequenti cambi di personale, difficoltà nell'attrarre specialisti qualificati.
5. Scarsa qualità dei prodotti acquistati.
6. Design del menu sbagliato.
7. Difficoltà con la corretta esecuzione dei documenti di dichiarazione dei redditi.

7. Come possono essere risolti

Tutte queste difficoltà vengono risolte acquistando un franchising. Se non vuoi rischiare i tuoi fondi o non sei completamente sicuro di riuscire a metterti in moto e rimanere a galla, unisciti a un progetto esistente che offre servizi di franchising.